介绍几种芥菜的深加工新工艺

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一、芥菜汁营养豆腐

芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净，置于100℃沸水中杀青1min，捞起，切成细块，经冷却、沥干后放入打浆机，经过100目绢布过滤后即得芥菜汁。

芥菜汁营养豆腐的制备；将大豆置于水中浸泡lO～12 h，加入定量的水磨成浆，放入锅内，边煮边搅防止粘锅焦底。当温度升至60℃时，加入消泡剂，煮沸2 min，先用纱布、后用100目的绢布分别过滤。滤浆冷却至30℃左右，按比例添加芥菜汁搅拌均匀，加入定量的混合凝固剂，升温至80℃左右，保持25～30 min(注意温度不能超过95℃)，冷却后即凝固成形。

二、软包装腌制芥菜

将大叶芥菜株削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶，在太阳下晾晒至半蔫状态。先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来，层与层之间按每50 kg鲜芥菜配1.15～2 kg食盐，腌满整桶后用重物压严压实。2个月后捞出，用净水洗去盐分，剔除败菜。将洗净的芥菜撕成丝状，切成0.15 cm或稍短些的片段。将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀，按125～150 g／袋的标准装袋，0.108～0.109 mPa真空包装机封口。采用反压式杀菌，杀菌公式为在121℃下杀10～20 min。成品采用热风烘干或手工擦干。

三、即食芥菜的加工技术

将芥菜洗净控干后切成3 cm长小段，菜根剖为4份。将菜段倒入沸水中煮约1min，快速捞出。摊开或置于凉开水中冷却，再放入脱水机中脱水，或再放入离心机中，1200 r／min速度脱水3～5 min，必要时用压滤机挤压。将菜尽快摊开冷却，将各种调料按一定比例混匀。放入菜段中充分搅拌。

芥末粉制作；将头年收获的芥菜籽用粉碎机粉碎，用开水烫熟。配方1(芥香型)；菜10 kg、花椒0.11 kg、芥末粉0.15 kg、盐0.15 kg、苯甲酸钠6g；配方2(麻辣型)：菜10 kg、花椒0.115 kg、辣椒粉0.115 kg、芥末粉0.12 kg、盐0.15 kg、苯甲酸钠6 g。将拌好的菜放入坛中；压紧，用塑料布扎紧坛口，5～7 d后熟。将后熟好的菜装入包装袋(50 g或100 g包装)，采用真空包装机抽气热合封口。将真空封口后的菜袋辊压整形，使袋表面呈扁平状。然后进行杀菌，杀菌条件：90-100℃杀菌5～15min，杀菌后迅速冷却至室温。

四、芥菜辣丝

将芥菜头去掉根、须及叶子，洗净后切丝，注意不可过细。用0.11％～0.15％的氯化钙硬化处理30 min后取出，用净水冲洗数次，淋干。采用柠檬酸或乳酸对原料进行浸泡酸化，浸泡时酸液pH4.2，处理时间30 min。将食用植物油加热，放入一定量的花椒油，然后将其倒入原料中，再加入食盐、陈醋和味精，拌匀后装罐腌制，腌制过程中要倒2次罐。将腌制后的原料从罐中取出，加入1％的经过发制的芥末粉拌匀。芥末粉发制的方法：取新鲜的黄芥粉，粉碎后加入少量37℃的水，搅拌成膏状，盖上盖子在37℃条件下发制2 h。将拌入芥末粉的原料立即装袋称重。然后用真空封口机抽空封口。用90℃热水浴杀菌，杀菌过程中定时翻动袋子，杀菌结束后迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

五、芥末酱

选用浅黄色大粒芥菜种子。先用风选。再用逆流水冲洗去杂。种子在活化池中用37℃的水活化30 h，用胶体磨加冰屑的方法磨料，磨料温度控制在10℃左右，细度为60目。芥末在37℃水温条件下发制2 h左右。然后进行调料，注意多聚磷酸钠和CMCNa必须在各种佐料与芥末浆混合好后，最后加入。调配后的料浆在均质机中高压均质。及时装入食用聚乙烯复合软管中。封口包装即成。