完全蛋白就是优质蛋白吗?等

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问：最近看到一本书上说到，奶、蛋、鱼的蛋白质是优质蛋白质，蛋白质分类上又有完全蛋白这个概念，这两者之间有什么区别吗?

热心读者

答：这两个概念基本没有区别，完全蛋白即为优质蛋白质。

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

1　完全蛋白质。这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2　半完全蛋白质。这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3　不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

腊八蒜为什么会变绿?

问：腊八蒜为什么会变绿?变绿之后。营养价值会有什么变化吗?

热心读者

答：腊八蒜的绿色为大蒜绿色素。腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。

研究发现，经过与醋的相互作用，腊八蒜的抗氧化、清除自由基能力大大增强。但是，腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对于已经患有较严重腹泻者，则应和腊八蒜划清界限，因大蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。

喝咖啡能解酒吗?

问：很多人喜欢喝酒之后来杯咖啡，说是这样能解酒。请问这有科学依据吗?

热心读者

答：这样做是完全没有道理的。

咖啡的主要成分咖啡因，是一种强有力的中枢神经兴奋剂。适当摄入咖啡因，有兴奋神经、促进新陈代谢、加速血液循环和刺激胃液分泌的作用。饮酒后又饮用咖啡，在咖啡因和酒精的双重作用下，会加重酒精对大脑的损害，引起大脑的高度兴奋和中枢神经的高度麻痹，进一步加速血管扩张和血液循环，加重心血管负担。其对人体的损害超过单纯饮酒的数倍，甚至诱发高血压，如果再加上情绪激动、紧张，危险性会更大。

女性是不是比男性更怕冷?

问：在平时的生活中。我总是比我先生怕冷。好像这是一个普遍现象，女性总是比男性更怕冷一点。这是为什么呢?

辽宁张怡思

答：女性确实比男性跟怕冷，其原因主要有四个方面。

首先，男性身上的肌肉多、脂肪少，而女性正相反。肌肉在碳水化合物和脂肪氧化的过程中，消耗掉大量的能量，也使热量散发到体表。所以，男性的体表要比女性的体表温暖一些。

其次，从生理角度看，女性对低温比男性敏感。这是因为女性皮肤里的“传感器”比男性身上的灵敏，会更快地把“冷”的信息传递到大脑。大脑接受到“冷”这个信息之后，会立即下令新陈代谢系统加速工作，接着命令血液循环系统退守到第二道防线，即从皮肤、四肢退守到躯干。这就是气温低时，女性更易感到手脚冰凉的缘故。

第三，女性的体温也受到雌激素水平的影响，因为雌激素能够扩张血管。女性在月经周期开始时，雌激素水平很高，血管扩张，血液循环随之扩张到全身皮肤的末梢，这时女性的身上就比较温暖。反之，当雌激素水平下降时，血管收缩，血液循环系统也退守到躯干，四肢就感到冷冰冰的。

第四，女性的体温还受到饮食的影响。许多女性为了保持苗条的体形过分节食，从食物里摄取到的热量根本不够消耗。特别是在冬季，要保证身体温暖，每人每天必须多摄取一部分能量供体内新陈代谢之需要。否则，一旦体内新陈代谢速度放慢，体温就会下降，女性就会感到更冷。

苏打饼干可以多吃吗?

问：我爸爸因为患有胃病，有人建议他多吃些咸味苏打饼干。现在他每餐都要吃些苏打饼干。甚至用它替代主食。请问这样做科学吗?

浙江　刘昕昕

答：苏打饼干是加入小苏打(碳酸氢钠)经过发酵后制成的饼干，确实比较容易消化，又能中和一部分胃酸，比较适合胃酸过多的人。但是，苏打饼干中存在着一些健康隐患，不可多吃。

首先，过多食用苏打饼干可能升高血压，加重水肿。因为咸味苏打饼干中含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干。

其次，苏打饼干容易使人发胖，苏打饼干中因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物。100克面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而100克苏打饼干中含脂肪8克。摄入100克苏打饼干较之摄入100克面粉蒸制的馒头，等于多摄入7克脂肪，相当于多摄入63千卡的热能。

对健康人(体型适中，无疾病)在平衡膳食的原则下(保证有足够的新鲜蔬菜和水果等)，每周吃1次苏打饼干，每次不超过5 0克是比较适宜的。