以“腔”调“汤”――走近徐正才大师
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徐正才
1958年进入梅龙镇酒家，提倡“万变不离其宗”的“梅派”学说，并成为创立和传承“梅家菜”的海派大师，当代宗匠。于2000年创立“徐家私房菜”。
徐大师从事烹调50余年，以传承、创新、品味著称。毕生保留老一辈厨师的精心杰作，做了大量的研究工作，自成一格的创新经典名作有富贵鱼镶面、干烧鲍翅、京酱茄子夹饼、青蟹毛豆烙年糕、龙圆豆腐、金牌煮干丝、家乡太白鸭、金钩耳环、合川松花肉、瑶柱春白燕、一品莲子肉、溜炒莲蓉蟹、传统燕蜀鸡、梅龙镇鸡、莼菜鱼燕、水浒明虾、虾蟹油馓子、水炒鱼片、西施海参、金鲍万年青等50余款。
徐正才大师以“腔”调“汤”，炸煎爆炒，一样也不能少。他在实践的基础上坚持业余写作、在报刊上发表文章,著有《火锅与砂锅》、《锅台漫笔》等专著。
1988年6月，徐正才参加上海扬州菜烹饪代表队赴香港表演，同年10月组建中国烹饪代表团赴法兰克福参加国际“奥林匹克烹饪大赛”任主理烹调，获金牌殊荣；1991年6月在“中英学术交流”中，赴英国讲学表演；1992年12月作为上海队教练参加首届中国世界烹饪赛。
“明”师出高徒
徐大师18岁入行，启蒙老师是沈子芳。沈师傅系无锡人士，从艺于“古益轩川菜馆”，其启蒙师傅朱根泉，是开创海派川菜“重庆派”的鼻祖向春华的传人。沈子芳艺成后，转入人称海派川菜大本营的“蜀腴川菜馆”，继续深造。沈子芳汲取了海派“二凤”何其坤、冯文宪的创新精华，以及有“川坛金少山”之称的徐志林（金谷大宴创始人）的大菜风格，同时还采纳了来自成都正宗代表王少卿的“大吃”宴会风格。
敬业的沈子芳收了不满20岁的徒弟徐正才，似乎并不急于传艺，而是让他干些加煤、搪炉子、磨刀洗锅、打扫卫生等杂活。最多也就是做些水果加工、理菜、吊汤、“下生货”等辅助工，有时也叫他消毒餐具或备“小料”。
终于有一天，正在喝茶休息的沈师傅招招手叫徐正才过去，突然问他：“你会不会唱戏？”徐正才一愣，半天回过神来，老老实实回答：“我喜欢听戏，就是不会唱。”沈师傅点点头说：“喜欢就好，来学两段吧!”见徐正才莫名其妙，师傅对他讲，唱戏是艺，烹饪也是艺，所谓“戏子的腔，厨子的汤”，两者都是文化遗产，都要继承发扬，都要从基础入门，有扎实的根底。
从此，沈师傅除了教他做菜，包括加工豆瓣酱，磨好红案三把刀（批刀、斩刀、文武刀），还有炉头的“下生活”，清汤、白汤、毛汤、素汤的不同制作法……空下来也教他听戏和唱戏，真是“以腔调汤”。徐正才受益终身的“双艺”就是这样炼成的，圈子内外人称徐正才“有腔调”来源于此。
传承“梅家菜”
徐正才大师入行后，长期在梅龙镇酒家工作。开设于1938年春的梅龙镇酒家，当年由“左联”文艺界名流集资，得名于京剧《梅龙镇》。酒家聘请职业妇女兼影剧名伶吴媚为经理，原本经营扬帮小吃。1941年太平洋战争爆发后，寄寓于重庆的各界人士纷纷预测上海餐饮市场将发生变化，川菜将会更吃香。消息传到上海，吴媚聘请沈子芳到梅龙镇主厨政，由肴肉、狮子头大王邓瑞昌、素菜大王杨再兴嫡徒杨道九、包子大王富连贵、烧卖大王刘玉宝、酥饼大王姚文斌、笼锅大王成文道等加盟组阁厨房班子，“由扬入川”、“川菜扬点”，创建了全国罕见的“川扬帮”――梅家菜。一时名声大噪，高朋满座。以至1945年抗战胜利，受到从重庆回沪各界人士的追捧，就是题中应有之义了。
名师出高徒，悟性极佳的徐正才在“梅龙镇”成长很快，其拿手名菜有：干烧明虾、炒溜鸡条、生爆鳝背、水浒肉、龙圆豆腐、贵妃鸡、富贵鱼镶面、京酱茄子夹饼……1988年10月，他率队赴德国法兰克福参加国际奥林匹克烹饪大赛，以西湖莼菜汤、富贵鱼镶面、小盅八宝饭及微型枣泥酥饼为一组，获得团体金牌；1991年6月又应英国诺威奇酒店学院之邀讲学两个月。
菜馆的“私”和“精”
2002年，我在大上海时代广场连卡佛四楼的“徐家私菜精作坊”再见徐大师，他说，“私菜”自然与众不同，别具一格；“精作坊”非得精耕细作，不同凡响。这店名并非闲笔，小老板要“精简厨房”，而这里却有那么大一个厨师班子，连做点心的也有一班人。小女儿徐国敏是行政总厨。我在这里吃到一道“虾蟹油馓子”，即是将炒虾蟹浇在馓子上。进嘴时突然想起小时候弄堂里的叫卖声：“麻油馓子，脆麻花！”
后来，徐大师自己开了“徐家私房菜”，浦东开在羽山路，最近在老城隍庙的豫园时尚城三楼又新开了一家。
宫廷榨菜、红油盒菜、西施豆腐、双色鹅肝，其实都是家常菜。虽叫“宫廷榨菜”，其实最家常，是涪陵来的，从大块榨菜上切下，切成小一点的片，再略加调味，而不是切成丝，加了许多添加剂的“小包装”，味道很正。
热菜有金牌煮干丝、陈皮牛仔骨、干烧带鱼、京酱茄子夹饼、大田鱼黄瓜、粉蒸排骨年糕、赤墩大乌参、豆腐参汤、细沙锅饼。
“大田”是大田鱼、大地鱼、大底鱼，类似板鱼，干发后切丁和刨去皮的黄瓜共煮。粉蒸排骨年糕，乍听一惊，排骨年糕如何“粉蒸”？菜上桌才知道，年糕是煎过的，排骨则是川味的“粉蒸”。“赤墩”也有写作“拆墩”、“拆炖”，即拆骨蹄来炖、烧，是道老菜。豆腐参汤，“参”是海参，还有火腿、笋丁等。京酱茄子夹饼是徐大师首创。茄子剥皮、拉油，条形分明，似酱无酱，糯香鲜醇，油而不腻。
走出店门，阳光明媚，同行的小朋友问：“徐大师真的会唱京戏吗？”我不由得笑起来：“不是会不会唱，而是老票友了。本来他爱唱沪剧，师从沈子芳后，又学会了京戏。以‘腔’调‘汤’有腔调的老克勒――这就是徐正才大师！”