啤酒风味醋的工艺研究

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摘要：目的研究以酵母泥为原料生产啤酒醋的工艺，重点研究啤酒醋的澄清。方法对废啤酒的煮沸压力、煮沸时间、澄清剂的种类进行单因素试验，然后进行正交试验，确定啤酒醋的最佳生产工艺。结果最佳生产工艺条件是：煮沸压力0.5 MPa，煮沸时间50 min，皂土添加量0.01 %，处理时间5 h。结论此工艺可得到澄清的啤酒醋，为啤酒醋的工业化生产提供了理论依据。

关键词：啤酒风味醋；废啤酒；澄清

中图分类号：TS264.2+2文献标识码：A文章编号：1672-979X(2008)11-0044-03

Study on Processing Technology of Beer-flavor Vinegar

MING Yu-jie, AN Bo-zhong, WANG Jian-hua, LIU Yu-bo

(Shandong Pharmaceutical Industry Design Institute, Jinan 250013, China)

Abstract：Objective To study the processing technology of beer-flavor vinegar with yeast paste as raw material, especially emphasizing the clarifying technology. Methods The single factor experiments of boiling pressure, boiling time and clarifier were carried out, then the L9 (33)orthogonal experiment was adopted to confirm the optimal processing parameters in the production of beer-flavor vinegar. Results The optimal processing technology of beer-flavor vinegar was as follows: boiling pressure of 0.5 MPa, boiling time of 50 min，0.01 % bentonite and processing for 5 h. Conclusion The plained beer-flavor vinegar can be manufactured by this technology, which provides the theoretic basis for the industrial production of beer-flavor vinegar.

Key words：beer-flavor vinegar; waste beer; clarification

我国是啤酒生产大国，每年产生酵母泥约60万吨[1]。酵母主要用作饲料，其中残留的啤酒未得到利用，造成浪费。啤酒风味醋是以啤酒发酵后排放的酵母泥中的废啤酒为原料经醋酸菌发酵而成，与粮食醋相比营养较丰富，既避免了啤酒的浪费，又减少了环境污染。但是由于酵母泥在运输和压滤过程中发生自溶，酵母体内大分子难溶物质（蛋白质、多酚等）释放，难以过滤，或滤清后返浑，致使啤酒风味醋醋体暗淡、混浊甚至出现沉淀。啤酒风味醋澄清的研究尚未见报道，已有的对其它醋产品澄清的报道均是对发酵结束的醋醪进行下游处理，效果不佳，成本较高。本实验从啤酒风味醋生产的全过程着手，包括煮沸压力、煮沸时间和澄清剂添加等环节对啤酒风味醋进行澄清处理，经济有效，为废啤酒的综合利用和啤酒风味醋的工业生产提供了理论基础。

1材料与方法

1.1实验材料

废酵母泥（克代尔集团）；醋酸菌AS1.41（山东大学）；澄清剂：皂土（天津奔腾矿物材料科技公司）、单宁、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）。

1.2 实验仪器与设备

离心机、振荡培养箱、超净工作台、高压灭菌锅、电子天平、酒精计（0~50度）、比重瓶、自控发酵罐、紫外分光光度计。

1.3工艺过程

1.4检测方法[2-4]

半微量凯氏定氮法测定总氮，中和法测定酸度，比色法测定总酚，高锰酸钾法测定单宁，重量法测定果胶。将啤酒风味醋稀释10倍，以蒸馏水作参比，于643 nm波长处其测透光率。

2结果与讨论

2.1返浑啤酒风味醋指标测定

测定存放1个月后返浑的啤酒风味醋中蛋白质、多酚、单宁及总酸含量，结果见表1。

2.2煮沸压力对非生物稳定性的影响

分别于0，0.02，0.04，0.06，0.08，0.1 MPa 下煮沸30 min，发酵后过滤，装瓶，常温保存，2周后测透光率。见图1。

由图1可见，压力对啤酒风味醋的澄清效果较显著。在0.06，0.08，0.10 MPa3种压力下透光率分别为58.7 %，58.5 %，58.4 %，啤酒风味醋的最佳煮沸压力应为0.06 MPa。

图1煮沸压力对啤酒风味醋的澄清效果

2.3煮沸时间对非生物稳定性的影响

在0.10 MPa压力下，分别煮沸10，20，30，40，50 min，发酵后过滤，装瓶，常温下保存，2周后测透光率，见图2。

图2煮沸时间对啤酒醋的澄清效果

由图2可见，在0.10 MPa压力下，30 min内，随煮沸时间增加透光率升高，煮沸时间超过30 min，透光率下降。煮沸30 min时，透光率61.4 %，啤酒风味醋澄清效果最好。

2.4澄清剂的选择

啤酒液煮沸过程中，大部分蛋白质以热凝固物形式去除，但仍有少部分蛋白质存在于啤酒风味醋中，使装瓶的啤酒风味醋返浑。选择皂土、单宁、PVPP3种澄清剂处理发酵结束的啤酒风味醋。

2.4.1皂土皂土在水中形成稳定的悬浮液，细粒带负电荷[4]。啤酒风味醋中浑浊物大多带正电荷，因此浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀。按一定梯度将皂土加入发酵结束的啤酒风味醋中，放置10 h，过滤，装瓶，于20 ℃放置10 d测透光率，结果见表2。

表2皂土对啤酒风味醋的澄清作用

2.4.2酿造单宁单宁能与蛋白质形成单宁酸盐络合物，缠绕溶液中的悬浮物下沉；此外带负电荷的单宁可与带正电荷的大分子物质凝聚沉淀。按一定梯度将单宁加入发酵结束的啤酒风味醋中，放置10 h，过滤，装瓶，于20 ℃放置10 d测透光率，结果见表3。

表3单宁对啤酒风味醋的澄清作用

2.4.3PVPPPVPP具有生理安全性、吸水性、水不溶性、络合性等特性，可吸附多酚类物质。按一定梯度将PVPP加入发酵结束的啤酒风味醋中，放置10 h，过滤，装瓶，20 ℃放置10 d测透光率，结果见表4。

表4PVPP对啤酒风味醋的澄清作用

由表2～4所示，皂土、单宁和PVPP最大透光率分别为91.7 %，81.0 %，76.06 %。以皂土的澄清效果最好，对照组的透光率为61.3 %。皂土添加量为每100 mL0.08 g时，透光率达91.7 %，并且酸度几乎无变化。醋体澄清透亮，无返浑现象发生。

2.5啤酒风味醋澄清工艺的确定

根据上述单因素试验，选择煮沸压力、煮沸时间和皂土添加量3个因素，取3个水平，用L9(33)进行正交试验考察各因素的影响。因素和水平见表5。

表5因素和水平设计表

由表6可见，煮沸压力对澄清的影响最大，其次是煮沸时间，皂土影响最小。依据上述试验结果，最适的澄清工艺条件为：煮沸压力0.05 MPa，煮沸时间50 min，皂土添加量每100 mL为 0.01 g，最佳组合与表6中的5号实验组一致，所以确定5号为最佳工艺组合，该条件下得到的成品啤酒风味醋透光率为95.7 %。

3结论

（1）不同澄清剂澄清中效果最好的是皂土，添加量为每100 mL0.01 g ，经济实惠，又能较长时间保持风味醋的稳定性。

（2）废啤酒煮沸和添加澄清剂后需要静置沉淀澄清，然后进入发酵罐醋酸发酵，以防止发酵过程的搅拌、通风等机械碰撞使已絮凝的蛋白质破碎，影响非生物稳定性。

（3）由正交试验结果得知，啤酒风味醋澄清的最佳工艺为：废啤酒于0.05 MPa下煮沸50 min，向醋酸发酵结束的发酵醪加入0.01 %皂土，处理5 h， 然后用硅藻土过滤机过滤，得澄清透明的成品啤酒风味醋。

参考文献

[1]阚久方，张华. 啤酒废酵母的综合利用[J]. 江苏环境科技，2001，14（3）：9-10.

[2]天津轻工业学院等. 工业发酵分析[M]. 北京：中国轻工业出版社，2005：131-132.

[3]宁正祥. 食品成分分析手册[M]. 北京：中国轻工业出版社，2001：95-97.

[4]彭德华，王作仁. 果酒浑浊的克星―皂土及其应用[J]. 酿酒，1994，（6）：5-10.

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