蝴蝶海参汤

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海参作为汤菜,是上等宴席不可缺少的制作原料之一。诸如“蝴蝶海参”、“奶汤海参”、“金钱海参”等,都是名贵菜馔,在皇家宴席或国宴上历来是主要的菜品,得到广泛好评。

蝴蝶海参汤的创世,得追溯到元初时期。当年,明太祖朱元璋在过乞讨日子时,就尝过海参的鲜美味。到他当上了皇帝后,对海参更是情有独钟。他交代御厨,海参乃山东沿海最名贵之物,今后凡宴请贵宾,海参汤绝对不能少。

御厨遵从朱元璋的旨意,到山东一带大面积收罗高级海参。由于海参不能鲜吃,必须干制后涨发才能入菜,朱元璋又派了许多士兵去山东青岛监督渔民。渔民们把捞到的鲜海参后部用刀开个口,先取出内脏和泥沙,再放进淡盐水中煮沸,捞出后用草木灰来拌参,放在太阳下曝晒。所以干参还有一个“灰参”的名字,等到用水泡开了,又像蝴蝶一般,因此,又把水发海参叫“蝴蝶海参”。

朱元璋平日最喜食的一道菜馔,就是将海参、鱼翅和猪蹄、肥鸡烩制而成的海参席。大名鼎鼎的“满汉全席”就是海参在宫廷菜中入馔才开始有了其初胚。另外还有名贵的“海参宴”,更属豪华气派,堪称宴席之最。御厨根据“蝴蝶海参汤”的叫法烹制出来的如同蝴蝶形状的同名菜馔,更是受到朱元璋的赞赏。

现在的“蝴蝶海参汤”,常见于山东城乡的喜庆宴席之上,寓吉祥美满和幸福之意。此馔清汤透明,海参有如蝴蝶飞舞其间,极富有诗情画意。同类的还有一道“烩蝴蝶海参”,则常作为宴席“头菜”,或宴席汤菜之首,身价不同凡响。

制作流程

原料:水发海参,鱼肉,熟火腿,黑芝麻,水发鱼翅针,黄瓜皮丝,冬菇,清汤,鸡蛋清,绍酒,味精,精盐,干淀粉,葱姜汁。

做法:

1.将海参洗净,顺长片切出12片蝴蝶形海参片,放沸水中泡约10分钟,捞出脱去水分。

2.将鱼肉泡约10分钟,捞出碾成肉泥。往碗里加葱姜汁,加清汤慢火烧开,再放入精盐、味精和鸡蛋清搅成泥。

3.将海参皮面朝下放入盘中,中间撒干淀粉。再用鱼肉泥制作蝴蝶身躯,置海参中间,用黑芝麻点出蝴蝶的眼睛,将火腿、冬菇、黄瓜皮丝交错不同色彩摆在蝴蝶身上,用鱼翅针当蝴蝶双须,把“蝴蝶”摆放入擦过油的盘子中间,然后上笼蒸大约5分钟,再取出来。

4.炒锅入汤,旺火烧开。撇去浮在上面的泡沫,再放精盐、味精和适量绍酒,倒入海碗之中即成。

成品特点:做工精细,形态巧致。