面包里面有“鞋底”?

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最近有新闻称“赛百味”（一家跨国快餐连锁店）承认食物中有鞋底成分。笔者不禁感到疑惑，之前有“老皮鞋酸奶”的报道，怎么这回面包里连鞋底也上场了？仔细一瞧，原来是一群美国人搞了一个投票，要求禁用一种叫偶氮甲酰胺的食品添加剂。

偶氮甲酰胺是什么

人们对食品品质的追求可谓永无止境。食客们对食品色泽、口感的挑剔，造就了一大批“改良剂”，比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。其中有一种食品添加剂“文武双全”， 既可以增筋，还可以漂白，这就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺其实也是一个后起之秀。以前面制品不够筋道的时候，人们便添加溴酸钾，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它被弃用。可大家还是想吃筋道的面制品，怎么办？科学家找到一个“接班人”，就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺和干面粉混合可以相安无事，但加上水搅拌之后，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基（-SH）上的氢原子，两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键（-S-S-）。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面就更筋道，更有弹性。

偶氮甲酰胺安全吗？

偶氮甲酰胺的性能优异，但安全性如何呢？国际权威机构食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于1966年就对偶氮甲酰胺做出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0～45毫克/千克，之后也没有足够有力的证据挑战这一结论。我国目前的食品添加剂标准就是依此结论规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克/千克。美国食品药品监督管理局（FDA）将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是很安全，所以美国、加拿大都在用它，使用量的上限（美国）和我国一样。

偶氮甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢？研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在人体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不会被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖的情况。

偶氮甲酰胺处理过的面粉会不会有营养素被破坏的问题呢？研究发现，用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分也都没有变化。

对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现过一些争议。比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析，他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘，不过笔者认为普通消费者的日常接触很难达到“职业暴露”的剂量；另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险在消费者身上是很难复制出来的。

其实只要你还喜欢弹力十足的面制品，食品工业就需要面粉增筋剂。好消息是科学家们正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更安全、更经济实惠的添加剂供我们选择。