论五常法在中职烹饪教育中的应用

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[摘要]中职烹饪教育中引入“五常法”，是全面提高中职烹饪教育水平以及提升操作人员素质的有效手段。本文鹇述了“五常法”的概念，分析了五常法在餐饮企业管理中的意义及作用，同时结合笔者的实际工作经验，就中职烹饪教育中五常法的应用展开了较为深入的探讨和研完，提出了自己的见解和看法。

[关键词]中职教育 烹饪教育 五常法 应用

[中图分类号]G427 [文献标识码]A [文章编号]1006-5962（2013）03（a）-0031-02

在烹饪专业教学中引入现代餐饮企业的优质管理方法一——“五常法”，是一种很好的教学模式，它能更好地培养学生的职业素质、增强学生的岗位适应能力，也能实现学生校内学习与实际工作的一致性，构建学校教学与实际工作的“零距离”。一个合格的烹调师必须严格要求自己按照五常法去处理烹饪开始前、过程中以及结束后的事情，是完善自我、迈向成功的必经之路。本文就五常法在中职烹饪教育中的应用进行探讨。

1.“五常法”的概念

“五常法”是香港何广明教授结合香港实际情况，在日本“5S”精细化管理的基础上创建的规范化和精确化的管理方法，它适用于各行各业，尤其是餐饮业。“五常法”的精髓就是常自律、常规范、常清洁、常整顿、常组织，实际上也就是“人人常自律、事物常规范、环境常清洁、天天常整顿、工作常组织”。具体的含义为：

1.1常组织

“常组织”的精髓就是分层管理，按物品的低、中、高三个使用频率将非必需物品与必需物品分开，在最大程度上降低必需品的数量，同时将其放置在容易拿的地方。

1.2常整顿

“常整顿”的精髓就在于将物品在最短的时间内放好或者取得，每件物品都应该有存放地点，有名称，在仔细分析物品的重要程度和使用频率之后，再分门别类地确定物品的储存方法，务必要做到存放有明显的标记、容易辨认、要整齐。

1.3常清洁

整个机构所有的人员，无论是总经理，还是执行董事，或者是普通职员、清洁工，每个人都应该有自己所负责清洁的区域，全体人员一起完成整个机构的清洁工作，务必做到整体环境和地面保持照人、明亮、整洁。

1.4常规范

以标准化、安全管理和视觉性为重点，利用全面视觉管理法和创意视觉管理来制定优良的理念标准化和工作方法，以此来来维持常清洁、常整顿、常组织的成效。

1.5常自律

创造具有良好氛围的工作场所，养成遵守和制订规章制度习惯，对于“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”的“四常”要求采取自律地、持续地执行，养成工作认真规范的习惯，改变“人的素质”。

2.五常法在餐饮企业管理中的意义及作用

我国饮食业行业近年从香港引进“五常法”，结合我国餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。以上海为例，上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。五常法在餐饮企业管理中的意义及作用主要有以下几条。

2.1有效控制成本，提高物料控制能力，以前每年利润只有10%，因为成本占90%，现在不同成本降低5个点，利润提升100%，同时，改善繁锁和凌乱管理，提高管理效率，物品不会找不到了，拿一个物品不要花10分钟了，每次清洁卫生不要为洗不掉油脂烦恼，机器不要再经常要维修了。

2.2保证餐饮食品安全

五常法能够杜绝使用变质食品，避免误用和乱用物品，防止产生物品的交叉污染。加强现场实物化检查所购置的物品（辅食品、调料品、肉类品、豆制品、水产品、农产品等），能够尽可能地避免降低不合格品的产生率，在生产过程中减少差错率，真正提高安全性，杜绝发生意外事故，确保广大人民群众的卫生健康。

2.3对餐饮企业而言，五常法易以操作，既是方法，也是标准，提高素质，人性管理，全员参与，定期检查，明确任务，规范常态，不断纠偏，群众确认，坚持每人应用五常，不依靠规章制度的强制约束来做事，而是让餐饮企业员工自觉遵守规章制度，形成人人常自律、餐饮企业良好自律的形式。餐饮企业为了更好地提高员工的素质，应该从一开始就不断地向员工灌输五常法，同时要落实到实处，让餐饮企业管理实现制度化、标准化、规范化，提升企业形象，牢固树立品牌强市、质量上市的经营策略。

3.中职烹饪教育中五常法的应用

将“五常法”这种优质管理方法引入到中职烹饪教育中，能够更好地实现实际工作与学校教学的“零距离”，增强学生的岗位适应能力，培养学生的职业素质。

3.1决定

结果由行动产生，行动由思路来进行决定，思路又由意识来决定。在正式将五常法应用到中职烹饪教育之前，应该组织学生和教师走访餐饮企业，进行相应的社会调查，邀请优秀餐饮企业负责人或者优秀毕业学生以视频演示、图片演示、演讲等方式将“五常法”管理的效果给全体教师和学生展现出来，让他们在心里明白推广“五常法”的必要性、实施“五常法”的实际意义。在决定将五常法应用到中职烹饪教育之后，应该要像抓好教学质量一样抓紧落实，防止走过场、雨点小、雷声大，做好必要的组织保障和制度保障，建立长效管理机制，成立学生干部、骨干教师、教研组长参加，专业系负责人为首的“五常”活动领导小组来负责成果展示、监督评价、工作实施、组织宣传、计划制订等工作，总是做到人人有责、分工明确。

3.2培训

通过板报宣传、编印简报、外出参观、观看录像、举办演讲等多种形式向全体师生开展一系列的五常理念、五常方法、五常知识的培训，广泛宣传“五常法”的管理效果、工作要求、活动方法、活动含义，让全体师生都树立牢固的“五常法”思想。在具体的培训过程中，我们通常会发生有很多新问题出现，也会感觉到无从下手或者事情较为棘手，那么我们可以通过个别分散、全体集中的方式来进行交流或者培训，对于已经取得的成绩应该给予表扬，通过一系列的培训，让每位师生做到人人参与五常、人人认识五常、人人理解五常、人人皆知五常。

3.3实施

（1）明确分区，物品放置整齐有序。学校烹饪实验室货架上的物品必须根据分量轻重、用量大小有序摆放。搁物板上每隔一段距离画上一条红线，每一排的物品都不能越线。渗透标准，实训室整洁干净。五常法是一种工具化的管理手段，但其中渗透着严格的卫生品质标准。实施五常法，有效改善了原来烹饪实训室中厚黑腻滑的形象。五常法要求地面无水，厨房里的一切东西都在地面15厘米以上，确保厨房没有卫生死角。分层管理，提高使用频率。学校运用五常法判断物品的重要性及使用频率，要求将不需要的东西处理掉，判断出完成工作所必需的物品并置于一个方便的地方，提高利用率。

（2）烹饪操作实验室的所有设备上方都贴上了一张标签，上面用简洁干脆的语言记录了操作步骤和设备的保管人联系方式，任何人看了都会使用。仓库架上一格格清晰地标明各种调味料的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；实验室里每块区域都按“原料发放处”、“待洗配菜盘”、“工具存放处”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……这种“分层管理”，大大提高了效率。因此30秒，甚至少于30秒，任何一个学生都能找到他想找的任何东西。上课结束检查工具的时候，发现墙上有挂件少了，不用想是什么，因为工具的名称或图片就贴在后壁上了。打开仓库，里面整整齐齐，各就各位。特别是对冰箱的管理更加重视，生菜、生鲜和熟食分别放置，而且在库门上用不同色卡加以标示，并说明它在第几层。碗碟、刀具、调味品都有各个学生负责，每天下课前5分钟，学生要自动行五常，检查自己的区域。授课的专业教师和管理督导学生可以一目了然地进行现场管理，离开教室前，教师或学生填写好实训室使用记录单，记录设备使用以及原料节余情况，做好衔接工作。

（3）在五常法的实施过程中，应该通过数字、文字、录像、照片等形式将五常活动中的各种成果、过程、经验、方法、制度、决定记录下来，同时进行筛选、整理，可以将五常法实施之前的旧貌和实施之后的新貌通过照片进行集中对比展示和宣传，激励士气、鼓舞人心，还可以为下一步的考核工作、检查工作、评估工作提供材料依据，也可以为以后的学生留下学习的榜样和历史的记载，建立起长效的五常活动机制，实现人人常自律。

（4）工作环境的优化

应该尽力保障烹饪实验室的地面洁净如新，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶；所有指示简单明确；学生可以在操作室的地面上睡觉。北京劲松职高的烹饪实训室就做到了这点，教室没有一张凳子，学生席地而坐听老师讲解。

3.4成效

中职烹饪教育中五常法的应用，对餐饮管理的每一个细节都有了明确的规定，使各个物品有了“家”，有了名，有了负责人。这种管理方式培养了教师与学生讲秩序、爱清洁的习惯。而这种良好的行为已成为学生的自觉行为，产生良好的校园文化。实施五常法，老师管理学生轻松了；学生实操课得心应手了，效率提高了；管理员不用为学生不搞卫生而烦恼，不会丢东西了；学校整体形象大幅提升。