中式正餐 改变正当时
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民以食为天，在首都北京，大量的赴京商务人士和游客、外来务工人员以及北京市民对餐饮的消费需求推动着餐饮业的发展。餐饮业不仅是北京经济的重要组成部分，而且它的发展还带动了相关产业的进步，更是满足城市就业需求的重要力量。统计数据显示，截至2012年，北京仅限额以上餐饮企业从业人员已达25.7万人。
中式正餐是北京餐饮业的主要形式，也最能体现中国历史悠久的饮食文化。从2012年初步统计数据看，北京中式正餐表现出以下几个特点：一是企业数量庞大。在北京市2012年限额以上餐饮企业中，中式正餐企业有1788家，占限额以上餐饮企业数量的80.9%。二是近年来企业量消减，规模扩张放缓。自2010年以来，限额以上中式正餐企业数量逐年下降，营业额虽持续增长，但增幅明显回落，增长趋缓。2012年限额以上中式正餐企业比2011年减少48家，比2010年减少95家，实现营业额329.7亿元，同比增长2.6%，增幅同比下降15.4个百分点。三是内资企业独占鳌头。2012年，在1788家中式正餐企业中，内资企业有1643家，占比91.9%。四是主要经营形式为独立门店。2012年限额以上中式正餐企业以独立门店方式经营的有1622家，占比90.7%。
“环环”各有精彩处
餐饮企业的分布与人口、商圈、交通等各种因素密切相关。下面我们以各环线为分界线，逐个区域了解北京中式正餐的经营以及效益情况。
中式正餐主要分布在四环以内。北京限额以上中式正餐主要分布在四环以内，截止到2013年2月，四环以内共有1070家，占全部中式正餐企业的63.8%。其中，以二环至三环的餐饮企业最多，达到426家。
二环以内企业效益最好。从2012年1～11月统计数据看，北京中式正餐实现营业收入287.9亿元，同比增长3.7%；利润总额5.4亿元，同比下降20.6%；资产总计281.7亿元，同比增长15.1%。其中，二环以内的中式正餐企业经济效益最好。分布在二环以内的中式正餐企业实现营业收入64.9亿元，同比增长5.4%；实现利润总额3.1亿元，同比增长6.9%；营业利润率（营业收入/利润总额）达到4.8%，与上年同期持平，遥遥领先于处于其他地理位置的企业；人均营业收入为21.7万元，同比增长8.3%，居各环线区域首位。
二环至三环收入最高效益最低。2012年1～11月，二环至三环的中式正餐企业营业收入最高，为72.9亿元，但其经济效益在四环以内最低，仅实现利润总额5752.9万元，同比增长42.3%；营业利润率仅为0.8%，同比下降0.2个百分点；人均营业收入为18.2万元，同比增长4.7%，呈现出卖座不赚钱的局面。
三环至四环居于中流。三环至四环的中式正餐企业与二环以内的营业收入数额相当，为64.8亿元，实现利润总额1.3亿元，不到二环以内的一半，同比增长42.3%；营业利润率为2.1%，仅次于二环以内，排名第二，同比下降1.4个百分点；人均营业收入为21.2万元，同比增长7.3%。
五环至六环出现新气象。最新数据显示，2013年1～2月，四环以内中式正餐企业营业额下降，五环至六环实现增长。四环以内的中式正餐企业共实现营业额34.9亿元，同比下降13.4%，其中，三环至四环的企业营业额下降最快，降幅达到16.7%；二环至三环同比下降15%；二环以内下降7.6%。而四环至六环的餐饮企业营业额实现增长，其中，五环至六环同比增长最快，达到12.6%（见表2）。
遇“寒流”冷暖自知
伴随着前几年北京经济的快速发展，餐饮业出现了迅猛发展的势头。如今，来自于国内外经济、社会等方方面面的压力，令餐饮业增速减慢，甚至陷入困境，尤其是定位于商务、公务等高端消费的中式正餐。
用工成本上涨。中式正餐的营业额在下降，但其成本没有停止上涨。2012年，中式正餐营业成本上涨0.4%，尤其体现在职工薪酬成本上涨明显。2012年，中式正餐企业应付职工薪酬同比上涨17.6%，高于营业收入增幅13.9个百分点，呈现由市中心向外成本递减的趋势：二环以内月平均薪酬为3977元，同比上涨18.1%；三环至四环3221元，上涨21%；六环以外2584元，上涨21%。用工荒以及用工成本上涨已经成为困扰北京中式正餐企业发展的主要问题，许多餐馆经营者反映近一两年招工不利，有的餐馆常年贴着招工的广告牌，甚至由于缺少服务员，在就餐高峰期，顾客的用餐和等位时间被延长，这些情况已影响到了企业的正常盈利。
市场趋于饱和。2012年，上海每万人拥有正餐企业0.5个，而北京每万人拥有个数达到0.9个。餐饮消费在市民的消费结构中所占比例相对固定，经过长期的高速发展，外出就餐消费比例已经趋于稳定，增长空间不高，这种情况会限制住餐饮企业的发展。数据可以印证：中国烹饪协会表示，2012年，餐企月倒闭率高达15%，整个餐饮行业陷入低谷。自2010年以来，北京市的限额以上中式正餐企业个数也处于逐步减少状态，激烈的竞争以及来自西餐与快餐的冲击使得中式正餐面临着前所未有的挑战。
高端餐饮遇冷。2013年1～2月，受集团消费减少的影响，北京限额以上餐饮企业营业额由增转降，实现营业额87.6亿元，同比下降2.6%。为避免餐桌上的浪费，迎合大众消费，餐企纷纷推出半份菜、鼓励打包、“光盘”打折等行动。特别是定位高端商务、公务用餐的中式正餐开始大打亲民牌，重新定位大众消费，排名靠前的中式餐饮企业也纷纷采取行动聚拢人气：俏江南联手团购网站推出价格亲民的下午茶套餐；眉州东坡、俏江南、顺峰等宣布取消包间服务费；一些餐饮企业也悄然取消了“最低消费”。但这些举措是否能够扭转餐饮业目前的遇冷局面，我们仍需拭目以待。