熬粥 8期

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吃粥一定要到乡下。或许会有人不理解：不就是粥嘛，国人都品味千年了，饭店也有卖。可您也瞧见了，服务员端上的粥，要么跟稀饭一样，要么就太烂了，细碎如糨糊。白粥如此相貌，其衍生品海鲜粥、骨头粥、皮蛋粥等质感就更不必提。

我还见过更绝的。一年多以前，深圳的舅母病危，我赶到时已是晚上十点，饥肠辘辘，医院附近的店铺也只剩粥了。我点了一碗瘦肉粥。小伙子提刀切里脊，我问他现在熬得等到什么时候。他说用不了五分钟。我想可能是这个以速度闻名的城市又创造出了什么先进的技术吧。小伙子待水滚后抛入瘦肉，打开电饭煲，舀了一块跟果冻一样结实的面食。细一看，是白米粥呀，真够稠的，色泽也不错，难得一见的上乘货。小伙子接下来的一个动作，却让我一颗期许的心跌落到了低谷。他把一小碗粥倒进了煮肉的沸水里，经这么一煮，化成了整整一大碗，稀烂得犯恶心。那一刻，我的饿意瞬间消失了。

粥，米粒要涨，饱满而不烂，才是上品。粥，稀稠也有一个标准：入嘴前完整，遇上津液，舌头一搅才化水。一般意义而言，认为烧粥有“煮”和“焖”两种方法。煮法：旺火煮滚，改小火；焖法：旺火滚沸，倒入桶内盖紧，焖上两个小时。我觉得最专业的应该是“熬”法。长时煮炖，会烂；火力太猛，硬而不透，像稀饭沥干了水。粥要文火慢慢熬才好，正如内功高手修炼内力，火候也要讲究循序渐进。

所以我说想吃粥要去乡下，城里没有条件——粥是用电饭煲和高压锅生产的，锅连着线，线连着电。做粥不可马虎，还得顾着时间，否则一锅粥做砸了事小，不小心引起火灾就麻烦了，但在乡下就不必费心啦。

记得从前在乡下，想喝粥了，我就在傍晚浸泡好大米，掺点糯米——粥会稠点，色泽也会光亮点。当然加点碱水也有这样的效果，可碱水这玩意儿不利于健康呀。烧完晚饭后，趁烫把炭和灰铲到一个小破缸里。烧粥最好用搪瓷杯——这器皿现在少见了，以前多用来早晚漱口，中午装米饭和菜。放入米小半杯，想吃沾荤带腥的，可往米中埋三块小排，虾、蛤、蟹也可。缸底是厚厚的一层灰，铺上小块的热炭，再撒一层薄灰，搁上搪瓷杯。杯壁从底向上五分之二还是炭，再用热灰包裹，一直到杯口，灰的热量本不高，却能保证炭的热量不散。再后嘛，不必管了，安心睡去吧。

一觉睡到天亮，屋里并没有飘香的粥味。起床后，一定得刷牙，这个讲究是为了吃粥时有助口感。将搪瓷杯从炭缸取出，掀开盖子的一刹那，香味彻底爆发出来。倒入大碗后，拌以细盐、味精和葱花即可。排骨或海鲜埋在米中，香味都融进了米粒，损失不多。粥微微呈浅青色，在葱花的映衬下，色泽更妙了，就像戴在老阿太腕上几十年的玉镯一般莹亮剔透。

电饭煲煮粥不如砂锅铁锅柴火烧粥，柴火粥不如搪瓷杯炭灰熬粥。天底下，五花八门的名粥都可用这个法子，白粥尤其当仁不让。当然，如此做粥在城市是不现实的。正因如此，为了那偶一所尝白粥之后的惊喜，这熬粥的秘诀更是要代代珍传。