桑树资源在食品业的综合利用

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桑树资源食品具有独特的功效和特点，已越来越受到人们的关注，呈现出良好的发展态势。尽管桑树资源食品在目前的发展中还存在着一些不足，但随着人们消费观念的不断改变、对饮食需求的不断升高、国家政策的调控以及人们对桑树资源功能了解的不断加深，相信桑树资源食品的发展前景会更广阔。桑树资源主要包括桑叶、桑枝、桑椹、桑白皮和桑根，目前在食品上应用广泛的桑树资源主要有桑叶和桑椹。经检测，桑叶与桑椹中含有大量的氨基酸、维生素、黄酮类等物质，具有降血压、降血糖、降血脂、清除自由基和抗衰老、抗癌、改善消化系统之功能。利用桑树资源开发保健食品，可较大幅度地提高加工产品的附加值。目前以桑叶为原料已先后研发出桑叶茶、桑叶菜、桑叶粉、桑叶饮料等；以桑椹为原料已研制出桑椹果汁、桑椹果酒、桑椹饮料、桑椹色素等。总之，桑树是不可多得的药食同源植物，以桑树的叶和果为原料加工现代食品，既可满足广大消费者对保健品的需求，也适应当前市场发展的需要。

1桑树资源食品的特点

1.1营养丰富

桑叶、桑椹中含有丰富的多糖、酸和多种维生素、氨基酸、微量元素和矿物质，比较适合食品加工。在加工过程中虽然发生了一系列的物理和化学变化，但基本营养成分变化较小，基本保留了桑叶和桑椹原有的营养成分，符合现代都市人对保健、养生的需求。

1.2绿色安全无污染

在养蚕期间的桑叶沾上微量农药或空气中存在一定量的氧化物、硫化物等均会导致蚕的死亡。因此，桑树在养蚕期间一般避免喷洒任何农药，可以说桑叶与桑椹是绿色、无污染、无公害的加工原料[1]。另外，在对桑叶、桑椹的加工过程中，不添加任何人工香精、色素等添加剂，加工所得的产品具有天然、安全等特点。

1.3原料丰富

近年来，随着桑蚕业的发展，产果为主、果叶两用的桑树品种迎合了当前农林种植业结构调整的需要，全国桑树种植面积不断增大，桑叶和桑椹的产量不断提高，为桑叶、桑椹的加工提供足够的原料来源。

2桑树资源在食品业的利用现状

2.1桑叶的综合利用

桑叶是栽桑的主要产物，约占地上部产量的64%[2]。桑叶含有丰富的营养，包括人体必需的7种维生素和16种氨基酸，钙、锰、锌、铁等，其药性平和、无毒副作用，已被我国卫生部确定为“既是食品又是药品”[3]。随着人们对桑叶研究的深入，其药理作用、化学成分、临床应用等方面也逐渐被了解和掌握[3]，同时其也被广泛用于食品领域。

在桑叶茶方面，除了用桑叶生产绿茶外，还可以用桑叶生产红茶、桑普茶、桑叶袋泡茶等；在桑叶饮料产品开发方面，国内食品企业开发出的桑叶饮料包括桑叶碳酸饮料、桑叶保健饮料、桑叶酸奶等；在桑叶制粉方面，利用现代超微粉加工技术将桑叶加工成粒度达200目以上的桑叶超微粉，可用于生产各类新型特色面点，如桑叶面条、桑叶馒头、面包、桑叶饼，还可以作为馅料、汤料添加入各种食品[4]。在桑叶菜用方面，可以直接把桑叶进行炒、煮后食用，或者将桑叶与其他原料混合使用，如桑叶蒸肉饼、桑叶卷、桑叶饺子等，均受到广大消费者的喜爱。

2.2桑果的利用

桑果又称桑椹，含有19种氨基酸，氨基酸含量比核果类高4.0~6.5倍；比梨、葡萄、香蕉等高6.5~8.5倍；含有丰富的矿物质，其中钙的含量是橙、草莓的1.5~3.0倍，是葡萄、杏的4~5倍[5]。桑椹营养丰富，既是食品又是药品，含有多种功能成分，如多酚、白藜芦醇等[6]，是一种非常好的农产品资源，是加工桑果汁[7]、桑果酒[8]、桑果醋[9]等的良好原料。唐翠明等[10]以桑果汁为原料，采用适当的发酵工艺，获得品质较佳、典型性突出、具有桑椹香味、口感纯正的桑果酒；用桑椹汁发酵生产的桑椹醋不仅具有一般食醋的保健功能，而且还兼具有桑椹的保健功能，是粮食醋所不能比拟的[11]；以桑果果浆为原料，通过调配增稠剂等辅料而制得的桑果酱是一种适用于西餐佐料的产品，深受人们的欢迎。

2.3发展现状

多年来，我国在综合利用桑树资源方面取得了骄人的成绩，并且逐步形成不同行业、学科共同参与开发的局面，实现多项技术的产业化，从而极大地推进了蚕桑产业的多元化发展[12]。但是相对于传统蚕桑技术，综合利用作为一个新生学科，研究基础比较薄弱，技术尚未形成一定的体系，市场上虽有部分产品销售，但一方面各种产品鱼目混珠，无统一产品质量标准，各厂家生产的技术差别较大；另一方面又存在生产规模小、结构分散、知名度低等特点。因此，桑树资源的综合利用研究还有待进一步加强。

3桑树资源在食品业的应用前景

桑树资源食品在加工过程中由于不含任何香精、人工色素等添加剂，是一种纯天然产品，具有天然、安全、有效等多种特点，完全符合当今世界第三代保健食品的发展方向，

在风味上加以相应的调配，符合现代都市人的饮食习惯和追求。因此，开展桑树资源综合利用的研究，不仅是延长蚕桑产业链、提高行业综合效益、增强可持续发展能力的要求，也是蚕桑产业生产多元化发展、增强抗风险能力的要求。可见，桑树资源的综合利用方兴未艾，随着科技的进步和科研手段的不断创新，桑树资源综合利用将会有更加广阔的前景。

4参考文献

[1] 廖森泰，肖更生.全国蚕桑资源高效综合利用发展报告[M].北京：中国农业科学技术出版社，2010.

[2] 廖森泰，肖更生，刘学铭.蚕桑资源综合利用实用技术及规程[M].北京：中国农业科学技术出版社，2010.

[3] 刘学铭，肖更生，陈卫东.桑叶的研究与开发进展[J].中国药学杂志，2000，35（1）：21-23.

[4] 陈卫东，邹宇晓，吴娱明，等.桑树资源新型功能食品的研制开发[J].广东农业科学，2006（11）：81-82.

[5] 李芳.桑椹果醋的发酵技术及其化学成分变化研究[D].重庆：西南大学，2009.

[6] 孙波，李勇，周洪英.桑椹酿酒研究进展[J].北方蚕业，2011，32（1）：1-8.

[7] 徐玉娟，肖更生，陈卫东，等.绿色食品的质量保证——“宝桑园”桑果汁生产实践[J].中国食品工业，2003（7）：43.

[8] 吴继军，肖更生，刘学铭，等.桑椹酒的研制与规模化生产[J].食品与发酵工业，2002，28（6）：76-77.

[9] 汪建国，汪琦.桑椹保健食醋的开发与研究[J]，中国酿造，2005（12）：58-59.

[10] 唐翠明，吴继军，罗国庆，等.不同果桑品种的桑椹酿酒试验[J].蚕业科学，2008，34（1）：24-27.

[11] 刘志农，陈小红，王延俊.桑果醋的开发[J].中国酿造，2007，173（8）：78-80.

[12] 沈蔚，梁贵秋.我国桑树资源综合利用研究进展[J].广西蚕业，2011，48（1）：19-24.