干焙土豆丝 成本两元桌桌必点

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蔼若春酒店在昆明有3家连锁，最大的餐位能达到1000个，小的也有300个，每家店里都有道成本两块的经典菜――干焙土豆丝，几乎是桌桌必点。此菜是将士豆切成细丝做成锅底大小的饼出品，到底它有什么奇特之处让人如此喜爱呢?

这个土豆饼最大的特点就是饼中不加面粉，制作时只放少许油，但饼形完整，不散架，表面金黄有光泽，吃起来口感酥脆，不回软。

要达到这种效果有那么几点细节非常重要：首先是选料，土豆要选口感不甜的种类，含糖分比较多的土豆做出来的口感不好而且煎出来容易散。另外土豆选脆口的最佳，做出饼来卖相和口感均好；切土豆丝要保证长短，粗细均匀，每根土豆丝要达到6－10厘米长，越长越好；处理土豆丝时千乃不能用水漂洗，要保留土豆的淀粉；最后注意下锅前锅底要烧到发红，入土豆丝后只加少许油防止粘锅即可，注意这几点细节，就可以将这道无面粉的土豆丝饼做得出神入化。

干焙土豆丝

成本2元　售价16元

原料：土豆500克，葱花5克。

调料：盐5克，花生油500克，干辣椒丝5克。

制作过程：1、土豆去皮洗净切成火柴棍粗细、6―10厘米长的细丝，加入盐搅拌均匀备用。2、净锅上火，大火将锅底烧至变红，倒入花生油滑匀锅，倒出油，将土豆丝均匀撒入锅中，在锅底撒一层成一个圆饼形，再取花生油10克顺着锅边倒入防止土豆丝粘锅，改小火煎制约半分钟后，开始不断晃动炒锅，让土豆饼在锅中有规律地转动，保证土豆饼各个面部受热均匀，注意不要用勺子翻动土豆饼防止散掉，大约让土豆饼转动3―4分钟，大翻锅让土豆饼翻面，再如上转锅煎制3―4分钟，撒上葱花、干辣椒丝煎出香味出锅即可。

味型：咸口，干香。

制作关键：此菜最好现点现切土豆丝，若提前切好土豆丝为防止变色要入凉水浸泡，这样制作饼时就需加淀粉增加粘稠度，做出的土豆饼口感硬但不脆。

顾育点评：此菜口感不错，做法接近南瓜烙但是不拍粉，技术上有值得学习的地方。

普洱生茶冻(凉菜)

成本5元　售价18元

亮点：茶水与冰糖搭配做成冻。

原料：普洱茶20克，清水1 000克，冰糖10克，芭蕉芋(袋装白色粉末，类似面粉无味道，也可以用果冻粉10克代替，能达到冻子透明的效果)80克(以上为批量预制的量)。

调料：小米辣碎5克，盐2克，味精2克，柠檬汁10克，矿泉水50克，香菜10克。

制作过程：1、将清水烧至不低于8。度，下入普洱生茶浸泡3～4分钟至出茶香，过滤去渣留茶水，加入冰糖搅拌至融化，加入芭蕉芋迅速搅拌均匀，搅拌速度要快，尽可能全部融入，没有融入的芭蕉芋会成颗粒状物，过滤出颗粒状物，倒入模具中，约有3厘米厚，放入保鲜冰箱冰冻不少于12小时即可以定形，取出切成2厘米见方的小块，每份取250克入盘，其余可入保鲜冰箱保存。2、将调料混合均匀，浇在一份的茶冻上即可上桌。

制作关键：浸泡普洱茶的时候不能盖盖子，否则易让茶水的颜色变浑浊。

顾育试制点评：我采用铁观音代替普洱茶做了此菜，将茶叶7克入90度以上清水泡10分钟，取茶水700克沥去渣滓，加入冰糖5颗、果冻粉7克搅匀入冰箱冰冻凝固。再取柠檬汁3克、清水50克、蜂蜜3克调匀浇在茶水冻上出品。注意茶水一定要清澈不能浑，这就要求第一步先洗茶，即第一遍泡出来的茶水不要用。拿第二次泡出的茶水做此菜更香，柠檬汁可以放少一些，让甜味低一些，口感更清爽。

素炒芭蕉花

成本5元　售价18元

原料：芭蕉花1/3个约200克，韭菜100克，干辣椒10克。

调料：糖3克，盐8克，味精3克，色拉油10克，芝麻油10克。

制作过程：1、取芭蕉花切成0，3厘米宽的丝，人清水中浸泡24小时去涩味，取出入沸水大火煮2分钟去涩味(水中加盐3克)，取出入凉水冲凉增加脆感，再放人凉水中浸泡保存即可。通常一次批量预制20斤，可以保存一礼拜。韭菜切成段备用。2、锅人底油烧至四成热，改中火下入干辣椒煸香，再下人韭菜段翻炒至八成熟，下入芭蕉花丝翻匀，加入糖、盐5克、味精调味均匀，淋芝麻油出锅即可。

制作关键：芭蕉花口感略脆、有涩味，可酱爆或与罐装红烧肉煮制，淋芝麻油能去掉其涩味，增香。