这就是罗马做派Sabatini意大利餐厅

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不知道从什么时候开始，一提到意大利，众人眼中就会浮现出一块热气腾腾的披萨，几个人在分食的时候还一定会有绵延漫长的芝士拉丝。但作为西餐之母的意大利菜，纵然把披萨做得再如何美味，也不足以展现意大利菜的精髓，这就好像有人把一块葱油大饼做得美味至极，然后大声宣布“此乃中华料理之精髓！”，必然会遭到众人的白眼。其实意大利各区的菜都有自己的特色，风格迥异。而罗马菜以其简洁的风格和平民的菜式获得了不少拥趸，如果你想要品尝地道的罗马菜，sabatini绝对是一个不二的去处。

历史上，罗马的经典菜式来自平民们的盘中餐，从牧羊人和农民的食品中演变而来。因此罗马的食文化热衷于简约烹调的肉食。传统的罗马菜式味道偏浓偏咸，爱吃羊、牛以及动物内脏。所以你能在Sabatini意大利餐厅的菜单上找到罗马风味自制意大利细面配火腿、蘑菇和青豆这样简约的家常菜，还有炖牛脸肉、特级生切牛肉薄片配芝麻菜，以及煎鹅肝配苹果酱和热情果汁。不过，来自那不勒斯的主厨Valentino掌勺后，菜单中又多了那不勒斯的家乡风味，比如那不勒斯式茄子配帕玛桑芝士和那不勒斯传统的雪梨芝士糕点等。

说Sabatini是全上海最地道的罗马菜一点也不为过。Sabatini早在1958年便已在罗马开业，至今已有半个世纪之久。到2011年底，这位年过半百的罗马斗士带着原来的装扮和菜单，终于在上海开始一段新的旅途。而这一份坚持也让它们获得了中国意大利商会颁发的最佳餐厅奖章，要知道，全上海只有15家餐厅拥有评选资格。不过，令人意外的是――这样一家地道的意大利餐厅里，竟然没有披萨！

更令人意外的是，原因竟是――没有石窖。由于餐厅所在的大楼无法改变原有的格局，但正宗的意大利批萨是用传统的石窖烤制的。餐厅主厨Valentino对于披萨有着独特的坚持。披萨就发源于他的家乡那不勒斯地区，历史文献中最早描述的类似于披萨饼的食品见于古希腊在那不勒斯的殖民地。维吉尔的《埃涅阿斯纪》第七卷中的这一段，据说讲的就是披萨：家常的饭菜上来了，饥饿的一伙人，瞬间便将它风卷残云地吞掉。东西真的太少，连面饼也没被放过。阿斯卡尼亚斯看了笑着说：“看，我们把盘子也吃掉了。”

那不勒斯的披萨最为讲究，饼坯要以飞天抛饼方式制作，上下翻飞的过程中，离心力会使饼坯的中心变薄、边缘变厚，保证了在下一步的烤制过程中，披萨变成美妙的车轮形状，有别于铁板披萨模式化的形状。另外，披萨必须用高温果木石窑（Wood Fire Oven）在短时间内烤出边缘外脆内软的效果。比萨在炉膛内的停留时间不会超过2分钟。在一瞬间的大火中，所有的风味能够完整地保留，不会流失。这种突如其来的迸发，自有着一种生命力在其中，这是冷冰冰的机械设备不可能实现的。因为真正的美味，绝不仅仅是按照热量、分量等比例精确数字化的结果，它是人与自然间的一种造化。

在你点好一大桌开始胡吃海塞的过程中，Valentino还会跑出来跟你聊天，你能想象在哪个餐厅，用餐结束后是被大厨亲自送到门口的吗？不过有时候，他也会被顾客搞得很无辜，对于“为什么你们的汤不够烫？”这样的问题，他只好老老实实地解释，对于意大利南方的人来说，喝汤不喜欢太烫。但分不清“面条（noodle）”和“意大利面（Spaghetti）”的中国人就让操着意大利风味蹩脚英文的他没什么办法了。在这个全球化的时代，面对各种阻碍和各种诱惑，坚持传统就像减肥或是戒烟，需要的是无比坚强的神经。

采访花絮：Sabatini餐厅对于食物的完美要求从一个小插曲中更是表露无遗。当餐厅大厨Valentino端上第三道菜――柠檬苏夫丽供我们拍摄时，我们因为一些调整错过了马上按下快门的瞬间，被称为“昙花一现的美丽”的苏夫丽就这样缓缓地塌了下去。Valentino主厨立刻一脸无可挽回的痛苦表情，大喊着No，迅速端走，果断不让我们拍了。烹饪苏夫丽是一个棘手的过程，时间过短根本无法膨胀起来，时间过长又可能烤焦，而要等它慢慢膨胀出完美的形状是对一个大厨的绝妙考验。而Valentino主厨可是烹饪苏夫丽的高手。对他来说，一个不完美的作品是绝对不能容忍其出现在餐桌上的。