“总统先生,请坐!”

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沈嘉禄

中国作家协会会员

文坛好吃分子

上海世博会期间，来参加国家馆日活动的外国元首很多，活动结束后有些元首还会逗留几天，体验一下上海风情，地处老城厢的豫园就成了首选景观。如果在那里用餐的话，绿波廊又成了首选餐厅。理由呢？那还用多说！这里就是响当当的“元首饭店”啊！

绿波廊地处九曲桥头、湖心亭旁，站在门口广场可以看到上海500年的历史陈迹，也可以远眺环球金融大厦，穿越上海的时空。追根溯源，绿波廊其实是一家“年轻的老饭店”，说老，是因为在明末清初，此处是一处飞檐翘角、青瓦粉墙的楼阁，叫作西园阁轩厅，1924年改作乐圃阆茶楼；说年轻，是因为它直到1979年才根据廖承志的建议改建为酒家。不过，30年来它接待过50多批次外国元首，包括西哈努克亲王、英国女王伊丽莎白、美国总统克林顿、日本首相竹下登、阿根廷总统梅内姆等。随着花絮新闻的传播，绿波廊也在世界上获得了很高的知名度。

绿波廊之所以能代表上海，地理位置固然重要，但更重要的是它的服务与菜点还体现了上海的城市风骨。单说菜点，就体现了海纳百川的精神。在上世纪80年代，在外来帮派的夹击下，本帮菜开始式微，退守老城厢一隅，但很快，绿波廊与老饭店联袂拼搏，通过吸收其他帮派菜点的长处，融会贯通、丰富菜谱而实现振兴。绿波廊的船点做得特别精致，并首创一道菜一道点心交替的上菜方式，在业内称作“雨夹雪”。

据说早在明朝，江南一带的达官显宦喜欢在游船画舫上喝酒吟诗，酒足菜饱之后，厨师就做出迷你点心来点缀一下气氛。后来船点的花样经越来越透，就衍化成一种观赏性极强的面点了。绿波廊的厨师继承了这种技艺，用面团作材料捏出各种小巧玲珑的瓜果菜蔬、花鸟虫鱼，甚至热热闹闹的一台演京剧的小人物，神态逼真，妙趣横生。有外宾誉为“嘴边的雕塑”，倒是相当恰当的，不过赞叹之余又不忍下箸。此景正应了清人李正衡的诗句：“出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。”

这路点心，大多是不带汤水的，以便食前细细观赏。它是江南稻米文化的产物，不但味道可口，香、软、糯、滑、鲜俱备，而且造型精美，屡显创意：有的以花卉为蓝本，有的则做成可爱的小动物，更有亭台楼阁等微缩景观。《红楼梦》里刘姥姥二进大观园时吃的精美点心便是船点――此时船点大约已经“登陆”了。

一次，一位画家过70岁生日，大家都送“格式化”的奶油蛋糕，我“剑走偏锋”，跑到绿波廊请陆亚明做了七只寿桃。送到老画家府上，老寿星居然看不出它是面团做的，那寿桃上的细细绒毛，其实是用上色后的面粉吹出来的！老画家一高兴，将我按在主桌。还有一次，我招待一位香港朋友，特地请陆亚明做了一盆船点，结果客人大为惊艳，原封不动地打包，带到香港，送到她父亲案头，“供养”了整整十天！

绿波廊一路走来，实现了从“继往”、“创新”到“穿越”的三次飞跃。何为“穿越”？容举一例，两年前，豫园商城集团在德国汉堡建造了一座由湖心亭、九曲桥为核心景观的中国园林，并在景观中心开设了一家绿波廊分店，这不就是时空穿越吗？两年里，汉堡绿波廊不仅让欧洲人享受到中国美食，还成了对外展示中国形象的窗口。