微山湖畔炒蟹

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近几年，微山湖畔盛行炒蟹。这款菜食看起来与往日传统的煮蟹沾料，仅仅是吃法上的不同，没有新意。其实，这是一款升级版的创新菜，很有特色。因此，它一端上餐桌，就获得好评。

炒蟹的蟹材，当然是来自湖里养殖的大蟹。当地人叫微山湖大闸蟹。它个头大，肉质细嫩。虽然这种从南方引进的蟹苗，在微山湖落户的时间不是太长，但是，追溯起炒蟹的来历，却颇有些时日。

当年铁道游击队打日寇时，以芦苇荡为掩护，昼伏夜出，神出鬼没，打得日寇晕头转向，闻风丧胆。沿湖百姓为了养护伤病员，支援抗日，千方百计把鱼中好鱼，蛋中好蛋送给伤病员。但是，由于日寇的围堵封锁，断粮缺菜时有发生。智慧坚强的沿湖百姓，没有粮扒藕，以藕代粮；没有菜炒嫩苇节，以苇节代菜。咬牙挺过难关，有力地壮大了游击队伍，打击了日寇，也把炒字的意蕴发挥到了极致。当时就有炒螃蟹之说（当地出产的小螃蟹）。

如今沿湖百姓生活水平提高了，他们在挖掘和继承传统文化中，把饮食文化提高到一个新层面。从当年炒螃蟹中得到启示，对蟹材经过细加工，热处理后，创新出这款菜食。

制作过程：先把冲洗干净的蟹放进沸水里煮10 min，捞出后除去腹部腥片；每只蟹一横一竖两刀，切成十字花，均匀分成四块（也可拧下腿和大夹，断去爪尖，切成两截，与蟹块掺在一起）。

锅里放稍许水煮开，加入油盐、葱花、姜片、料酒、糖等佐料作“炒汤”；倒进蟹块后，加热爆炒，直至炒干锅，有了毕毕剥剥煎炸声；再把切好的大块辣椒放进锅里拌匀，来个一翻一正，上面撒上一把切好的香菜。一盘色香味俱全的炒蟹完成了。

这款菜看起来红黄绿相间，色彩斑斓；吃起来，口味鲜美独特，香辣兼备；蟹壳酥脆，渣滓少，不垫牙，愈嚼愈香并有丝丝甜意，又不失蟹肉鲜嫩特点。

当地人都很喜欢这款菜，还给它外加了一个俗名叫“开口菜”，顾名思义，上桌开口先吃的菜。

所以，沿湖百姓无论婚丧嫁娶，招待稀客，宴请贵宾，还是女婿第一次走老丈人家，准儿媳妇临门留饭，乃至生日宴、乔迁宴……都要用它。而且往往是“破门当头一板斧”，干脆利索，开门见山。这话怎么讲呢？席桌一开始，整鸡不上，整鱼不上，首先来上一海盘炒蟹，让你先吃出味道，有了微山湖口味，然后再吃后续的菜食。

同时，吃这款菜时，如果那海盘是仿古的青花瓷盘，盘心图案花纹又是一幅齐白石大师作品《虾》的画面，你会想像出，两强争斗，你枪我钳推推拥拥撕杀场面……大口大口咀嚼蟹块，稀里巴叽品尝香辣，不用小肴调味，无须青汤润口，直致头上吃出明珠闪闪，有了豪情满志。由此，又能找回当年爷爷辈打鬼子的豪气。

2014年秋天，我去微山岛探亲，在亲戚家不但大饱了口福，而且参与炒蟹的制作过程，开了眼界，也大饱了眼福。

还听说，曾有一段时间，沿湖瓷器店里仿古的青花瓷大盘，尤其是带有鱼虾图案的大盘，售价一路攀升，店里时常脱销。

每年秋天，来微山湖畔观光旅游的人都很青睐这款菜，不单单是因为它口味鲜美独特，恐怕还另有一番深意。