生肉颜色越红并不意味着越新鲜

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肉中的红色液体是血吗?越红的肉是否意味着就越新鲜?肉煮熟后为什么颜色变深?

须知，肉中的血在屠宰过程中就几乎被全部去除了，这就是为什么你在生肉里看不到血的原因，你从市场上买回来的肉里，肌肉组织中只有极少量的血。你看到的红肉中的红色液体主要就是水和一种蛋白质――肌红蛋白的混合物。

事实上，红肉和白肉的区别就是由肉中肌红蛋白的含量决定的――肌红蛋白越多，肉越红。所以如哺乳动物等大多数动物的肉含肌红蛋白量很高，被人们看作是“红肉”，大多数家禽等动物的肉肌红蛋白含量比较少，或者根本没有，就被人们看作是“白肉”。肌红蛋白是一种蛋白质，其功能是在肌肉细胞内储存氧气，和红细胞中储存氧气的血红蛋白类似。肌肉频繁、连续的活动必须依靠肌红蛋白供应氧气。肌红蛋白富含红色的血红素，所以肌红蛋白越多的肉看起来越红。越红的肉烹饪后颜色就越深，也是因为肌红蛋白，更确切地讲，是因为肌红蛋白中铁的变化。受热时，肌红蛋白中的铁失去一个电子，从二价铁离子转变成三价铁离子。这会让肉从粉红色变成褐色。具体选购肉制品的知识如下――

亚硝酸盐处理过的肉烹饪时也能保持粉红色 人们往往把肉的粉红色和“新鲜”联系在一起，喜欢买这些红色的肉，以为肉的颜色和新鲜程度之间存在直接关系。其实，包装肉类生产者甚至用人工手段保持肉的粉红色。即使肉已变质，在包装中充入一氧化碳就能把肌红蛋白中的铁离子还原成二价铁离子，从而让肉变成红色。

最好用鼻子而不是眼睛判断肉是否已经变质 真空包装的牛肉隔绝氧气，往往颜色偏紫。一旦暴露在氧气中，肌红蛋白开始摄取氧气，牛肉会在10~20分钟内恢复红色，牛肉放在冰箱里5天以上就开始变成褐色，因为肌红蛋白发生了化学变化。但这并不能说明牛肉已经变质，尽管未冷冻保存这么长时间也有可能变质。最好用你的鼻子而不是眼睛判断。

白肉和红肉哪种更有营养和更有益健康 一般都把猪肉看作是白肉，尽管猪肉中的肌红蛋白比其他白肉多很多。不过猪肉的肌红蛋白含量比牛肉等红肉又低得多。原因就是猪运动很少，几乎整天躺在地上。有人认为猪肉是红肉，也有人认为猪肉是白肉，似乎各有道理。通常认为鸡肉和火鸡肉是白肉，不过因这两种禽类腿部的活动很多，腿部肌肉内含有大量的肌红蛋白，所以鸡腿和火鸡腿煮熟后颜色会变暗。野禽一般都会长时间飞行，所以身上的肉都是“黑”肉。它们的肌肉里含有极多的肌红蛋白，因为飞行中肌肉的频繁连续工作需要更多氧气。鱼肉主要是白肉，因为鱼本身甚至用不着肌肉支撑，所以只需要很少的肌红蛋白，有时候甚至完全没有。正常情况下，你只能在鱼鳍和鱼尾周围看到红肉，因为这些部位几乎在不停运动。有些鱼也有红肉，如鲨鱼和金枪鱼，它们游得很快且四处游荡，所以总是在移动、使用它们的肌肉。