地中海的“炮豚”

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编辑 _ 张坤玉 撰文 _kk 美编_吴炜 摄影_孙萍 场地鸣谢_1949 塔瓦娜餐厅

“炮豚”是中国古代对“烤乳猪”的叫法，早在西周时期，这道菜就被列为“八珍”之一，烤乳猪也是“满汉全席”的主打菜肴之一。而在西方，“烤乳猪”也非常有自己的做法和特色。

我们熟知的烤乳猪一般都是指广式里面的那道特色菜肴。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”从这里不难看出，广式里的烤乳猪主要的是品尝乳猪焦脆的外皮，对于肉没有太多的考量和要求。而在西班牙，除了利比里亚火腿和海鲜饭外，烤乳猪也是当地名菜之一。西班牙的烤乳猪，不但外皮焦脆，乳猪的肉质更能保持鲜美。

芦佳2001年从法国的烹饪学校进修回国后，就一直在北京很多知名酒店的西餐厅任职，2008年他进入一家西班牙餐厅成为这里的行政主厨。芦佳觉得在酒店里工作固然有各种好处，但集团化的经营，繁复的各种流程不能让他随心所欲的发挥对菜肴的理解。他现在已经在塔瓦娜工作了6个年头，他觉得这里的平台很好，更重要的是能更充分更自由的表达他对美食的爱。

比如，时下店里卖的西班牙烤乳猪，就是他这个夏天的突发奇想。当各个餐厅都借着前不久的世界杯大打烧烤牌时，芦佳将目光投向了“烤乳猪”这道西班牙名菜。“我们本来就是经营西班牙菜的，之前海鲜饭和利比里亚火腿在店里都卖得很好，也有了一定的口碑。所以我就想也让烤乳猪来跟它们团聚吧。”芦佳笑称。

不一样的巴西小猪

西班牙人对猪肉的品质要求是很讲究的。比如制作知名的利比里亚火腿，必须是从小就以乳木果为饲料饲养出来的猪才有资格参选。还有就是芦佳现在非常引以为傲的西班牙烤乳猪，就是精选了巴西小乳猪，由于品种不一样，直接会影响烤出来后皮的口感，还有就是这种小乳猪都是不超过3周的小猪，还是母乳喂养的、没有断奶、没有接触过其它任何饲料，所以这样的小猪烤出来会有一种独特的、非常清淡的奶香味，而且口感是最嫩的，汁水也更多，皮还非常香脆。芦佳说：“我们这里每天就上几只乳猪，尽量保证当天烤当天销售，所以大部分需要乳猪的都必须预订，不过现在也推出了乳猪套餐，两人份和多人分，分售乳猪，让更多人能品尝到这种味道。”

入炉前来场按摩盐浴

巴西小猪到货后，还不能直接入炉，需要前一天腌制和风干，所以这也是为什么点整猪的客人需要提前预订的原因。腌制乳猪也是非常有讲究的，西班牙烤乳猪是要用海盐、甜红粉、胡椒粉、糖、蒜、迷迭香按一定比例调制。先用大蒜涂抹小猪的全身，因为是没有断奶的小乳猪，所以猪的味道会有点重，用蒜反复涂抹，一方面是去腥去味，一方面也可以增加淡淡的蒜香味。然后就用调制好的海盐为小猪涂抹，就像做盐浴一样。最后，让小猪浸在海盐中，腌制两小时左右，这时的小猪就应该已经完全入味了。然后拿出来冲洗干净，最后要挂在风房，风干12小时，才可以入炉。

芦佳2001年从法国的烹饪学校进修回国后，在北京很多知名酒店任职。2008年他进入一家西班牙餐厅成为这里的行政主厨。

不一样的烘烤之旅

芦佳说：“广式的烤乳猪讲究的是吃皮，直接用高温明火，把肉架在火上烤熟，那样烤出来的猪皮金黄、香脆，但是猪肉一般会有一点硬。西班牙的烤乳猪则是低温慢烤。从里到外都是用热风吹熟的，这样烤出来的乳猪，外皮酥脆、却不腻，肉质、软香，再配上我们特质的酱汁，就别具风味了。”腌制好的乳猪需要140-150摄氏度，烘烤2-3个小时。入烤前，小猪的全身要涂抹一次用迷迭香特调的橄榄油。烤制过程中，还要隔一段时间就涂抹一次，经过5-6遍，表皮会慢慢上色最后完全烤熟。乳猪最鲜嫩的肉在两腿内侧，但由于是小猪崽，即便是大腿也只有一小块鲜肉。

不为人知的酱汁

就在我们感慨一只香脆可口的乳猪诞生有多么不易的时候，芦佳又用一道看似不起眼的酱汁震撼了我们。虽然它为乳猪添彩不少，但是作为绝对配角的它其实制作起来，耗费的成本和时间一点都不逊色于一份烤乳猪。

这份酱料，从开始制作到熬制完成，前后一共需要两天的时间。首先要用新鲜的牛骨和上好的牛肉以及7-8种杂菜来烧汁。牛棒骨和牛肉都要先烤一段时间，然后加入蘑菇、萝卜、芹菜、番茄、洋葱、迷迭香和红酒等熬煮，最后才能制成味道独特的酱料。

用塔瓦娜沙拉来开胃

芦佳说：“烤乳猪虽然已经将大部分油脂烤出去了，但是毕竟肉量较大，所以建议大家配上这道爽口的塔瓦娜沙拉，这里面以蔬菜、水果和坚果组成，很适合餐前开胃，或者餐中清口。”因为都是生食，所以蔬菜和水果里面的营养成分也能全部保留，一般来说，调制沙拉的橄榄油也都是非常优质的初榨橄榄油，一般来说，橄榄油基本上都是进口的，其中又以意大利和法国的为佳。橄榄油的不饱和脂肪酸都能帮助中和乳猪的油腻。

西班牙海鲜饭

如果你来到西班牙餐厅，除了烤乳猪外，西班牙海鲜饭是一定不能错过的。西班牙人叫海鲜饭Paella，关于Paella的起源有几种说法。一种说法Paella这个单词来自于西班牙东海岸的一个叫Valencian的小海港，Paella在当地语言里是锅的意思。当地海港的货工们习惯在篝火上架起一口大锅，把米和食材丢进去一起煮，然后用木勺子直接从锅中取食。另一种说法是，传说15世纪，哥伦布航海时曾遭到一次飓风袭击，逃生到一个小岛上，当地渔民用海鲜和米饭做了锅大杂烩，救了饥寒交迫的哥伦布一命。后来哥伦布回到西班牙后，跟国王说起这件事，国王就命令宫廷御厨到小岛学做海鲜饭，以后王宫里就用海鲜饭招待最尊贵的客人。就这样，海鲜饭从渔民的餐桌搬到了国王的宴席上，从此，海鲜饭成了西班牙的“国饭”。