“烹”的制作要领

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在现代的餐饮市场上，用“烹”这种烹调方法制作菜肴是很多的。但现在许多厨师对“烹”的概念和操作要求一无所知，而且现在烹菜在以往的制法上有所改变，这就使这种菜肴在质量和特点上受到影响。所以我们现在需要对这种烹调方法再进行讨论。“烹”的菜肴是很多的：烹大虾、子鸡、虾仁锅巴等等。其是在炸或炒的基础上，用调味汁使味汁气化渗透原料，快速收干的成菜技法。烹类原料需要挂糊，但也有不挂糊的。它主要适用于形状较小的条、块或带壳海鲜等动物性原料。我们知道，炸类菜肴在加工过程中，水分的流失较为严重，这种情况下，如果有一种调味汁加入，则可以置换，使菜肴的质感从炸类的干香、脆嫩变为软香里嫩、口味鲜纯。而“烹”就正弥补了这一点。古代典籍里的烹多指烧、煮。至宋代有了烹汁，就有把鸡改成小块，下油锅炸，再加水、醋、酒和盐勾兑的味汁，使鸡肉十分酥烂。现代的“烹子鸡”就是当年这道菜演变来的。清代袁枚的烹调巨著《随园食单》中就记载有先经渍味、油炸再烹制成菜的“油灼肉”。到了清代，“烹”已成了基本烹调技法。“烹”基本上有3种方法：1.炸烹：又叫清烹。原料经腌渍后上一层薄浆或挂一层薄糊，再用大火热油炸至成熟，倒入事先调好的味汁，使原料入味的成菜技法。如清烹鹌鹑、炸烹狗肉等。2.煎烹：是将原料放入有少量油为介质的锅中，用中小火慢慢加热至原料两面金黄，在原料七成熟时，将调味汁加入烹制，使原料入味的成菜技法。这种烹法是煎后再烹的复合成菜技法。煎烹的原料一般不挂糊、不拍粉、不上浆。它直接用调料腌渍原料制作而成。做这道菜要注意一点，此菜忌拖汁带卤、粘糊不成形。如煎烹鱼扇、煎烹虾扇等。3.醋烹:醋烹原料在烹制时，所用的调味汁中，醋的比例较大，其目的是突出醋酸味。醋烹的原料大多是植物性原料。放醋可使原料保持色泽鲜艳和质地脆嫩，而且，还防止了维生素的流失。如醋烹土豆、醋烹豆芽等。制作烹类菜肴时要注意几个操作要领：１．原料的炸制。不论是清烹还是煎烹，原料都要先经过炸制，但醋烹的原料有些是不需要炸制的。比如醋烹土豆丝，它是将土豆丝直接放入以少量油为介质的锅中煸炒，再烹入味汁。介于清炒之间，改变了以往逢炒必炸的要求。２．烹的原料大多先进行腌渍。清烹和煎烹的原料要经过这一道手续，但醋烹的原料一般不进行腌渍。３．调味汁里不含淀粉。“烹”菜的调味汁和其他菜的兑汁芡不一样，它不含淀粉，行业中叫“清汁”。这是烹类菜肴的一大特点。４．烹制时要用大火，原料断生即可捞出，并迅速加入调味汁。５．常用的调味汁原料有：料酒、盐、葱、姜、蒜、辣椒油、柠檬汁、白糖。