生吃蔬菜会妨碍消化吗

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对于生吃蔬菜或熟吃蔬菜的问题,很多人都感觉困惑。按照西方的说法,蔬菜水果生吃时,能够利用其中大量的活性酶类,比如淀粉酶、蛋白酶等,它们能够分解淀粉、蛋白质,所以能够帮助消化。但是,中国传统说法正好相反:吃东西一定要热食,生冷的蔬菜会伤胃,让消化能力越来越差。那么,到底谁说得对呢?

先说说酶。生蔬菜中的酶真的对我们那么重要,必须生吃才能正常消化吗?

首先,蔬菜和水果中的酶种类繁多,不仅仅有帮助人体消化的酶类,也有一些不利于营养素保存和利用的酶,比如会让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。让它们全部“活着”,也未必就非常理想。

其次,酶的特性之一,就是要求严格的作用条件,包括温度、pH值和离子强度等。生蔬菜中的酶,在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强,而在人体条件下则未必如此。健康人餐后胃中的pH值在2~3.5之间,这个条件完全不适合于蔬菜中的各种酶类,因为一般蔬菜的pH值都在4~6之间。

所以说,对于消化能力正常的人来说,蔬菜水果中的酶类起不到多少帮助消化的作用。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说,蔬菜水果中的酶才可能在一定程度上发挥作用。如萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌,胃里面pH值可高达5以上,这时候蔬果中的酶仍能保持活性。

真正有效帮助消化的食物,与其说是生的蔬菜水果,不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。这是因为在发酵过程中,微生物中的酶已经帮人体做了“预消化”的工作,将蛋白质切成小段,淀粉也部分水解了,对于消化能力差的人来说,的确可能有比较大的帮助。而且微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等,往往耐热、耐酸能力强,活性又大,比蔬菜水果中的酶效果更好。

另一方面,再说说人体是否一定需要吃热食物。吃生蔬菜,如果是少量,对于消化吸收未必会带来明显的影响。但是如果大量吃生蔬菜,效果可能就不一样了。因为人体的消化酶在体温37℃时活性最高。如果吃进去大量冷的蔬菜水果,这些食物又不能及时被人体“暖热”到体温,那么由于胃中温度明显下降,胃部血液循环减少,蠕动减慢,消化酶的活性也会有所降低。也就是说,可能会妨碍消化吸收功能。

不过,对此也要因人而异。如果身体强壮,血液循环好,产热能力强,则可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性。如果本来身体虚弱怕冷,血液循环不好,产热能力差,那么多吃生冷食物之后,很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。产妇不能吃生冷食物,正是这个道理。

同时,生蔬菜中含有较多未经软化的纤维,对肠胃有一定的刺激作用。所以,便秘的人适合多吃生蔬菜,而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。

吃生蔬菜是否不利于消化吸收,甚至要不要吃生蔬菜,大可不必做个一刀切的结论。大家不妨量力而行,一切以自己身体的感觉为准。如果生吃后清爽畅快,就不妨多多生吃,如果胃肠不适,就不必勉强自己。

(李苏杰摘自《饮食科学》)