西餐总厨:50万元聘不到

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50万元年薪再加上一套宽敞住房，如此优厚的条件在长达半年的时间里，竟然在国内招聘不到一名西餐总厨。不久前发生在上海国际会议中心的这件事颇为引人瞩目。

早在20世纪30年代，上海的西餐馆就很盛行，同时涌现出了一大批知名的西餐总厨，但随着时代的变迁，西餐总厨的培养也出现了断层。改革开放以后，到上海投资、旅游的外国人越来越多，上海的年轻人也越来越喜欢西餐营造的氛围和格调，这再次带动了西餐的流行和繁荣，由此也出现了高级西餐人才的供不应求。

据不完全统计，目前上海共有大大小小的西餐厅近千家，西餐总厨的人数不足百名，四星级以上宾馆酒店的西餐总厨大部分是老外。国际会议中心在招聘不到“本土”的西餐总厨后，不得不费尽周折从法国引进了一名总厨。

在广州，人们对西餐的接受程度比较高，西餐占广州餐饮市场的份额已达45%。各类西餐厅、酒吧已达到3000多家，而且上座率极高。在以“西餐中做”为特色的大众化西餐盛行多年之后，一批专做正宗西餐的高级西餐厅、主题餐厅悄悄涌现。广州人随着对西餐文化的更多了解，更追求菜式的正宗，各商家也努力凸显自己菜式的个性，从原料、烹制、环境氛围等想方设法做到更正宗。

月薪1500美金

近几年来，以正宗西餐为主的高级西餐厅逐渐出现，以法国餐、意大利餐、德国餐、西班牙餐等为主题的西餐厅已经走出了星级宾馆，开进大街小巷。这种现象不仅在广州日益普遍，在上海、北京、南京都已萌发。

据了解，做一名西餐总厨的要求很高，不仅要具备精湛的厨艺、良好的合作态度和不断创新的精神，还要具有丰富的经验，对世界各国不同地方、不同风格和口味的西餐了如指掌。最为重要的是，还必须能讲一口流利的英语。

由于“国产”的西餐总厨能够担当大任的少之又少，因此那些正宗西餐厅的大厨，绝大多数都是来中国走穴的“洋大厨”。

南京的里约人巴西烤肉店的总厨是里约热内卢人乔治。他17岁开始学烤肉，25年里没有与烤肉分开过。据乔治介绍，他在10年时间里“转会”于中国的各个大酒店。在烤肉店里，乔治每天要工作12个小时左右，还时常巡回在常州、苏州和南京的4家里约人巴西烤肉店做现场指导。据透露，这位洋大厨的待遇很不错，最起码月薪1500美金。

南京金丝利喜来登酒店的“生香阁”西餐厅，曾举办了一次为期10天的墨西哥美食节。美食节上的大厨――年过5旬的Sergio和Robert做的墨西哥鸡肉卷和夹馅脆饼美味、地道。除南京外，他们还要去6个城市。而在南京的10天，两个人的收入分别是600美金。

很多人认为，厨师的工作就是做菜，而总厨也不过是菜做得好一点而已。事实上，一个好的西餐总厨，不但具有丰富的经验，还要有一般厨师不具备的管理素质。这也是这一职位如此高薪的原因所在。

西餐总厨并不一定要由外国人担任，事实上，很多餐饮企业都希望聘用国内人才，甚至价格高点也愿意聘用，因为这起码可以解决语言不通的障碍。而国内人才的不足却令很多企业困惑。

培养自有人才

中国并不是没有自己的西餐总厨，西餐总厨的高薪曾一度引人关注。2000年，广州西餐界的名厨肖诚受聘于厦门金海岸酒店，成为酒店的餐饮总监和厨房行政总厨，以25000元的月薪创下当时中国餐饮业的最高月薪。

国内不少西餐总厨开始都是从一名小小的帮厨做起，经过自己的努力，在技艺娴熟、掌握一定管理经验之后，进而开拓自己的一番事业。中国第一位自己培养的西餐总厨黄海翔就是这样。他18岁进入中国大酒店工作，选择了当一名西餐厨师。他凭着好学的精神和天赋，逐渐受到赏识，被多次派往外国进修。1992年，他成为中国五星级酒店自己培养的第一位行政总厨，后来还担任了中国大饭店饮食部经理一职。现在，黄海翔拥有了一家自己的餐饮公司。他认为，西餐总厨和其他职业一样，最大的价值就是创意。所谓创意，不仅指菜式的变化，还包括了服务和环境等多方面的因素。而这种创意方面的素质，正是所有招聘的企业最为看中的。

据了解，目前上海市劳动和社会保障局与烹饪协会已经开始培养西餐专门人才，并先后向社会上输送了200多名西餐烹饪师，但这远远不能满足市场的需求。西餐是操作性很强的一项工作，根据上海市旅游委的预测，未来3年内上海酒店业将处于全面上升的态势，尤其对高级宾馆酒店的需求更加旺盛，人才市场对高级西餐厨师的需求还将继续扩大。