秀色可餐看海派新菜

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以下几道菜品，原料并不难得，创意却有精彩独到处，现在思德克15家店都有推出，平均单店日销售都在20份以上。

台湾五味鱼

主料：鲈鱼或者桂鱼1条。

辅料：锅巴50克，蒜瓣、姜、香菜、鲜尖椒各20克（均剁成末状）。

调料：1、番茄沙司10克，台湾金兰酱油膏（较浓稠，比普通酱油香味浓）10克，台湾工研乌醋（不太酸，但提鲜效果较好，可用香醋代替，用量酌减）5克，湖南产张氏辣椒酱、白糖各5克，纯净水20克，蚝油10克。2、盐1克，味精2克，蛋清1只，胡椒粉1克，生粉50克。

制作：1、鲈鱼去头尾，去龙骨，斜刀片去鱼刺，鱼肉打刀，洗净后用调料2上浆，然后将鱼肉均匀沾满生粉。2、油锅烧至七成热，投入鱼肉、鱼头炸至酥脆金黄，捞起后待油温再上升后投下锅巴炸到膨胀后捞起，把锅巴垫在盘中，鱼肉在上面。3、净锅中放入少许油烧热，放入调料1和辅料（除锅巴外），把各种料头小火烧约2分钟至完全融合，均匀淋在鱼身上。

味型：酸甜咸辣，葱姜蒜和台湾酱油膏的搭配，把鱼的鲜美体现得淋漓尽致。

注：我们的中心厨房在制作此菜时是将调料1提前调好成酱汁，当天用完，如果是单份制作，则需炸鱼和熬汁同时进行，而且熬汁时醋应最后放。

武春风试制点评：鱼和锅巴都是比较酥脆的口感，这种组合比较合理，而且五味汁口味也有新意。

创意：这个五味鱼完全改变了传统的吃法，把台湾料理的精髓融入到鱼上。独特创新的口味和中国传统的造型是此菜的灵魂。

金枪鱼佐青瓜卷

主料：罐头装金枪鱼1/3盒，黄瓜1根。

辅料：海苔片1大片。

调料：桂冠沙拉酱20克。

制作：1、金枪鱼放在滤网中滤掉油（油太多沙拉酱易变稀，不容易挂住），用沙拉酱拌匀。黄瓜刨去表皮，斜刀切厚片，挖去瓜瓤后泡在冰水中。2、海苔片用剪刀修成条状。3、把拌好的鱼肉放满瓜洞中，用海苔片拦腰包住。4、出品时，将余下沙拉酱裱在上面。

味型：黄瓜爽口，金枪鱼口感细腻，是一款开胃的前菜。

注：金枪鱼还可用三文鱼等较清淡的鱼肉代替，不能选用味道太冲的，否则会与沙拉酱的口味有冲突。

杨建华点评：这里的黄瓜如果换成荷兰小黄瓜，多去掉一些瓤，主料多些，口味会更好。

创意：运用寿司的造型，把西餐中的金枪鱼和沙拉完美结合，带给客人的不仅仅是味蕾上的惊喜，还有视觉上的享受。

水煮臭臭锅

创意：台湾料理中的“臭臭锅”本应以鲜为主，可是加入了川菜中的麻辣口味，一切显得那么自然和亲切。

主料：大肠100克，上海臭豆腐10块。

辅料：宽粉条100克，高汤700克，葱、姜、蒜米各10克。

调料：花椒3克，朝天椒10克，开洋5克（即干虾米），三九火锅底料20克，酱油10克，辣椒油20克，老抽5克，精盐3克，潮州卤水一锅。

制作：1、大肠洗净后用卤水煮到八成熟，宽粉用水泡发。2、锅中放入色拉油烧至六成热，入花椒、朝天椒、开洋、火锅底料炒香，加入高汤烧开，入酱油、老抽、精盐调味，放入粉条烫软后捞起垫在玻璃盘中，然后放入大肠和豆腐煮5分钟，轻轻捞起臭豆腐摆列成一圈，在中间摆放大肠，原汤倒入盘中，另起锅用辣椒油爆香葱姜蒜米浇在菜上面，中间用香菜装饰。

味型：咸鲜，麻辣，鲜味适中，辣而不躁。

蜜桃水爆沙拉虾

创意：改变了传统沙拉酱用来做冷盘的习惯，用水蜜桃做搭配后口味独特颜色亮丽，虾的鲜美和水果的清爽体现了它的脱俗和美感。情人节推出是个不错的选择。

主料：新鲜基围虾250克，罐头装水蜜桃100克。

辅料：桂冠沙拉酱100克。

调料：精盐2克，味精2克，胡椒粉1克，面粉50克。

制作：1、基围虾去掉头尾，用片刀在其背后开刀去掉泥肠，洗净后沥干水分放入调料码味15分钟。2、腌好的虾球拍少许粉，油锅烧至约八成热时投入虾球炸至金黄。3、净锅上火烧干烧热，挤入沙拉酱，迅速放入少量水（约10克），略烧至刚有点融化，放入炸好的虾球，用猛火爆炒，至沙拉酱完全浓稠地挂在虾球上时出锅，盛装在周围是蜜桃瓣的盘子中，再用沙拉酱点缀。

技术关键：锅一定要烧热且不可有油和水。

味型：虾的鲜美，沙拉酱的甜滑，蜜桃的芬芳。

杨建华点评：也可将桃子与虾炒拌在一起上桌。另外，也可直接用虾仁制作。

日式葱香烤鸡卷

主料：本地草鸡腿400克。

辅料：山东大葱葱白100克，进口罐装土豆粉50克，高汤100克，圣女果10克，面条3克。

调料：日本烧汁20克，罗勒叶1克，迷迭香1克，胡椒粉1克，鸡精、盐各1克。

制作：1、高汤烧热倒入盛器中，加入鸡精和盐调匀，再倒入土豆粉搅拌均匀，做成球状。面条炸过，做成如图造型。2、圣女果去皮后，用橙汁浸泡待用。3、鸡腿用尖刀从大头往下划开露骨，在骨头两侧贴肉各划一刀，使骨肉分离，将骨头剔下成鸡排（如左图），用烧汁15克、罗勒叶、迷迭香、胡椒粉腌制1个小时后卷入整段京葱。4、把鸡腿放入烤箱中，刷上日本烧汁，上下温度以180度为宜，烤20分钟后取出改刀成段，如图摆放。

味型：咸中带甜，土豆泥和圣女果可以消除鸡肉的油腻。

创意：鸡肉是一种很普通的原料，这里用了日本料理的烹调手法，又运用了西餐的装盘，档次一下子提上去了。