剩菜:打包有讲究,食之要得法

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“服务员，打包！”在外就餐，这样的场景大家都不陌生。现代社会，人们的物质生活极大丰富，美味的饱餐之余，不可避免地会出现一些剩菜。倒掉了可惜，很多人会打包带回家。但是，剩菜打包回家后如何保存、如何吃，其中是有学问的。

原则上不提倡剩菜打包

当餐饭菜当顿吃是最有利于健康的，除了肉类和鱼类，将剩余的蔬菜“打包”的习惯并不利于健康。天然新鲜蔬菜中普遍含有无毒的“硝酸盐”，碰到烹制后在室温中产生的细菌，会变成有毒的“亚硝酸盐”，亚硝酸盐一多，就会导致中毒。而且，亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类反应，还可形成致癌的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，增加胃癌的发病风险。蔬菜刚刚烹调好时细菌的数量最低，所以那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最最危险的食物。你想啊，一盘菜端上桌，怎么也得吃上个把小时，七八个人的筷子在里面越翻腾，细菌播种得越充分，繁殖得越快，等到酒足饭饱，你喊“打包”时，细菌已经繁殖得“兴旺发达”了，亚硝酸盐的水平也就跟着“节节攀升”了。而且，等你再吃剩菜前，即使加热也只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。

剩菜打包的学问

1. 不适合打包的食物：凉拌食物由于烹调后已放置一段时间，不适于打包；被人用筷子翻上掏下的剩余菜肴，这些菜已被广泛污染；器皿中的食品已吃掉一半或以上的，因剩下不多了，说明该菜肴已被多人反复污染过；餐桌上剩余的生食蔬菜，如回家后不准备烧熟后再吃，污染的微生物不可能被杀死；切过的水果，因在操作过程中很可能已受到污染，而回家后又难以再作灭菌处理；蔬菜最好不要打包回家。煮熟的蔬菜不要在高温下长时间存放，因为各种绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐，过夜的蔬菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高，而亚硝酸盐加热后，毒性会增强。

2. 打包的食物需凉透后再放入冰箱。这是因为热食物突然进入低温环境当中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使真菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。

3. 打包食物必须回锅。冰箱中存放的食物取出后必须回锅。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。如果您在食用前没有加热的话，食用之后就会造成不适，例如痢疾或者腹泻。

4. 剩菜保存时间不宜过长。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6个小时内吃掉它。因为在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但是，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对这些毒素，加热就无能为力了。

剩菜加热的学问

1. 鱼类：加热4～5 min。鱼类加工的菜中细菌很容易繁殖，其中大肠杆菌在20℃左右的温度里每8 min就能够繁殖两倍，在5～6 h之内一个细菌就会变成一亿个，如此的数量足以让您的肠胃感到不舒服。所以，打包的鱼类一定要加热4～5 min。但过长时间加热，鱼中所含的全价蛋白、鱼脂和丰富的维生素等有益于人体神经系统的营养素就会消失。

2. 肉类：加热时加点醋。肉类和动物类的食品打包回去后再次加热，最好是加上一些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，都会随着水分一同溢出。而在加热的时候加上一些醋，这些物质遇上了醋酸就会合成醋酸钙，不仅提高了它的营养，同时还有利于我们身体的吸收和利用。

3. 海鲜类：加热时加点佐料。海鲜类的食品在加热时最好另外加一些酒、葱、姜等佐料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用，可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌，防止引起肠胃的不适。特别是姜，中医认为它具有解毒（特别是鱼虾蟹之毒）的功效。

4. 淀粉类：4 h内吃完。打包回来富含淀粉的一些食品，最好在4 h内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类细菌的毒素在高温加热之后也不会被分解，解决不了变质的问题。所以，如在短时间内大家还没有吃完，那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。