鲜香浓郁 吃蚝油

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蚝油有“等级”

所谓蚝油的“级数”，是按生蚝的产地及蚝汁的比例而定，最顶级的是原装蚝油，以古法制造，用上来自阳江、台山的蚝，制作过程最少18小时。位列原装蚝油之后，从贵价到平价的依次为：蚝油王、金盖、特级、上等、鲜味，价格差距可达6倍之多！

大制作打造私房蚝油

真正蚝油要有海鲜的成鲜，其实做蚝油的过程并不复杂，关键在于蚝的质量要好。然后要像煎药一样，用文火慢慢煎十几个小时才可得浓缩蚝油。

Step1 用足五斤生蚝，开蚝，最好以海水洗净，用自来水会把鲜味冲走。

Step2 将蚝以三斤水煲煮，大滚，令生蚝的精华煮出。

Step3 沥水，撒粗盐，令未煮透的蚝肉收缩，把剩余在体内的蚝汁逼出来。

Step4 将蚝倒入漏勺内，将杂质、蚝壳等隔走，再倒入煲内滚一下。

Step5 原有颜色呈现灰蓝，以文火将蚝汁煎中药般熬煮约十五个小时。

Step6 四个小时过后，蚝汁开始变成奶白色的蚝水，质感比之前较厚身。

Step7 待十多个小时，蚝汤浓缩成蚝油，倒入碗内若呈“挂碗”状态。

手工蚝油的吃法

区别于加工类蚝油，正宗的蚝油是以100%蚝肉熬成。它的颜色带灰褐，味道浓鲜纯净，蚝味之浓，犹如生吞一只生蚝入肚，这种质感味带成鲜的蚝油，对吃惯加工蚝油的你，一定是一个很大的冲击，非尝不可。

未经加工的蚝油内会有沉淀物，吃前要用慢动作将蚝油打圈转动，吃完一定要放入冰箱冷藏，最多可贮存三个月。

蚝油入馔小秘诀

蚝油可谓百搭酱，几乎所有食材如肉类、蔬菜、豆制品等，都可以加入蚝油来烹调。煮海味时可借助蚝油来增味；煮鲍鱼、牛柳时，放少许蚝油可以带起鲜味。此外，蚝油还有提色的功用，令菜式多一份亮泽。

与其他调料混用时|蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。但要注意的是蚝油本身味浓，不要与辛辣调料、醋和糖同用。因为这些调料会有损蚝油的特殊鲜味。

原味蚝油的使用|标识着原味的蚝油，可能会带腥味，入锅煮一煮会比较卫生，这样的蚝油最适合用来炊鱼、鸡、冬菇和蒸猪肉。

不宜久煮|蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，有损蚝香味。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。焖制菜肴时，宜用中、慢火。

用蚝油勾芡时|使用蚝油做芡汁时，需注意不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

腌制内脏|蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。