两种胶质一盆香

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇两种胶质一盆香范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

常州臻和大饭店的招牌菜凤爪烧鱼回鱼每天能卖出40多份，这两种原料搭配在一起烧制能产生大量的胶质，汤汁浓稠、味道香醇。

荷香笼仔翅

制作：1、干翅上笼干蒸40分钟，取出入烧至80℃的纯净水中，离火浸泡至水自然冷却，捞出观察鱼翅状态，若鱼翅依然很硬、很厚，腐肉不容易剥下来，则需再将鱼翅入90℃的纯净水中浸泡至自然冷却，如鱼翅已较软，则可以将鱼翅浸泡入70℃的纯净水中。如此反复浸泡3-4次，根据鱼翅发制状态提升或降低水温，最终使鱼翅涨发变大并去净腐肉。2、发好的鱼翅浇入翅汤没过上笼蒸35分钟，让鱼翅变得更软、更适口。走菜时取蒸笼铺上干荷叶，放入鱼翅浇上翅汤，上笼蒸5分钟至出荷香，撒上枸杞即可。

凤爪烧鱼回鱼

制作：

1、凤爪洗净后入葱姜水汆一下，捞出沥干水分入七成热油中炸至表面起泡成虎皮状，捞出入冷水漂3小时，去掉油腥味并使凤爪皮回软。

2、锅入底油烧热，下八角10个，再下葱姜、辣椒各100克爆香，下入炸好的凤爪10斤，倒入料酒200克，再倒入清水没过凤爪，加老抽50克调色，倒入蚝油100克、糖10克、胡椒粉5克大火烧沸，改中火烧25分钟至汤汁减少为原来的三分之一，捞出凤爪自然冷却，然后连汤汁一起分袋装好保存。预制的凤爪应在两天内用完。

3、走菜时，取鱼回鱼洗净改段直接入六成热油中炸至表皮变微黄捞出。另起锅入底油烧热，下葱姜煸香，再入鱼回鱼、凤爪及煮凤爪的原汤略烧，调入适量的高汤、老抽、糖、胡椒粉、蚝油烧匀出锅。

制作关键：此菜能自然形成粘稠的芡汁，出锅前不用勾芡。

麦仁花胶肚

制作：

1、花胶（即黄鱼肚的干制品）入葱姜水浸泡7-8小时至涨发，再上笼浇入葱姜水没过蒸3小时，更换一次葱姜水继续蒸3小时，然后入葱姜水浸泡一夜，取出捏一下花胶，如果手感柔软、没有颗粒状则说明已经涨发完全（如果达不到理想的涨发程度，需继续蒸制、浸泡），发好的花胶浇入翅汤上笼蒸30分钟，取出连同翅汤一起放入冰箱保存。

2、走菜时取出预制好的花胶，入蒸箱蒸透后滗去汤汁。锅入翅汤加盐、味精调味，下入蒸熟的麦仁大火煮沸后改中火熬出香，浇在花胶上即可上桌。

短信

你对本月所介绍的菜品有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。

新鲜食材 一网打尽

“食材超市”是厨师寻食材、厂家找销路的最有效途径。“食材超市”随时开门纳客，不论您是厨师还是原料供应商，只要您手头上有“新、奇、特”的优质原料、调料，均可向“食材超市”供货。

招商电话：13075381504

皇家福丸

家养一年以上黑猪的后腿肉有“肉中骄子”的美称，用这种肉加山泉豆腐制出的皇家福丸具有补中益气、清热润燥的功效，入菜方式多样，蒸、煎、炖、炸、涮均可。

嫩芽菜炖福丸

大致做法：净锅加清汤烧开，放入蒸熟的福丸、焯过水的嫩芽菜炖3分钟即可。

火鸡肉

这种火鸡肉选用山林中养殖的火鸡精肉为原料，切片后用香辛料腌制而成，色泽晶莹剔透，可热炒，或滑油后凉拌。

滑炒火鸡肉

大致做法：锅入底油烧热，下葱、姜末煸香，放入滑熟的火鸡肉，调入盐、鸡精炒匀出锅，点缀焯过水的胡萝卜片、莴苣片即可。

南极鲍片

选用生长在无污染的大洋底部的南极鲍，切片腌制而成，滑油后色泽洁白、口感鲜嫩，可用于煲汤、爆炒、蒜蓉蒸、白灼、涮火锅等。

香辣南极鲍片

大致做法：南极鲍片自然解冻后焯熟，装入深口盘中，铺一层剁椒，淋热油激香即可。