餐饮行业“技能大师工作室”现状调查与分析

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摘要：建立餐饮行业的“技能大师工作室”是餐饮行业创新经营和培养高技能人才的重要途径。本文分析了目前餐饮业“技能大师工作室”的存在形式和资金保障方式，并探讨了当前“技能大师工作室”的运行机制，包括条件保障机制、监督考核机制、成果转化机制、人才培养机制和评价激励机制。

关键词：餐饮业的“技能大师工作室” 认定 形式 运行机制

“技能大师工作室”的建立，是国家对高技能人才充分发挥自己的技术和传承传统的绝活绝技等搭建的一个高层次的平台，也是国家对高技能人才关怀和爱护，有助于高技能人才积极性和创造性的发挥。国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了实施国家高技能人才的振兴计划，大力加强高技能人才的建设，其中重要内容之一就是“技能大师工作室”建设项目。大师工作室的建立，旨在给技能大师创造一个环境，提供一个平台，更好发挥技能大师在培养技能人才方面的优势，是人力资源能力建设的重要内容[1]。

目前，对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段，缺乏对“技能大师工作室”进行系统地研究，更加没有形成一个共识的模式。特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究，更罕见文献报道。因此，对餐饮业“技能大师工作室”的现状进行调查和分析，有助于对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究，为“技能大师工作室”的普及发展总结一定的经验，为“技能大师工作室”的研究奠定理论依据。

1 目前国家对“技能大师工作室”的认定

2012年3月13日，国家人力资源和社会保障部、财政部出台了《关于实施2012年国家级技能大师工作室建设项目的通知》（人社部函[2012]89号），此后，各省市也相继出台了省级、市级技能大师工作室建设的相关通知[2]。

从通知可以看出，国家在技能大师工作室的建立、技能大师选拔的条件、成立技能大师工作室的企业以及国家城市公共职业技能实训基地提出了具体要求，并在申报要求及评审程序、项目产出、经费保障、考核评估上提出了具体措施，有力地保障了技能大师工作室的建立和运行（具体内容见通知）。

2 餐饮业“技能大师工作室”目前的存在形式

2.1 从管理角度划分

从“技能大师工作室”管理角度来看，有国家级餐饮行业“技能大师工作室”、省级餐饮行业“技能大师工作室”、市级餐饮行业“技能大师工作室”和县级餐饮行业“技能大师工作室”等。

作为政府管理方面成立的技能大师工作室需经过严格的筛选，经过政府批准成立的技能大师工作室享受政府开办、运转的政策和经费补助。对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理，提供必要的经费和条件。并在职称晋升、福利待遇等方面给与优先[3]。

2.2 从业务活动范围划分

全面型：全面概括工作室内容，包括理论研究、技术创新、人才培养等。

单项型：研究某一领域擅长的方面，如理论研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火锅大师工作室等。

技能创新型：主要是餐饮企业自行设立的、为企业经营服务的，如产品研发工作室等。

人才培养型：主要以人才培养为主要工作内容的工作室，如一些单项的工作室，主要面对社会培训有关人员。

技能创新型+人才培养型：这种类型也是主要由大型餐饮企业自行设立的，以产品开发和对企业员工培训为主要目的的工作室。

2.3 从人员组成划分

社会个体：这种类型主要以个人或几个人组成团队为主，自筹资金、自选场地、自我宣传所成立的一类工作室，主要以餐饮业培训、酒店展台制作、酒店开业策划、创新菜品研发等盈利性的机构。

社会团体：这种类型主要依附一些社会团体组织，如烹饪协会、餐饮协会等而成立的工作室，相似于政府机构建设的技能大师工作室。

2.4 从命名形式划分

“姓名+职业（工种）+技能大师工作室”和“企业+技能大师工作室”等。

目前餐饮业技能大师工作室的命名方式可以说是多种多样，有“烹饪大师工作室”、“烹饪名师工作室”、“服务大师工作室”、“面点大师工作室”、“火锅大师工作室”、“雕刻大师工作室”、“面塑大师工作室”等等。

3 餐饮业“技能大师工作室”的资金来源

餐饮业“技能大师工作室”运行，无论是外部条件保障还是内部管理制度，最重要的是资金保障，技能大师工作室资金来源途径主要有：

3.1 政府拨款

中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元，主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业，要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持，主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助。

3.2 企业赞助

各企业成立的技能大师工作室或批准成立的技能大师工作室，由所在企业除提供一定的场地、设备、时间外，还要在资金上给与支持，这样技能大师工作室是为企业解决生产中技术难题，为企业创新，为企业创造更大的价值。

3.3 自筹资金

个体的技能大师工作室，大多以自筹资金为主，不依靠政府和企业。不少社会个体的技能大师工作室，依靠自筹资金，利用自己的技术优势，取得了可喜的成果。

4 “技能大师工作室”的运行机制分析

4.1 条件保障机制

外部条件保障机制：政策支持、资金扶持、企业承办、.完善管理、部门协调、规范制度、激励表彰、协调发展是餐饮业技能大师工作室健康发展的条件保障。如国家出台一系列政策，企业提供场地、时间、设备、人员等，资金由国家省市及企业补贴[4]。

内部制度管理机制：工作职责、规章制度、发展规划、工作计划、实施过程、考核评价是餐饮业技能大师工作室规范运行重要依据。无论哪个行业技能大师工作室，都有一套完整的、适合行业特点的管理制度[4]。

4.2 监督考核机制

国家在技能大师工作室运行过程中，由国家主管部门和隶属企业规范其工作体制，完善各项制度，实行动态管理，每年进行不定期检查。政策规定，凡发现弄虚作假或谎报成果的，经查明属实，撤消工作室称号，追回政府补助资金，同时今后不得参加此项评选。对相关责任人员，提请有关部门予以处理，要严格按照有关规定，规范政府补助资金使用，确保资金安全和效益。

4.3 成果转化机制

一个工作室的成功与否，与他所带来的成果的转化是密不可分的，目前“技能大师工作室”还多处于建设阶段，因此要抓好成果的转化，必须坚持转变观念、面向市场、着眼效益的原则，建立创新的运行机制、激励机制、发展机制，充分发挥技能大师技术上的优势，多出成果，并及时转化为效益，餐饮业“技能大师工作室”要积极与餐饮企业合作，努力将科学研究转化为技术成果。

4.4 人才培养机制

餐饮业“技能大师工作室”，是将餐饮业生产技术攻关、新技术应用以及新项目、新产品的开发与技能人才培养有机结合起来。大师工作室的建立，旨在给餐饮业技能大师创造一个环境、提供一个平台，更好的发挥技能大师在培养技能人才方面的优势。发挥技能大师的技术优势和绝技绝活，开展以师带徒，并把培养高技能人才当作重要工作来做，为企业和社会不断培养新的技术人才，使技术得以传承下去，建立和规范稳定的、长效的人才培养体制，使这种人才培养模式得到持续发展。

4.5 评价激励机制

餐饮业“技能大师工作室”评价激励机制，从主体范围上看，有外部评价和内部评价；从评价内容上看，有运行评价和效益评价；从评价时间上看，有过程评价和终结性评价；从评价对象看，有个人评价和团体评价、自我评价和他人评价；从评价的表达方式上看，有定性评价和定量评价。

评价激励机制的建立，对发挥大师的工作积极性，促进效益的提高有积极的作用。

分析和研究餐饮业“技能大师工作室”的现状，有助于鼓励和促进餐饮业“技能大师工作室”工作的开展，有助于技能大师在技术、培养人才等方面能力的发挥和体现，对技能大师工作室的建立运行、完善功能、规范制度等有极大指导意义，使技能大师工作室更加规范、持续的运行，真正发挥技能大师工作室的作用，为社会做出应有的贡献。

参考文献：

[1]柴剑峰，陈井安.技能大师工作室运行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]毕结礼，王琳.技能大师工作室制度建设理论研究[J].中国培训，2011年第6期10-13.

[3]中国职协课题组，技能大师工作室制度建设理论思考[J].中国培训，2011年第6期.

[4]任光升，李伟.名师工作室运行机制探索[J].当代教育科学，2011年第14期.

作者简介：钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系，高级讲师。

黄懿，江苏省徐州技师学院商贸服务系，讲师。

基金项目：中国职协2012年立项课题《餐饮行业“技能大师工作室”运行机制研究》，职会字{2012}4号，批准号201216。