论菜肴的火候(二)

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烹调方法

中餐的每一款菜，都有其自身的特点，如何在众多的烹调方法中掌握好火候，除了有以上的因素外还与各地的饮食习惯、气候、周围的环境都有关系。

最能体现火候的当属拔丝菜这一特殊的烹调方法，制作的关键是掌握好炒糖的火候，在炒糖时火力不能太大，应用中火来完成，当糖炒成米黄色变成金黄色时应马上离火。拔丝也就是一瞬间的事。而挂霜的火候是要求小火，缓缓的加热，慢慢地蒸发，糖浆的温度也在慢慢地提高，由于糖浆的黏稠度增加，水分相对蒸发就会缓慢，糖浆表面现象是先小泡后大泡，最后形成高黏度糖浆，当糖的温度达到140 ℃时即可投入主料，翻拌冷却后即形成挂霜的糖粉。

炒的方法很多，但绝大多数是依靠少量的油来传热，用翻勺和手勺的搅动使原料受热均匀，火候不超过烟点为好，三四分钟左右成菜，控制时间，火力要猛，旺火可迅速地把青菜中的水分炒出蒸发，使青菜很快入味。如韭菜、菠菜、小白菜、芹菜、油菜、黄瓜等其含水量在95 ％左右，由于其组织结构松散，质地脆嫩色泽鲜艳，炒制时间略长会影响本身的滋味并会破坏营养；像地瓜、萝卜、茄子、角瓜、云豆角、土豆、菜花等含水量在85 ％之间，这一类原料由于质地相对紧密，火候的掌握上：丁丝适合短时间烹制，块段更适合焖烧的烹调方法。

在肉类中牛羊肉最不好炒，因牛肉的纤维粗，如果火候掌握不好就会把牛肉炒老，如果想把牛肉炒好。首先要将牛肉顶刀切成片，用淀粉鸡蛋上浆，浆好后注入生油以没过原料静置20～30分钟，让油和蛋浆渗透到肌肉纤维中，用热勺热油旺火急速快炒，掌握了这个火候就可以炒出肉质细嫩的牛肉。

火仑锅，在菜肴制作的过程中，是以小油量传热的典型，火仑锅必须在很短的时间内完成，所以在火候的掌握上很少被人重视，但正确地掌握火仑锅时的火候，可以增加菜肴的芳香，由于火仑锅的原料都是葱、姜、蒜、辣椒等具有辛香型亲油调味料，所以必须用油作为传热的介质，才能达到调味的目的。为了充分发挥葱、姜、蒜的调味作用，尽可能扩大与油的接触面，一般的葱、姜都要切成细小的丁、末、粒等，由于形状不同受热的程度不同，如葱、蒜最佳的温度应在150 ℃～160 ℃之间，葱蒜素可迅速地溶于油中并产生香气，在挥发的瞬间随即放入主料，这样香味物质才能充分地溶解在汁中吸附于主料中，为了发挥各自的功效，在火仑锅时可先下姜随后下葱、蒜，才能保证味色和去腥解腻的作用。

东北以五花肉制作的火边白肉和四川以臀尖肉二刀制作的回锅肉都是地方名菜，在制作技术上有很大差异，但有一点用小量的油传热是一致的，火候的掌握都是用高温将肉煸炒，使肥肉的溶化加快，肥油从肉片中逸出，瘦肉中的蛋白质随着火力的加大，也从凝结逐步收缩，使肉片体积变小并卷曲，如煸炒时间过长，油分逸出，水分蒸发会使瘦肉发柴发老，所以一定要掌握好煸炒的火候和时间，使其恰到好处。

二、以水为传热介质的火候运用

水在火的作用下，以对流的方式将热传给食物，当水温达到一定的温度时就会改变原料的组织使其成熟。其作用是1能溶解原料内部的物质；2增强渗透能力；3入味；4熟烂。在烹调中用水传热包含原料本身的含水量和烹调中的加水量，水传热其特点是水的沸点为100 ℃，火力再大也不会超过这个温度，在火候的掌握上比油传热简单得多，水传热所掌握的火候有如下几种。

1、冷水逐渐升温传热，如吊汤和一些腥膻原料的血污出水和不易成熟的土豆、地瓜、山药等，用冷水逐渐加热，这种火候掌握上比较简单，不要焯老就可以了。

2、沸水和汤汁传热，如一些小形的原料片、块、丁及涮汆汤爆等烹调方法在火候的掌握上，应始终保持旺火滚开使制品脆嫩，在水内停留时间不要长，稍长就会失去风味。

3、先旺火、后小火、再转入中火，用火时间不能太长，15至20分钟左右为宜，如烧鱼、焖云豆、炖小鸡蘑菇等，最多不能超过30分钟。

4、旺火烧开转小火，用这种火力大都要长时间加热的原料，短的要1小时，长的可用3～4小时才能使菜肴达到酥烂脱骨的效果。用较长的时间，较低的温度，较宽的汤汁完成菜肴的制作，现举几例如下：

1汤爆，主要依靠沸汤和汤水一次传热使主料成熟，成熟时间是以秒来计算，这个菜最能考查一个厨师掌握火候的技术水平。水温低会造成外熟内生的现象，口感不脆，血水外溢，汤汁变混，质地发柴等缺点，所以应做到主料熟化所需要的热量。如果一次不能将肚熟化，第二次焯水就会失去爆肚的风味。当水温达到95 ℃时，爆肚的时间也就是10秒左右，时间越短温度越高，掌握火候的难度也就越大。

2 白斩鸡，制作白斩鸡必须通晓其制作的机理才能正确地掌握好火候因为白斩鸡其目的是吃肉，吃嫩鸡肉，是一款地道的火候菜，虽然不需要快速地操作、十足的火力，但在火候的掌握上不亚于爆炒菜。其做法是将鸡浸入水中时水不能太沸，只能是微沸，在火候的掌握上这是关健，使蛋白质在最短的时间变性凝固，使鸡肉内的营养氨基酸、蛋白质有效地保存在鸡肉内，不会流入水中。应注意鸡在水中反复浸烫提起时，鸡腹内的水分一定要控净，这样鸡体内外受热才均匀，直至将鸡浸熟而不是煮熟，这是掌握火候的关健。

3煮肉，是以水为传热介质，在火候的掌握上应是宽水，开后转小火。在煮肉的过程中肥肉易熟，因为肥肉是良好的传热介质，而瘦肉却不易熟，瘦肉中的蛋白质是热的不良导体，在加热过程中蛋白质变性对热的传递会有一定的障碍，尤其是大块肉，整只鸡鸭，火力旺反而不易煮熟，用中小火传热会使蛋白质的变性放慢，对热的传递不会形成障碍。

4奶汤，虽然奶汤在制作时要用旺火使汤滚沸，中长时间加热以促进脂肪乳化，强化热对流使汤汁翻滚形成乳浊液，达到汤汁鲜醇，色泽乳白的效果。但是，如果加热时间过长，火力过旺，汤汁剧烈滚沸，会给汤汁带来不良的气味。因为长时间加热脂肪易被氧化，乳浊液的肉汤会变成白色混浊的液态，产生羟基酸，所以奶汤火候应掌握在2～3小时为好。

5焯水，正确地运用焯水技术对一些植物性原料，尤其是绿色植物可以起到增色的效果，如果火候掌握的不好会影响菜肴的口味，破坏营养和色泽。一些植物性原料富含大量的酚酶，酚酶对热非常敏感，当水温升到95 ℃加热10秒钟，就会使大部分酶和叶绿素失去活性，使青菜变得翠绿，如果延长加热时间就会发生青菜色泽变暗，风味下降，营养流失等现象。

6卤酱，有些卤酱的菜肴在制作时，酱汤烧开后就要转中小火，火力缓缓地将老汤滚沸，使滋味浸入原料内部，旺火和小火滚沸是相同的，但效果却是不一样的，尤其对大块整只的原料必须是慢慢受热，才能达到表里如一。

7焖炖火靠，属于中长火加热的烹调方法，当原料内部的温度达到70 ℃～80 ℃时，如果是肉类原料其脂肪会急速氧化，随着加热时间的增加，当达到了最佳效果时就要收火出勺。如果再延长加热时间，风味反而会下降。

8酥鲫鱼，小鲫鱼虽然刺多肉少，食用价值也不高，但用醋、糖、酱油、油、水等调味品进行烹制，用小火微沸长时间的加热，使制品达到骨刺酥透，咸甜鲜香，入口即化，老少皆宜的风味佳品。如果这道菜没有火候的掌握，是达不到如此效果的，此菜的特点是火力要小，加热时间要长，入味要透。

火敦菜中的汤汁，汤菜中的汤水即是传热的介质，又是菜肴中的汤汁，在烹调中即起到传热的作用，又起到了调味的作用，而有的传热介质如油，水，蒸汽，当传热介质完成后，它的作用也随之消失。

三、以蒸气为传热介质曲火候适用

蒸气传热是利用水蒸气的对流使原料成熟，蒸气的温度可达120℃，其特点是能保持原料的形态，营养成分不易流失。蒸气传热必须在封闭的情况下才能进行，蒸气有很强的穿透力。利用蒸气传热要注意如下几点：①体积大，质地坚硬的原料如整鸡整鸭，膀蹄等必须用大汽来蒸，想要产生大汽压必须水多，火旺，笼盖要紧密。②小型和质地较嫩的原料及一些造型的花色莱，宜用中小火，气温不宜过高以降低笼屉内的温度，有些菜还要中途放气以保证菜肴形态完整和质地的鲜嫩。

现举以蒸气为传热介质的菜例卜

1、蒸蛋糕、老糕，蒸芙蓉，必须用小火来蒸制，笼屉内的温度应掌握在90℃-95℃，温度低于80℃菜肴不易熟，高于95℃蛋糕会出现蜂窝，收缩出水。

2、清蒸鸡，一些肉类、鸡鸭类的菜肴要用中长火来蒸制，笼屉内的温度应掌握在100℃左右，需蒸1．5-2个小时，当发现鸡的胸脯肉陷落，胸骨突出这表明鸡已酥烂。

3、蒸鱼，蒸的时间不能过长，当制品的内部温度达到50℃时，为质感的第一变化，表现为含水量减少，鱼体收缩，硬度增加，当内部的温度达到60cC时，鱼体体重急剧减轻，鱼体变硬，以蒸10-20分钟为最佳火候。随着加热时间的延长，会使制品变老发柴质量下降。

由于蒸汽的温度高，所制莱肴的特色是软糯酥烂，在火候的掌握上也是有规律可循的。 (完)