干炒牛河 第5期

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干炒牛河是广东特色小吃，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家，以及香港的茶餐厅，干炒牛河几乎是必备的菜色。

清末民初，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再有一种是俗称“二厘馆”的粉面档。“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。

“河粉”是广州的一味物美价廉的食品，由于是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。

那是1938年，原本是中国南方门户的广州，由于日寇入侵，变得百业凋零，尤其是素以“食在广州”自豪的广州餐饮业受到了致命的打击。有一个叫许彬的商人原本经营的一座好端端的酒楼，眼看着一天不如一天，只好关张大吉，后在杨巷路经营“粥粉面”档，主要经营炒牛河。每天起早贪黑，总算勉强维持。因为以前炒粉都是采用“湿炒”打芡的方法，生粉用量较大。

有一天，许彬的生粉刚好用完，要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成，当天只好停售炒粉。别的顾客都好说，此时，偏偏有个汉奸却非要吃炒粉不可。许彬的父亲许伯畴惹不起他，只好一再赔礼道歉，甚至表示不管吃什么都免费，但那汉奸一口咬定是许伯畴耍他，竟拔出手枪威胁，吃不到炒粉就不客气。许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再加上用酱油煮至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人接受，真是求之不得，于是再在工艺上下工夫，从此，一味别开生面的“干炒牛河”应运而生，再佐上桂林辣椒酱，使许彬的“粥粉面”档一时门庭若市，“干炒牛河”也纷纷被各家“粥粉面”档仿用，成为广州的大众小吃。

抗日战争结束后，洞天酒家率先将“干炒牛河”作为粤系风味引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。

[制作流程]

原料：河粉，牛后腿肉片，葱，高丽菜，红萝卜，调味料，精盐，豆牙，姜，糖，酱油，太白粉，油。

做法：

1.将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。

2.葱切段，姜切丝。

3.大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至半生熟，取出待用。

4.用剩余的油加姜丝和粉炒匀，加入牛肉、葱段、豆芽炒匀，加入少许酱油、生抽和糖，翻炒均匀即成。

成品特点：韧而爽滑，健脾适口。