粉末油脂在软冰淇淋预拌粉中的应用

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粉末油脂是应用微胶囊技术加工成的水包油型(O/W)制品，具有入水即溶，稳定性高，便于运输和保存等优点，在食品工业中应用广泛。软冰淇淋预拌粉采用奶粉，食糖等为主要原料按照配方复配而成，加水后可用于即制即售的软冰淇淋粉状复配物。粉末油脂用于制作软冰淇淋，可以提高软冰淇淋的膨化率和抗融性，增加产品的细腻度和白度，使其更具奶质感。目前市售的软冰淇林粉质量鱼龙混杂，参差不齐，很多中低档产品理化指标都达不到国标要求，而中高档的软冰淇凌粉在市场上销售比较少，产量有限。本文根据《GB/T20976－2007软冰淇淋预拌粉》中的理化要求制定配方，在保证蛋白质含量≥7.7％的前提下用粉末油脂代替部分奶粉，使产品成本降低，品质得到提高。

实验材料与方法

1.实验材料

全脂淡奶粉，精幼白砂糖，麦芽糊精，粉末油脂HB2508(无锡超科食品有限公司提供)，复合乳化稳定剂，石油醚，硫酸铜，硫酸钾，硫酸，硼酸，氢氧化钠，甲基红，乙醇，亚甲基蓝。

2.实验设备

电子天平(型号PL2002　梅特勒一托利多仪器有限公司)，软冰淇淋机(型号BQL－818上海会中实业有限公司)，电热恒温鼓风干燥箱(型号GZX－9240　上海博讯实业有限公司)，高速分散机(IKA－T25)，索氏提取器，定氮蒸馏装置。

3.实验步骤

称量混匀过筛溶解(粉水＝1：2.8)乳化均质(7000 r/mln，15min)老化(室温15min)制冷成品。

4.实验配方

配方1：白砂糖45％，全脂奶粉30.5％，麦芽糊精23.04％，复合乳化稳定剂1.46％；

配方2：白砂糖45％，粉末油脂HB2508　30％，全脂奶粉21％，麦芽糊精2.54％，复合乳化稳定剂1.46％；

配方3：白砂糖45％，全脂奶粉24.2％，粉末油脂HB2508　20％，麦芽糊精9.34％，复合乳化稳定剂1.46％：

配方4：白砂糖45％，全脂奶粉25.8％，粉末油脂HB2508　15％，麦芽糊精12.74％，复合乳化稳定剂1.46％。

5.实验方法

膨化率测定：利用膨化管：

计算公式：膨化率＝100×(液体质量－膏体质量)/膏体质量：

融化率测定：称取一定量的软冰淇淋，在30℃烘箱下放置5min，比较膏体的前后质量进行计算。

融化率＝100×融化质量/膏体初始质量；

脂肪的测定；

蛋白质的测定。

实验结果与分析

软冰淇淋粉的脂肪和蛋白质含量：4个配方的软冰淇淋粉的脂肪及蛋白质含量测定结果见表1。

从表1可以看出，4个配方的软冰淇淋预拌粉的蛋白质含量都达到了《GB/T　20976－2007软冰淇淋预拌粉》的理化要求(蛋白质含量≥7.7％)，且属于目前受大众欢迎的健康的中低脂型软冰淇淋粉(《GB/T 20976－2007软冰淇淋预拌粉》中规定脂肪含量≤10.5％为低脂型，脂肪含量10.5～21％为中脂型)。

粉末油脂代替部分奶粉对软冰淇淋品质的影响：用上述4个配方的软冰淇淋预拌粉做的软冰淇淋的膨化率和融化率测定结果见表2，图1和图2。

软冰淇淋的组织状态：4个配方做出来的软冰淇淋均组织细腻，均匀，表面光滑，没有冰渣。

软冰淇淋的口感及气味：配方1口感细，入口软滑，头香饱满，浓郁，尾香单调、留香较短。配方2、3，4口感细致爽口，入口光滑，香气饱满、浓郁、纯正，整体香气协调，留香较长。

从图1可以看出，粉末油脂的添加能显著提高软冰淇淋的膨化率。粉末油脂的微胶囊结构能改善软冰淇淋的组织结构，使脂肪，蛋白质以及稳定剂彼此结合所形成的网络三维结构好，锁定空气能力强，所以膨化率相对较高。

融化率越高，抗融性越差，从图2可以明显看出粉末油脂的添加能显著提高软冰淇淋的抗融性。合理的膨化率能增加冰淇淋的抗融性。膨化率是由混入物料中的空气含量决定的，空气混入多，分布均匀就会得到好的膨化率。在气温骤变的情况下，冰淇淋中的空气阻止了热的快速传递，同时还起到了缓；中压力的作用，使其内部仍保持原有的状态，也就是保证了产品的外形变化不致过快，增加了冰淇淋的抗融性能。

粉末油脂在软冰淇淋预拌粉中的应用效果

综上所述，粉末油脂在软冰淇淋预拌粉中的添加能显著提高软冰淇淋的膨化率和抗融性，粉末油脂与奶粉搭配可起到协同增效作用，改善奶粉重头香。轻尾香的缺陷，使软冰淇淋奶质感更饱满、更绵长，进一步提高产品品质，并能有效降低成本。