麻辣滋味 第12期
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以“体系”而论的川菜，川东重在“大戏”，川西重在“小品”，川菜描摹给世人一幅川人独享的生活场面―慵懒而精致，火热而滋润。
若干年前的北京，川菜还没有大行其道，几个来自内蒙、江苏、浙江的同学一起下馆子，服务员推荐了一道叫做“水煮鱼”的菜，大家听起来都觉得甚好――想必是道清淡滑口的汤菜!于是一人一个小碗，翘首期盼汤水滋润。结果可想而知。浮满花椒、辣椒的油盆一上来，全桌人都吓坏了……
此事之后五六年，同样的一帮人再聚到一起，几乎再也绕不开个辣字。有人甚至表示，如果不吃麻辣，还有什么可称美味?
川菜为什么是辣的
能够将一群自小不会吃辣的人训练成吃辣高手，当然要归功于川菜的口味，味是川菜的核心，川菜味道变化之精微巧妙，无与伦比。然而，当今的川菜口味，与李白苏轼相去甚远，川菜号称有超过两千年的历史源流，也很难说现在我们吃到的川菜与那时的川菜有多大渊源。
最多在400多年前，川菜中还没辣椒，至16世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”。辣椒最早传入浙江，溯江而上，在江西、湖南、湖北、贵州形成几大辣食中心，直到1794年四川才第一次出现有关辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要作料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒由此成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记。
然而，即便有了辣椒还不能算得上完美，只有当辣椒遇到了花椒，才成就了川菜今日的美满。花椒、姜和茱萸是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最为常用。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒，而到了清朝末年，花椒由全国皆爱缩聚到只被四川人偏爱，川菜天下“独麻”的地位也就是在这一时期正式形成了。
虽然麻辣这么重要，但在实际使用过程中也是不能滥用的。曾有人对川味的调制有过一段精妙的比喻：“川菜厨师调制怪味，简直就像作曲家写总谱一样，各个声部都要使人感觉得到，又要和声效果完好。哪一种味道显得突出了，就像乐队演奏时发出不协和的声音似的，是绝对不允许的。”
由此，仅是一个辣就衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种昧型。而麻辣，毫无疑问，是川菜中最正宗、最霸气的一种辣。它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火。冷菜中的麻辣具有麻、辣、成、香。味道醇厚的特点，而热菜中的麻辣又多出了个烫，“一烫当三鲜”，所以还多了个“鲜”。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”。
开水白菜，独孤求败
川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。对于那些真正精通川菜烹饪的厨师而言，川菜更有24个基本味型，“一菜一格”。“百菜百味”，人们印象最深的“麻辣味”在川菜的3000多个菜品里，实际上还不到四分之一。
在川人心目中，赋予川菜文人气质的人则是黄敬临。如今，常常被拿出来证明川菜并非一味求辣的菜品是“开水白菜”。这道清淡的莱就是由川菜史上被称为“独孤求败”的黄敬临所创。黄敬临出身名门。善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林，曾先后做过三个县的县长，最终皆挂官而去。五十七岁时，老先生决定开店卖菜为生，取名“姑姑筵”，表明自己开店不过是玩玩，实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌。必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客或者被请为荣。姑姑筵没有菜谱，全赖黄敬临根据包席客人的情况量身安排，有许多都是他兴之所至的新创。姑姑筵很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，黄老先生的菜大多是极普通、极常见的食材，而同样的食材往往经他调理而变得灵气四溢，即便有法可循也难以做到那般滋味生动。可是，世间还是流传着对川菜的贬低，笑它只会麻辣，粗俗土气。黄敬临针对这种说法，特意开创出“开水白菜”这道神品。
开水白菜，明澈的汤中飘着一朵柔嫩的白菜心，一粒鲜红的枸杞点缀在旁。四川文人石光华在《我的川菜生活》一书中对开水白菜的做法有记载：“岁末秋至，地上开始打霜以后，选一窝刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土地；经霜后，白菜才有回甜，不过夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下。让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见到气孔；要做出堪称神品的开水白菜，最关键的是能否调出一锅好汤，这汤要仙香无比，又要色泽清亮，不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，直到最外一层菜茎，用手一触，完全熟软。便可把白菜放进盆，缓缓舀入热汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。”传说中的味道自然在现实中不是那么容易实现，石光华叹道：“现在没有人能达到那个境界。”
重庆江湖菜
至于说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解：不都是川菜吗?其实本省人看来，两者是大大的不同。
重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河，气吞万象，有一种无法无天的直爽文化深入其中。而成都菜就像竹林小院前的潺溪，有一种小家碧玉之美。重庆吃容不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜。重庆江湖菜原料、制作皆为大众化，大油、猛料、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。吃法上也是比较粗鲁，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝混成一大盆，有时候鸡毛都看得见，比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，感觉比较痛快。但这个口感。外地人一般感觉不出来。
要吃地道川式小炒，成都馆子讲究一致，干净程度要比重庆高一个数量级，而要在重庆就花样百出了。还是炒回锅肉，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，反正厨子他高兴放什么就放什么，至于调料的选用更是花样百出。而成都的大小馆子，一律是放青蒜苗，如果青蒜苗没有了，他会对你说“回锅肉不能炒了”。成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上10000言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法，就是三个词：肉、辣椒、豆瓣，其他无可无不可。
大概因为山水环绕，一辈子都在忙爬坡上坎的重庆人，不太在意菜品是否纯一，唯我所用、唯我能用，即可登上“大雅之堂”。麻辣烫、毛血旺，黔江的鸡杂、长寿的水煮，只从名字看就乱套得没有章法，因此，重庆式的川菜在同样讲究麻辣的基础上，兼采各种原料原始的味道，这里面虽然不见得有“一加一大于二”的效应，但却未必不能保存万种万众之风味。如果一个重庆人，尤其是当他受过数十年“川味”的浸淫，那么如果一顿饭吃不到辣椒，真的是不会太好过。对于绝大多数的重庆人，就吃而言是简单并复杂。说其简单，是因为只要你不是名门出身，从小没有太多的穷讲究，那么对吃的追求就再轻松不过。而说它复杂，那是因为几乎所有重庆人的口味就被局限在重庆那一隅，出了重庆，因为在他们眼中全是清淡。
以“体系”而论的川菜，川东重在“大戏”，川西重在“小品”，但就算是一大一小，川菜描摹给世人的总归是一种慵懒而精致，川人独享的生活场面。人生在世，吃穿二字，尤其吃这一字，更不能怠慢。想想那饥肠辘辘是个啥滋味?难受!然而，同样是果腹饱肚。区别却大相径庭。川、鲁、苏、浙、粤、湘、闽、徽八分天下，何以川菜一枝独秀，天下皆通?个中奥妙，也许就是这火热而滋润的生活滋味吧。