话牛蒡 第5期

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在超市选购蔬菜时，有一种外貌不是很起眼、长得像铁杆山药的蔬菜进入大家的视线。很多人好奇地拿起来看，却不知道该如何食用，这种据说是来自于日本的新型蔬菜，它的大名就是“牛蒡”。

牛蒡，其实绝对是原产自中国的。牛蒡为菊科草本直根类植物，别名大力子、东洋参、牛鞭菜等。为我国有记载的最古老的药食两用蔬菜。宋人苏颂曾这样描写牛蒡："叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺”，“根有极大者，作莱茹尤益人。”明朝李时珍在其著作《本草纲目》中记载“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”。

大约在公元940年前后，牛蒡传人日本，并被培育成优良食用蔬菜品种，牛蒡凭借其独特的香气和纯正的口味，受到大众的欢迎。日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜。因营养丰富，可和人参媲美，故牛蒡又有"东洋参”的美誉。目前国内引进种植栽培的品种多为日本品种，有柳川理想、松内早生，山田早生、札幌大长白等。

世界著名的营养保健专家艾尔・敏德尔博士在其所著的《抗衰老圣典》中这样描述："牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，且对体内各系统的平衡具有复原功能。全世界最长寿的民族――日本人常年食用牛蒡根部。”

牛蒡的嫩叶，花、肉质根均可食用。现在市场上多以其肥大肉质根作为主要食用部位。牛蒡营养价值极高，是市场上少有的稀特蔬菜，富含菊糖、纤维素、蛋白质以及胡萝卜素、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质。其中胡萝卜素含量每百克达390毫克，比胡萝卜高280倍；蛋白质和钙的含量为根茎类之首；且含有镁、锌、锰等人体必需的微量元素。

牛蒡还含有多种人体必需的氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氧酸占其总氨基酸的25％～28％、可以促进激素分泌的精氨酸，含量也能达到18％～20％。需要指出的是，精氨酸能够增强精力，缓解中老年人下半身乏力、夜间尿频等机体老化症状。在日本，牛蒡号称为"元气之素”，虚弱的人喝牛蒡熬成的汤，能够增强体力；一般健康人饮用之后，亦能增进精力。因此无论对男人还是女人来说，牛蒡都是极佳的养生食品。

牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多酚物质。菊糖可有助于人体筋骨强健、增强体力，多酚类物质有抗癌，抗突变的作用，具有很高的营养价值和较广泛的药理活性。

牛蒡所含有的纤维素能够促进大肠蠕动，帮助排便，促进肠内有益茵的发育，抑制有害菌的增殖，达到净化肠胃的作用。另一方面，丰富的纤维素还可以避免过多的营养成分被吸收，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，用于便秘、高血压、高胆固醇血症、糖尿病的食疗。

牛蒡还被视为一种天然的抗生素，它含有具有抗菌作用的成分，专家们称牛蒡汤为"可以喝的抗生物质”。发热、喉咙肿痛、牙齿疼痛时，服用牛蒡汤可以消炎。

牛蒡还可增强人体内”骨胶原“，清理血液垃圾，改善体内循环，促使体内细胞的新陈代谢，被誉为大自然的”最佳清血剂”。有助于防止人体老化，消除色斑、黑褐斑，使肌肤美丽细致。

爱心提示：如何选购牛蒡

说了牛蒡这么多的好处，怎样选购和食用成了大家最关心的问题。

牛蒡的食用方法很多，可炒、拌、炸、蒸。煮、烧，炖，做汤、馅、粥，想怎么吃就怎么吃。

选购牛蒡时要注意，牛蒡大体分粗、中；细三大类，粗的中间有空心现象，细的比较嫩适合腌制牛蒡咸菜，所以做莱吃的话最好选中等粗细，即长度在60厘米以上、直径约为1元硬币大小、形态笔直无分岔、整体粗细均匀一致者。另外就是要注意选择新鲜的牛蒡，一般来说，表皮长须根，质地粗糙的不新鲜。选购时以手握牛蒡较粗一段，如牛蒡自然弯曲下垂，表示此牛蒡十分新鲜细嫩，口感上佳：另外也可掰开看有无空心、糠心或者黑圈糖化的现象。

做莱时用钢丝球轻轻地把最外面的表皮去掉就可以吃。牛蒡还是一种中药材，难免有一点药味，因含有大量的铁质，去皮以后在空气中很容易氧化变黑。解决这个问题的办法是把削好的牛蒡丝泡入醋水中，一方面可防止牛蒡丝变黑，使牛蒡的色泽更加洁白；另一方面可去除牛蒡苦涩的味道，保有牛蒡本身的特殊香气。

牛蒡生涩不宜生吃，，把它煮过之后，不但会变得更美味可口，同时它所含有的多种营养成分也能全部释放出来，使人体能够吸收，药效也能够倍增。

至于牛蒡的具体食用方法，当然要借鉴一下最推崇牛蒡的日本人。日本人爱吃牛蒡非同一般，超市四季都可以买到牛蒡。除了做成沙拉，煮食、制成天妇罗(将蔬菜等炸食)食用，被视为最能体现牛蒡功效的食，用方法就是制成牛蒡蔬菜汤，也有人称之为健康五行汤。

牛蒡蔬菜汤

具体做法是，取牛蒡100克，白萝卜100克，胡萝卜100克，白萝卜缨四分之一丛，香菇1枚(五种原料寓意代表五行的黄、白、赤、青、黑五色)。牛蒡切成2毫米厚的薄片，其他蔬菜连皮切成大块。加水1500克，大火煮沸后改为小火，煮1小时即可。注意煮制时不要揭开锅盖。以上为一人3天的用量，残渣一定要吃完。其间可将吃不完的牛蒡蔬菜汤置冰箱冷藏。

牛蒡所含对人体有益的诸多成分都喜欢与油脂配合，因此除了经常饮用牛蒡蔬菜汤以外，还可以把牛蒡搭配鸡肉、豆腐等其他配料，或者把牛蒡用油炒熟后再吃，经过如此处置的牛蒡将增加甜味，具有迅速与良好的强精作用。

牛蒡海带汤

牛蒡500克，海带结200克，胡萝卜1条，排骨500克，盐1小匙。将牛蒡和胡萝卜削皮、冲净、切成滚刀块，将牛蒡块泡水。海带结冲净、沥干。排骨切小块，放入沸水中氽烫、捞起、冲净。将所有材料盛锅，加水至盖过材料，以大火煮开，转小火慢炖30分钟，加盐调味即成。