将环境保护融入酒店管理专业课程教学的探讨

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摘要：节约资源和保护环境是我国的基本国策。环境保持，教育为本。在高职院校各专业中加强环境保护教育是社会、行业，也是个人发展的要求。本文选取酒店管理专业利用行动导向教学法进行环保教育的2个案例，探讨了将环境保护融入专业课程教学中的具体实施方法。

关键词：环境保护 高职教育 专业课程 行动导向教学法

中图分类号：G42 文献标识码：C DOI：10.3969/j.issn.1672-8181.2013.23.209

1 酒店业与环境保护

1.1 酒店业在环境保护中的作用

中国酒店业近20年来飞速发展，截至2012年底，全国共有星级酒店1.4万家，营业总收入2000多亿元，从业人员总数达150多万人。此外，还有大量的没有参加星级评定的酒店在为外出的 人们提供服务。长期以来，酒店业一直冠着“无烟产业”的牌子。但事实上，酒店既面临严重的环境问题，又对环境产生影响。纵观宾馆酒店的运营过程，主要的环境问题有：大量使用能源，过量消耗物资，污染物的排放：产生污染环境的大量烟尘、二氧化碳、生活污水、废热和垃圾排放物。虽然已有很多酒店开始注意到环境管理的重要性，但绝大部分酒店的环境管理意识还有待提高。

酒店影响环境主要因素有以下方面：

第一，大量的能源消耗。

包括：用电情况，供热系统热效率，空调制冷设备的经济运行；酒店用水情况；各部门（除工程部）能源使用情况等。据有关统计，水、电、煤、气等能源消耗已经占经营成本的10%以上，可以说能源消耗已经成为酒店行业发展的“绊脚石”。

第二，过度的物资消耗。

包括客房棉织品的洗涤；一次性用品的消耗；房间客用品、清洁用品的包装；内部消耗品；塑料制品与替代品的使用；废弃物的分装；客人的消费习惯造成食品浪费等。高级饭店每日每间客房产生垃圾1.5kg左右，每人每餐产生垃圾约 0.55kg，饭店的档次越高，产生的垃圾越多。

日常消耗主要是纸张、布草、食品、印刷品、餐具、用具和各种清洁洗涤用品等，客房中的一次性消耗品是比较典型的物资消耗。这些一次性包装的消耗品，不仅造成了物品的浪费与能源和人力的消耗，同时还产生了大量的垃圾。而且由于这些垃圾中很多是塑料制品，难以降解，又成为了城市新的污染源，加剧城市环境恶化。

第三，污染物排放。

包括制冷剂、灭火剂、清洁剂造成的环境污染；锅炉烟气排放；废热排放对环境的影响；厨房污水的隔油处理与排放；洗衣房污水排放指标；其它污水排放情况；环境噪音和室内噪音情况；建筑装修原材料是否选用具有环境标志的产品；垃圾的分类处理情况等。

旅游业的发展依赖于当地的环境状况。酒店业作为旅游业的支柱产业，在有效保护环境和合理利用资源方面的努力直接关系到旅游业的健康发展，并影响到社会的可持续发展。所以酒店企业在发展过程中，不应以短期的、狭隘的利润作为行为导向，而应具备强烈的社会意识和环保意识，考虑到顾客、酒店、员工、社会等各个方面的利益，将酒店企业、顾客的利益与整个社会的长期利益作为酒店发展的最终目标。

1.2 酒店管理专业教学中的环境保护内容

酒店业在环境保护中的作用日益受重视，酒店从业者必须具备环境保护的意识和能力，所以在酒店管理专业的教学中也必须增加环境保护的相关内容。酒店管理专业学生应掌握环境保护知识和技能包括：相关的政策法规，采用节能措施，减少物资损耗，选用对环境无害的设备、器具和原料，对垃圾和污水进行分类处理，鼓励并奖励客人参与环境保护。

培养学生的环保意识、使他们掌握环境保护知识和技能，应贯穿于整个教学过程和每门专业课程。从行业认知、课程学习到校外实习的整个专业教学过程中都融入环境保护的相关内容。

2 酒店管理专业教学中进行环保教育的教学实施案例

2.1 《房务服务与管理》课程中的1个案例

在客房服务过程中，服务员要时刻具有环保意识，采用环保节能的操作方法。

学习内容：在清扫客房过程中的环保节能的做法

采用的教学方法：三步法

第一，主题：在清扫客房过程中如何进行环境保护？

第二，步骤：

分组：老师采用标有字母的卡片的方式分组，每组4名学生。

①独立工作：每名学生在5分钟内将所有的答案都写下来，写完数数有多少项。

②交流：每组写的项目最少的学生先讲自己所写的内容并说明原因，其他人用与刚才颜色不同的笔记录，8分钟。

每组分1、2、3、4号，1号顺时针走过一组，2号走过2组，3号走过3组，4号不动。新组再交流讨论，6分钟。

③展示：每组写出4个关键词，并且每组不能重复（每组最小的到别的组看看别重复）。每组个头最矮的先讲。通过掷色子的方法选择先讲的组号。

老师总结，评价，并提供一份真实的酒店客房清扫采取的环保措施的文本供学生参考。

2.2 《餐厅服务与管理》课程中的1个案例

在餐厅服务过程中，服务员要引导客人进行绿色消费。

学习内容：餐厅服务员在向顾客推荐菜肴时，首先推荐绿色菜单（采用绿色原料和加工技术烹制的菜肴）

采用的教学方法：角色扮演法

第一，设定场景：餐厅服务员要向零点客人推荐绿色菜单。

第二，步骤：

①分组：分2组（A、B），A组扮演餐厅服务员，B组扮演顾客，分组通过抽取扑克牌的形式，红心是顾客，梅花是餐厅服务员。

②小组讨论：

A组考虑：绿色菜肴对客人有什么优点？推荐菜肴时怎么说？顾客不接受绿色菜肴时经常说什么？

B组考虑：顾客喜欢什么样的菜肴？顾客希望听到有关菜肴的什么信息？顾客对菜单在乎什么？

A、B组的学生考虑以上问题，共同讨论，记录下讨论结果。

③扮演：A组的学生选出1个人扮演餐厅服务员，B组的学生选出1个人扮演顾客。

④评价：角色扮演后，其他学生分4组评价A、B的表现：每组每人发红绿两张纸，每组讨论后在绿纸上写做得好的地方，红纸上写需要改进的地方。老师最后进行总结，评价。

参考文献：

[1]中国国家旅游局.《绿色旅游饭店》标准（LB/T007-2006）[S].2006-3-23.

作者简介：马健（1970-），女，副教授，主要研究方向为饭店管理，威海职业学院，山东威海 264210