猪脑细烹成佳肴
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猪脑花中含有丰富的蛋白质，以及人体所需的多种微量元素。猪脑细烹成佳肴，可谓是名副其实的保健美馔。笔者在长期的烹饪工作中，创制了几款具有特色的美味猪脑佳肴，现介绍如下，以飨烹饪爱好者。
鱼香脑糕
原料：净猪脑花250 g，猪肥膘肉150 g，鸡蛋1个，色拉油1 000 g(约耗150 g)，精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干细豆粉、泡辣椒、姜末、蒜米、葱花、姜汁水、鲜汤各适量。
制作：①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，泡辣椒剁成细末待用。
②将猪脑茸加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、干细豆粉、姜汁水、鲜汤搅打成脑泥待用。
③将脑泥放入盘中摊平，入笼蒸制约15分钟至熟成脑糕，将其取出晾凉待用。
④将脑糕切成粗细均匀的二粗丝，扑上干细豆粉待用。
⑤将锅置火上，倒入色拉油烧至七八成油温时，将脑糕丝入锅分两次炸成金黄色捞起待用。
⑥将锅洗净重置火上，倒入适量色拉油烧热，下姜末、蒜米、泡红辣椒末炒香，加入适量鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋调成鱼香味，勾适量水粉豆收汁成玻璃芡汁，然后将脑糕丝下锅翻炒均匀，撒上葱花，起锅装盘即成。
特点：酥软嫩滑，鱼香味浓郁。
酥皮脑糕
原料：净猪脑花250 g，猪肥膘肉150 g，鸡蛋3个，色拉油1 000 g，(约耗100 g)，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、面包糠、鲜汤、糖醋生菜各适量。
制作：①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，2个鸡蛋取全蛋液打散待用。
②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、1个鸡蛋液及精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、鲜汤搅打成脑泥待用。
③将脑泥放入盘中摊平，入笼蒸约15分钟至熟成脑糕，将其取出晾凉待用。
④将脑糕切长短均匀的条后，扑上干细豆粉，再挂上全蛋液，然后粘裹上面包糠待用。
⑤将锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热时，将脑糕条入锅炸成金黄色捞起装盘，配糖醋生菜上桌即成。
特点：酥脆嫩滑；鲜香味美。
红花水晶脑糕夹
原料：净猪脑花250 g，猪肥膘肉150 g，净冬瓜250 g，藏红花25 g，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉，、大姜、大葱、鲜汤、混合油、猪网油各适量。
制作：① 将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，冬瓜切成长约10 cm、宽约4 cm二刀一断的贝夹片；藏红花加鲜汤泡制待用。
②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成脑糁待用。
③将冬瓜夹片内酿入脑糁入蒸盘，面上放上猪网油，入笼蒸制约15分钟至熟取出，装盘待用。
④将锅置火上，倒入适量混合油，下大葱、大姜炒香，加入适量鲜汤，将大葱、大姜捞起不用，放入红花及汁水，用适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉收汁成玻璃芡，淋入盘中即成。
特点：软嫩滑爽，咸鲜味美。
鸡皮苦瓜脑糕卷
原料：净猪脑花250 g，猪肥膘肉150 g，苦瓜250 g，鸡皮100 g，枸杞25 g，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤、混合物、猪网油各适量。
制作：①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸；苦瓜切成长约4 cm的圆筒，除净内瓤；鸡皮切成与枸杞大小的粒，枸杞加鲜汤泡制待用。
②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、鲜汤搅打成脑糁待用。
③将苦瓜圆筒内逐个酿入脑糁放入盘内，面上放上猪网油入笼蒸制15～20分钟至熟，取出整齐装盘待用。
④将锅置火上，倒入适量混合油烧热，下鸡皮粒炒香，加入适量鲜汤，放入枸杞及适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉成玻璃芡汁，淋入盘中即成。
特点：软嫩滑爽，咸鲜味美。
炝锅脑糕
原料：净猪脑花250 g，猪肥膘肉150 g，油酥花仁100 g，鸡蛋1个，干红辣椒150 g，色拉油1 000 g(约耗150 g)，精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、姜汁水、干细豆粉、姜颗、蒜颗、葱花、鲜汤各适量。
制作：①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，油酥花仁去皮，干红辣椒切成马耳朵节待用。
②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、鲜汤搅打成脑泥；用适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉、鲜汤兑成荔枝味汁待用。
③将脑泥入盘中摊平，入笼蒸制约15分钟至熟成脑糕，将其取出晾凉待用。
④将脑糕切成大小均匀的丁后，扑上干细豆粉待用。
⑤将锅置火上，倒入色拉油烧至七八成油温时，将脑糕丁入锅分两次炸成金黄色捞起待用。
⑥将锅洗净重置火上，倒入适量色拉油烧热，下姜颗、蒜颗、干红辣椒节炒香，再下脑糕丁同炒，烹入荔枝味汁收汁，放入花仁和匀，撒入葱花，起锅装盘即成。
特点：酥脆嫩香，荔枝味浓郁。
说明：烹制以上此类菜肴，应掌握好猪脑花与猪肥膘肉的比例；脑糕蒸制时间不宜太长。