北京高校周边小型餐饮市场现状与未来发展的趋势

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摘 要：本文主要是以学校周边的一家餐饮店“面和抄手”为主要研究对象，通过对其发展的研究，与周边其他同类餐饮店相比而言的比较优势的研究，对其开发新产品前所做出的消费者问卷调查所反映的消费者偏好的研究，引出现阶段其发展的新方向——电子商务模式，分析出北京高校周边小型餐饮企业在租金、原料成本、雇员成本的压力下未来发展的走向。

关键词：规模经济 比较优势 捆绑销售 金融创新 市场需求 国内生产总值

“面和抄手”于2012年于北京交通大学东校区西门门口建立，成立一年间备受在此消费人群的好评，并由原本无任何客户基础的情况下，成功站住了脚跟并发展出各式新品种，经营范围也逐步扩大。现今主要面向北下关地区提供网上订餐，送货上门等服务，经营食品主要分为花式面，杂式拼饭，抄手以及新推出的hi-cake等品种。本文将主要对“面和抄手”进行分析并由此推测北京高校周边小型餐饮企业的现状与发展趋势。

一、北京高校周边小型餐饮企业现况

北京是中华人民共和国的首都，在城区内分布着占了约占全国四分之一以上的重点大学。几十万的学生消费群体对商家来讲不能不说是有着巨大的诱惑力，但因学校的地理位置、校园建筑特点以及学生消费水平和消费特点等因素的影响，限制了大中型餐饮企业的进驻，而小型餐饮企业申办的条件较低，导致一个高校周边大多分布着为数众多，特点各异的小型餐饮企业。由于地区租金大体上并无并别，各高校间的地区间距较大，使得每个高校周边的众多小型餐饮企业可视为一个小型的完全竞争市场，而由于每个高校旁都可视为一个小型的完全竞争市场，作为一个价格接受者，只能听从市场给出的价格而无法通过减价促销来吸引消费者。那么，如何能在完全竞争市场中获得更多的份额成为能否盈利的关键。

据不完全统计，单以北交大周边与“面和抄手”价位差不多的便有三十余家小型餐饮企业。那么，作为一个刚刚组建不到一年的新的小型餐饮企业，是如何在竞争极其激烈的市场中完成份额的进驻？这里存在怎样的独到的经营模式和理念呢？

二、“面和抄手”选择的经营策略分析

“面和抄手”作为新入驻北交大小型餐饮企业圈的典型的发展中企业，经营至今也不过9月，是典型的北京高校周边微小餐饮企业发展缩影。“面和抄手”占地约50平米，其中大概蕴含30个座位，但当坐了大约25个人时便基本无法继续经营，只能让顾客等待座位。而在客流量较大的中午，很多人并不会选择等待。其租金为1万/月，店员的数量由初始的2人经过不断的完善发展到现在的6人。经营的范围由最初的9种共涉及面、抄手、饮品三大方向发展到现在20余种涉及面、抄手、自制饮品、花式饭、慕斯蛋糕、面包、布丁等多元化的潮流化小型餐厅。

1.捆绑销售。“面和抄手”经营至今，为实现利润最大化，推动消费者对于除主食外零食的消费，经过一系列计算推出了“老麻抄手”套餐等共三份套餐。详情见图表1。

而在推出捆绑销售的经营模式后，套餐以及零售的出售情况如图表2所示。

由图表2可以看出，消费者对于套餐的偏好程度是要大于单买零售的。所以经过捆绑销售后，“面和抄手”打开了一些零食的市场，同时收获了更多的利益。

2.涉足新领域。经过一段时间的发展后，随着周边新店铺的入驻，竞争的压力进一步加大，为保住市场份额以及进一步发展，“面和抄手”开始了新产品的研发与引进。比如引进的花式饭，及自家钻研创新的hi-cake系列。在此，我们主要以hi-cake为例来通过比较优势分析hi-cake的发展趋势。主要将原有的由自己进行开发制作，与向专业的蛋糕店去购买原模进行加工制作进行比较。

3.适度的经营规模。通过对店面的调研得出如下图表结果，如图表3，图表4。

由图表可知，店员人数为5人时所获利润最高，为2.91万元/月。

三、对最小规模经济的调查分析

为了进一步分析出北京高校地区周边地区中小型餐饮市场的普遍发展状态，我们又进行了进一步调查。

拟定变量：2.假设：最小规模经济只与餐饮定价和企业规模有关。3.采集数据4.假设：一家企业在北京高校地区经营存在一年之后，已经达到平稳期，因此，此店已经处于最小规模经济。即当前劳动力水平即该企业的最小有效规模。根据走访调查，从北京高校周边地区内选择清华，北大，北航，人大，民大及北交共六个北京高校周边地区经营点进行数据采集，采集结果如图表5。

通过经济学计算软件得出结果如下：表6

模型指出，最小有效规模与人均消费正相关；最小有效规模与客容量正相关。

并得出计算的公式：

SCALE （最小有效规模）= 1.5559504323 + 0.034347855773

2*CONSUMPTION （人均消费）+ 0.104724726133*VOLUME（客容量）

由于调查可能存在不真实性，及少量商业信息，所以所得结果仅供参考，并从中得出大概规律。但从中不难看出，最小规模与其中的关系。

四、最小规模后的营销措施

企业到达最小规模后，经营规模已达到最佳配备。已无法从自身的角度进行配备上的改进以获得更多的利润，如何在实现最小规模下获取更多的利润为我们研究的课题。经过调研，我们得出结论，单以“面和抄手”来说，选择的方法是开展外卖业务，开启电商营业模式。

我们就此制作调查问卷并进行收集与处理。问卷中有53%的被调查人会选择叫外卖，这显示了电商市场在市场上具有极大的发展空间。原因也显而易见：其一是因为社会进步发展速度很快，人们上班的时间逐渐增加，吃饭也越来越不能根据时间来定，有时可能是深夜，甚至是出差回来，往往就会有加餐送餐现象的发生。其二是随着城市的不断扩大和发展，住宅和工作地之间的距离也不断变大，受到了客观条件的限制，人们工作之余不能再回到家中做饭，奔波之苦自然不能言表，而网上订餐则为上班族打开了方便之门，人们何乐而不为？

网上订餐对于全体消费者来说有三点全新的优势：1. 方便对比不同的餐饮商家，让消费者及时了解各商家的品牌、商誉、特色、价格、餐厅场景等信息，能对不同档次的餐厅进行对比选择，做到心中有数。2. 引领全新消费概念，订餐、消费拿积分，得精美礼品！3. 强大的搜索引擎，让消费者快速选择中意的用餐场所！真正实现订餐省时、省力、省心。正因为网上订餐给消费者带来的双向选择权与多样化个性化的服务，让越来越多的消费者选择进行网上订餐，同时为电子商务带来新的机遇。

我们同样面对企业制作了调查问卷。企业统一定制也是电子商务的一大收入来源，调查结果显示电子商务也同样对于企业有一定的好处，而企业也更偏向使用电子商务来作为企业订餐的选择，促进了中小型餐饮市场的发展。而网上订餐为企业带来的好处主要有以下五点：（1）增强顾客的自主参与感。（2）扩大市场。（3）了解顾客。（4）了解竞争对手。（5）改善促销。

显而易见，电子商务对于高校周边地区中小型餐饮市场的益处已不需过多复述，在订单量上涨的同时，利润也就必然增多。而这，已经渐渐成为了一种固定的发展模式，虽然电商市场刚刚生成，但并不妨碍我们最终预测电商模式终将成为北京高校周边中小型餐饮企业竞争的制胜点与突破口。

五、总结

在现阶段，“面和抄手”在不扩大店面（原因为租金高昂）的基础上，为了打开市场、扩大市场，以增加盈利总额，正式加入了“外卖单”外卖订购服务网站。“外卖单”是一个免费提供店铺真实外卖信息的网络平台，网站的所有店铺数据均来自外卖单108名专业的采集人员走访13440条街道，历经994.07平方公里，逢店必进，精准的为用户总结送餐范围、起送价格、送餐距离、预计送餐时间、接单时间等信息，为用户提供包括盖饭、炒菜、凉菜、套餐、粉面、日韩、西餐、饮品、小吃、甜品等类别的餐饮服务。“面和抄手”的加入，翻开了其电子商务发展的新篇章。“外卖单”的电子商务模式实质上是一个“C2C”的模式。“C2C”是电子商务的专业用语，是个人与个人之间的电子商务。C2C即消费者间 ，因为英文中的2的发音同to，所以C to C简写为C2C。C指的是消费者，因为消费者的英文单词是Consumer，所以简写为C，而C2C即 Consumer to Consumer。金融创新的发展在很大意义上促进了电子商务的发展，而电子商务的发展又同时为商家带来了更广的消费人群和更低廉的运营成本。发展新的金融产品的过程被称为金融创新，例如网上支付和电子货币等，这就更加促进了“C2C”等模式的电子商务的发展。

由此我们可以得出，中小型餐饮个体在通过电子商务使自身得到发展的同时，也在一定程度上刺激了外卖市场的潜在总需求。总需求的增加在一定程度上导致了总供给的增加。网络外卖这部分的消费增加，就能导致国内生产总值的增加。电子商务的发展促进网络外卖服务业的兴盛，有利于消费市场的繁荣，社会经济的发展。

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[7]《经济研究》系列期刊

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