龙女斛珠/白果烧鸡
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龙女斛珠
“龙女斛珠”为湖南岳阳地区传统名肴。菜的创意源于“龙女”的传说，见于唐人小说《柳毅传》。
龙女本为洞庭湖龙王之女，因好奇人间生活，出走龙宫，认人间一对老夫妇为再生父母，其不幸的悲剧是，因为“父母配嫁”和丈夫的虐待。在一次牧羊途中，龙女偶遇书生柳毅，因其“殊色”而放牧，引起书生柳毅的“怪视”。
龙女向其倾述自己的身世遭遇“悉以心诚之话倚托”，请柳毅传书龙宫，救其出水火之中，并告知进入龙宫的办法。柳毅动情地说：“闻子之说，气血俱动，恨无毛羽，不能奋飞。是何可否之谓乎？”二人相别时，柳毅说“他日归洞庭，幸勿相避”，龙女的深情回答：“宁止不避，当如亲戚耳。”柳毅恪守向龙女许下的诺言，按照龙女提供的办法顺利进入龙宫。
后来，龙王钱塘君几经跌宕，救回了龙女。龙宫大摆筵席，广赠珍宝。
在宴席间，钱塘君一阵心血来潮，要将龙女改嫁柳毅。其用心诚是美意，但语气带有逼婚的意味，柳毅厉言拒绝，当即辞别。柳毅回家后娶范阳卢氏之女，“视其妻，深觉类于龙女”。卢氏之女之解人意，以当地的金丝鲤鱼(龙女化身)做得一道“龙女斛珠”(珠即湘莲)菜肴，让柳毅吃菜思故人。“龙女斛珠”由此得名。
制作流程
原料：鲤鱼，水发湘莲，瘦火腿肉，肥膘肉，鸡清汤，绍酒，醋，鸡油，精盐，味精，姜，葱，胡椒粉。
做法：1.将鲤鱼洗净，在开水中汆一下取出，在鱼身上剞十字形花刀；肥膘肉切成梳齿片；将葱、姜各取一半拍破，加少许绍酒攥出汁；剩余葱打结，姜拍破，余下姜切末，装入碟内；湘白莲洗净蒸至7成熟取出。2.将鲤鱼放入盘中，加入精盐、葱姜汁腌20分钟；然后，将湘莲填入鱼腹中，填满为止，在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲，剩余部分围绕鱼身一圈摆放；将肥膘肉放在鱼身上，间隔处摆上火腿肉，拍破的葱、姜放在上面，加入鸡清汤上笼蒸25分钟取出，去掉葱、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，边上淋入鸡油，随姜、醋碟上桌即成。
成品特点：清香淡雅，鱼肉鲜嫩，莲子粉糯。
白果烧鸡是成都青城山和都江堰地区的传统名菜，也是青城山特色道家菜。它的特点是色泽淡黄，汤汁浓白，口味醇鲜，鸡肉鲜嫩，白果微甜，软熟适口，与众不同。
白果烧鸡为青城山天师洞的道士创制。
青城山为中国道教的圣地之一，其风景优美，古迹众多；山上有许多数百年以上的银杏树，果实累累，且极少污染，是药食兼用的上乘之品。这里的道士经常就地取材，用白果烹制出美味佳肴。
大约在二三百年以前，青城山一位年高的道长久病不愈，日益消瘦，众道士见此情形都十分着急。有一位道士想起青城山上有一棵银杏树已有500多年的历史，所结白果大而结实，药效一定非比寻常，于是多次取用该树所结的白果，同嫩母鸡熬汤，文火炖浓后，给道长食用。果然，道长连服月余病情好转，逐渐恢复了健康，精神比病前越
发矍铄。从此，白果烧鸡便闻名蓉城和整个四川地区，成为一款特色名菜。
此菜系以嫩母鸡为主料，配以白果和多味调料烧制而成。成菜时，以白果点缀，如珍珠环绕鸡身，鸡白嫩，果似珍珠，汤汁如乳，清香四溢，令人赏心悦目，且食后还有生津润肺、止咳化痰等功用。白果炖鸡，用自家喂养之土母鸡，选优质白果，以砂锅潜心炖制，汤清色淡，浅黄带白，白果软糯回甜，鸡肉鲜香细嫩，味醇，味厚，味美，既是美味名肴，又为滋补佳品。
制作流程
原料：新嫩母鸡1只(约1250克)，白果（银杏)，绍酒，姜片，精盐。
做法：1.将鸡宰杀，然后去掉毛、去内脏，清水洗净，用刀沿鸡背脊处剖开（腹部不要剖开），随冷水入锅烧至将沸时取出，用清水洗净，去除血粕待用。2.将白果壳敲开，连壳入开水锅略焯取出，剥去壳洗净。3.将整只嫩母鸡入锅，加水（以淹没鸡为度）放姜片、绍酒，加盖，用旺火烧30分钟左右，至鸡半熟、汤汁趋浓后，再倒入大砂锅内，放入白果、精盐。加盖用文火烧15分钟左右，至鸡肉酥烂、汤浓出锅，倒入一只大的圆汤盘内，鸡肚朝上、背脊朝下，白果围在四周即成。
成品特点：色泽淡黄，汤汁浓白，鸡肉鲜嫩，白果微甜，软熟适口。