关东腊月家常饭点

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阳历一月，大体上是阴历腊月。每到腊月，关东家家淘米、轧面，制作各种粘饽饽。粘饽饽不仅具有色泽金黄，口感粘糯的特色，而且在寒冬腊月也便于贮藏。有些品种是一种定式的传统风味美食，例举如下：

粘　豆　包

主料：黄米、玉米。

辅料：小豆。

调料：白糖或糖精。

制法：1.制面粉。将黄米(糜子经脱壳加工而成)用清水淘洗数遍，再用清水浸泡10余小时，捞出后沥干水分(通常放在有坡度的盖帘上，利于沥水)，装入口袋中，放在暖炕上，焙数小时，用石碾碾碎，用约100目箩筛出细面(比白面粗，较贴饽饽的玉米面细)。玉米用水淘洗干净，也用碾子轧，边轧边用100目的箩筛出细面。

2.制面团。制面团大致有两种方法：一种是先将玉米面用开水烫成熟稀面糊，然后再往稀面糊中搋黄米面，至干硬面团为止。通常看，黄米面比例要大大超过玉米面，至于多与少可根据家人口感要求而定。黄米面多，豆包粘，玉米面多，成品粘性减弱。如果特别喜爱粘性大的豆包，那么在制面团时可不掺和玉米面，而只用黄米面。另一种是将黄米面放在热锅中炒熟，而后用水和成较硬的面团。这种面团的成品糯中有韧，俗称艮就。不论采用哪种制面团的方法，都必须放入大泥盆中盖严，置热炕上，再用被捂盖，进行发酵。

3.制豆馅。将小豆(即赤小豆)挑去杂质，淘洗干净，放入锅中，添小豆量的1.5倍～1.8倍的清水，盖锅烧开，改用小火或微火保持开状，大约3小时左右，见豆子熟烂变面时可用豆杵子直接在锅里将豆子杵成馅状。因为豆子内富含淀粉，自然产生粘性，故使豆馅融为一体。这时可往豆馅中掺入一定量的白糖，借以增加甜味。出锅后将豆馅攥成直径为2.5cm左右的小球状。

4.包制成型。取发好的黄米面团，先搓成直径约4cm～5cm粗的长条，再横揪成每个约70g～80g重的剂子若干，用手拍扁，取1个豆馅放饼上，然后包严，团圆即成为生坯。

5.蒸制成熟。取苏子叶或干玉米叶用水泡软，逐个包上豆包坯，摆入坐在水锅中的帘子上，盖严，烧大火将其蒸熟后即为成品。若用苏子叶包的豆包可直接食用，若用玉米叶包的豆包则必须扒去方可食用。如果喜欢甜者，那成品蘸白糖食用更受人欢迎。

成品特色：色泽金黄，口味微甜，质感粘糯，非常具有关东家常食品的风格。

制作提示：黄米碾得要干净，避免黑皮混入黄米面中致使成品色泽不雅；发面不要过足，否则产生酸味影响成品口味；蒸豆包时火大气足，一次性蒸约1小时至成熟，中途不要掀锅；多量成品可放户外冻存，解冻后可、可煎、可炸等，不论怎样食用，都各具特色，受大家喜爱。

撒　年　糕

主料：黄米面10kg。

辅料：玉米面1kg，煮大半熟的大粒饭豆500g。

调料：白糖适量。

制法：1.将黄米面(制法参见“粘豆包”中的有关文字)加入玉米面(如果黄米面粘性小，可不掺入玉米面)，少量清水拌匀，不要有面球状，更不要有面团状，拭攥一下，松手后自然散开为好。如果是新轧的较湿黄米面，则不必拌清水。

2.大锅中放水，坐帘子(水面与帘底最低有5cm距离，防止水开气泡打帘)，帘上均匀地撒一层半熟的饭豆。烧开后往豆上撒一层黄米面，见颜色发黄，说明成熟，可以继续往成熟的部位撒黄米面，如此反复，依法进行，直至将调拌好的黄米面都撒完为止；而后再撒一层半熟的饭豆，盖锅，烧开后焐一会儿即可成熟，掀锅盖晾稍凉，连帘一起端出，扣在干净的桌子上，或切片食用，或切块留存。

3.切片的年糕可蘸白糖食用。

成品特色：色泽金黄，质感粘糯，口味甜润，传统风格。

制作提示：年糕，过去因过年时制作，故名。又因切食或切售而又称为“切糕”。轧黄米面时要防止面黑而影响成品色泽；调制黄米面最关键的技术是湿度掌握好，过湿成品口，过干成品发硬；撒年糕时始终用大火、足气。还有，黄米面一定往成熟的地方均匀撒入，不熟的地方禁止撒入，防止夹生而影响成品质量；本品除正常食用外，还可以油炸、油煎、气等加热后食用，使成品各具特色。

拍粘糕饼子

主料：发好的黄米面团(制法可参见“粘豆包”中的有关文字)。

调料：豆油。

制法：1.将发好的黄米面团重新搋和，如果过干，可放少许清水搋透。

2.锅中放入底油，用手勺撩(抹)动，使油布满锅底，烧温热。取一小块黄米面团，约100g至150g重，团圆，蘸点豆油，置锅底，边用手拍边转动，直至扁薄(约0.5cm左右)，当底面烙黄定型时翻个，再烙另一面。在具体烙制时，要不断划动，调转位置，并且保持锅与粘糕饼之间有着一定量的油作为传热介质，至成熟后取出便可食用。

成品特色：虎皮颜色，饼薄均匀，口感粘香粘牙。

制作提示：“拍粘糕饼子”技术难度在“拍”，要求锅面光滑，油量适宜，而且要达到一定热度。当面团放入布满底油的锅中后，拍转的速度要根据锅温的高低而决定快慢。通常讲，锅越热，拍转的越要快，防止粘度粘锅将饼烙糊；如果第一张饼烙的效果不好，大多是因锅面不光滑所致，那么仍用原来部位继续拍烙第二张饼，烙二三张饼后锅自然好使了。但不论怎样，粘糕饼两面都要受热均匀为好。

焖黄米饭

主料：黄米4kg。

调料：猪油或白糖适量。

制法：1.将黄米用清水淘洗数遍，至干净为止。

2.锅里添约5.5kg水烧开，下入黄米，边烧火边搅动米，不致米粘锅底。当燃开后盖锅，用小火继续烧，保持开状就可以，见米粒软糯，无米汤时停火。这时因锅底烧的是柴草，有很多余温，我们最好用余温将黄米饭焖20分钟～30分钟至好为止(如果我们用气作为燃料，那么这时可将气阀拧小，火焰微弱，但因火焰集中要防止糊底)。从家庭角度讲，用气灶焖黄米饭一定要量少，焖透为宜)。

3.将焖好的黄米饭用铲子铲出，装入碗内，趁热拌猪油或白糖食用，锅中的锅巴另行铲出，既可直接食用，又可作为菜肴的主料，都很有特色。

成品特色：色泽金黄，质感粘糯，口味甜香。

制作提示：制作黄米饭，要选择籽粒饱满的大黄米，为本品的特色打下良好的物质基础；因黄米成熟后质粘，不爱排气，故放水量不要多，防止成品口；注意用火，宁小勿大。火小可以多烧一会儿，能达到米烂汤干的完美目的，火大则容易窜烟，影响成品质量，甚至无法食用。如果喜食饭豆者，可以在焖饭时放入煮半熟的红豇豆，不仅利于排气，而且成品色泽红褐，别具特色，更受人欢迎。