甜蜜的金子

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在著名的1855年法国波尔多分级之中，除了我们相当熟悉的来自梅多克（Médoc）的四个红葡萄酒品牌被列为一级酒庄，在波尔多的索泰尔讷和巴尔萨克（Sauternes & Barsac），还有被列为一级的甜酒庄，并不为国人熟知。芝贺庄园（Château Guiraud）即是其中之一。贵腐酒是自然界和人力共同创作的天作之合，波尔多索泰尔讷的自然条件成就了这样神奇的液体黄金。好的贵腐，有浓郁的果脯和坚果的馨香，同时还有贵腐菌独特的烤面包与奶油香气，口感甜蜜润泽，新鲜而不失爽净，同时还有高酸来平衡，丝毫不感甜腻。我们见到芝贺庄园的酿酒师 Xavier Planty，请他给我们揭示贵腐酒的秘密。

中国葡萄酒：首先，请您介绍一下索泰尔讷葡萄酒的特点。

Xavier Planty：对于完美的索泰尔讷贵腐酒来说，需要有以下几个条件的存在，首先是贵腐菌的存在，有了它才能使葡萄有薄透的皮得以“呼吸”；其次，九、十月份塞龙（Cerons）河岸两旁清晨的薄雾得以培育贵腐菌的生长；最后，到了下午要有灿烂的阳光帮助葡萄糖分的积聚，最好还有适当的雨量以保持酒体适当的酸度。

索泰尔讷葡萄酒还是人们辛苦工作的结晶，所有的葡萄都要经过手工精心挑选，在酿造过程中要小心控制糖分与酒精发酵的平衡；另外，贵腐酒品尝起来非常纯净、新鲜，口感集中，与美食的搭配也令人着迷。大家都知道索泰尔讷的葡萄酒是甜白葡萄酒，但是我们把它叫作液体黄金，它的甜蜜及无与伦比的馨香完全配得上这份称号。同时，作为波尔多分级制中的一级酒庄，它不像玛歌、拉图那么难以企及，而是可以作为日常的餐前餐后酒出现在中国人的家庭中。

中国葡萄酒：为什么索泰尔讷的甜酒可以有高酸高甜的口感？

Xavier Planty：在采收过程中，如果在葡萄年轻时用很快的时间采完，就非常容易获得高酸的口感，但是不能使贵腐菌得到充分地培育而获得香甜馥郁的味道。只有把葡萄留在田地里，用两周的时间逐粒采摘，才能够得到糖分充分积聚的葡萄，并且在酿造时保留新鲜充实的酸度和口感。

中国葡萄酒：索泰尔讷最主要的酿酒葡萄是长相思（Sauvignon Blanc）和赛美蓉（Semillon），为什么用这两个品种来酿造贵腐酒？

Xavier Planty：这是传统使然，之后的各种尝试也证明这两种葡萄是波尔多最适合酿造贵腐的品种。长相思足够的优雅和复杂，而赛美蓉主要给酒体提供了新鲜和脆爽的口感，起到重要的平衡作用。

长相思和赛美蓉作为比较常见的白葡萄酒品种，在酿造贵腐酒的时候需要一些与酿制干白葡萄酒不同的种植与酿造条件。首先是种植过程需要精心的呵护，我们只采用自家生产的葡萄，不会收购别家的葡萄，因为采收过程极其漫长，我们必须保证葡萄的粒粒甄选；其次是土壤，黏土的土质适合种赛美蓉、砂砾的土质适合种长相思；在采收之后的酿造其实就非常简单了，榨汁、发酵按顺序做就好，比较重要的是调配这个环节，在酒汁刚酿制出来的时候会有四种左右，这时候就要依靠经验来调配出令人满意的味道了。■