燕麦荞麦产品加工现状与思考
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我国是杂粮生产大国。荞麦常年播种面积100万hm2，荞麦产量70万t，占世界总产量的31%，稳居世界第一大荞麦生产国和出口国之位；燕麦播种面积约80万hm2，产量85万t，居世界第八位，占世界燕麦总产量的2.8%；其他杂粮如大麦、高粱、谷子产量分别为180万t、200万t、160万t，占世界总产量的1.4%、3.4%和6.3%（数据来源：联合国粮食及农业组织FAO）。杂粮类作物营养价值好，经济效益高，是优质的营养强化和药食同源类产品的原料，在我国是重要的旱区调剂和救灾短季节作物。
我国燕麦加工企业总加工能力约为50万t，总产值为60亿元。燕麦粉及面制品等初加工产品占总量的70%，主要在燕麦产区如河北、内蒙古、山西、甘肃的餐馆和家庭消费；燕麦片等大众化食品占15%，其他产品占15%。我国大型燕麦加工企业主要集中在南方，年加工量一般为4000t，小型企业北方较多，加工量为千吨左右。美国、加拿大、欧洲燕麦企业年加工能力10～20万t，具有设备配套、技术先进、研发能力强、市场开拓活动多等特点。我国燕麦加工业还属于传统工艺，产品类型单一，加工工艺和技术落后，加工设备专业化程度不够，产品质量也不稳定。目前，在河北张家口地区、山西大同地区，内蒙古阴山地区燕麦的种植面积约600万亩，加工企业密度大，年消耗燕麦40万t左右。虽然燕麦在西北地区如甘肃、青海、新疆发展很快，但目前还没有形成原料优势，加上资金、技术短缺，不具备形成加工产业集群的能力。相反，在我国华东、华南地区，因为生活水平高，保健意识强，对燕麦认知度高，靠近海港方便从国外进口皮燕麦，从而形成了一批出口型和内销型的大型燕麦加工企业，年进口燕麦原料约15万t。总体看来，我国形成了两个燕麦产业集群，一个是以河北张家口、内蒙古呼和浩特市、山西大同为中心的华北燕麦产业集群，另一个是以广东汕头、广西桂林、上海、安徽合肥为中心的华东燕麦产业集群。目前，我国燕麦原料价格约2800元/t，燕麦主要产品燕麦粉价格为3000元/t、燕麦片为4200元/t、燕麦米为5000元/t，加工增值1～2倍。这两个集群内的企业对于促进燕麦产业升级、产品更新、原料采购有极大的决定作用。
我国荞麦近6年平均年产量63万t，总产值约40亿元。初加工产品荞麦粉、饸饹等产品约占70%，以产区餐馆和家庭消费为主。大众化产品荞麦米、挂面、茶等产品约占15%，其他约占15%。北方企业以甜荞加工为主，规模一般为500～4000t；南方企业以苦荞加工为主，规模约100～2000t。我国是世界第一大荞麦生产国和出口国，但是，因为种植区域分散，质量差异大，还不能决定国际荞麦市场价格。目前，甜荞种植主要分布在内蒙古赤峰地区、陕西榆林地区、山西大同地区、甘肃平凉地区、宁夏固原地区，从地理位置上都属于西北地区；加工能力在30万t左右；市场上甜荞原料价格约为2600元/t，甜荞加工产品甜荞米价格为4000元/t，甜荞粉为6400元/t。苦荞主要分布在云南省、四川凉山州、贵州六盘山地区、地区，从地理位置上都属于西南地区；加工能力15万t；苦荞原料价格为3400元/t，苦荞粉为7000元/t，苦荞茶为1.2万元/t，加工增值率为1～3倍。
一、产品加工现状
1.燕麦、荞麦粉
燕麦、荞麦粉是将炒熟燕麦籽粒及脱壳后荞麦籽粒经磨粉而成，其蛋白质及膳食纤维含量高，主要在餐馆、家庭消费。我国燕麦、荞麦产业发展还比较落后，加工工艺较为简单，产品档次不够高，消费者接受度有限。燕麦、荞麦粉产品加工过程中存在卫生指标差、保质期短，籽粒加工特性差，缺少标准制粉工艺和设备，原料和产品标准不健全等问题，需要研发燕麦、荞麦面粉洁净化加工生产关键技术及装备，加紧加工专用品种培育及加快加工特性研究，开发相关设备，制定原料和产品标准。
2.燕麦、荞麦米
燕麦米是近年来出现的一种新的加工产品，目前市场还没有统一标准。总体来说，燕麦米基本包括整粒型生燕麦米、破皮型半熟燕麦米及切断型全熟强化燕麦米3种类型。
荞麦米是以成熟荞麦籽粒经清选、分级、脱壳、筛分等加工处理的荞麦米制品。通常习惯将甜荞籽粒米制品称为荞麦米，苦荞籽粒米制品称为苦荞米。根据原料种类及产品用途又分为荞麦米、烤荞麦米、熟制荞麦米、苦荞米等产品。荞麦米主要用作煮粥、煮米饭或进一步碾皮，磨制面粉，而烤荞麦米、熟制荞麦米则主要出口至俄罗斯、乌克兰等欧洲国家。荞麦米加工工艺简单，容易形成规模化生产能力。在我国北方荞麦主产区，已经形成了规模化荞麦米加工能力，特别是在内蒙古东部的赤峰、通辽地区，辽宁省辽西、大连以及天津等地区形成了规模化荞麦米出口加工、经营的企业集群，总产量可达10～20万t，是我国荞麦米加工出口的主要集散地。随着出口市场的逐步成熟与内销市场的拓展，荞麦米加工产业逐步稳定，近年来呈现稳步增长并向西北荞麦产区扩展的趋势。
燕麦、荞麦米加工企业较多但整体规模较小，原粮品种杂，可供制米的品种少，籽粒大小不匀，含杂量高，加工技术有待提升。
3.燕麦片
在我国燕麦产业中，燕麦片的产值仅次于燕麦粉，位居第二。在欧美国家，燕麦片很早就成为一种重要的早餐食品。近几年，随着国内消费者饮食观念的改变，燕麦片也因其方便性、营养性备受大家青睐。市场上的麦片种类不止燕麦片一种，还有小麦、大米、玉米为原料制成的麦片。纯燕麦片在加工方式、使用方式、口感风味上均存在较大差异。根据加工方式不同，将燕麦片分为纯燕麦片和复合燕麦片。根据食用方法不同，可将燕麦片分为快熟燕麦片和预煮燕麦片。根据主要原料、产品风味不同，可将燕麦片分为原味燕麦片和混合型燕麦片。我国燕麦片产品大部分卫生状况良好，但在生产销售、品质方面暴露出许多问题，急需规范和治理。
目前，在燕麦片生产中普遍存在食品添加剂添加过量的问题，需要规范添加剂的使用。同时，由于在生产和包装过程中的技术不完善导致微生物超标，产品油脂易氧化产生哈败味，需要加强规范生产，减少二次污染。没有明确规定燕麦的用量，导致燕麦片质量不稳定、差异显著、蛋白质含量低。
4.燕麦、荞麦饮料
燕麦、荞麦可以用于制作乳饮料、纤维饮料、固体饮料和酒精饮料，把吃谷物的方式改变为喝谷物。燕麦、荞麦饮品在我国起始时间较晚，产品种类较少，市场认知率低。随着对燕麦、荞麦营养特性的认知率提高，食品企业对燕麦食品的开发及销售追求率提高，加快了燕麦、荞麦饮品的发展速度。目前，市场的燕麦、荞麦饮品主要有燕麦啤酒、白酒，燕麦奶、燕麦饮料，燕麦茶、燕麦露、燕麦乳、燕麦浆，荞麦茶、荞麦醋、荞麦白酒等。如惠尔康集团有限公司推出了“谷粒谷力”燕麦谷物浓浆，维维股份推出了燕麦浓浆谷物蛋白饮品，中绿集团推出了“粗粮王”（燕麦浓浆）、娃哈哈燕麦八宝粥，辽宁香香集团推出的“谷色谷香”杂粮饮品。
燕麦、荞麦饮料品种多样，因而生产工艺千差万别，原辅料混乱，添加剂种类多，所以需要制定标准，规范生产。现阶段饮料生产技术简单，缺乏关键核心技术，需要产学研合作，加大研发力度。国内产品消费者接受度不够，口感也有待提升。
5.燕麦、荞麦休闲食品
燕麦、荞麦因富含膳食纤维、矿物质等易被精细加工损失掉的营养素，已经广泛应用于休闲食品加工。挤压膨化技术加工后的产品结构膨松，质地松脆，食用方便，易于消化，很好的保持了原料的营养和风味。国外各种燕麦挤压膨化食品和燕麦能量棒已经成为深受市场喜爱的杂粮加工产品。目前，国内生产燕麦、荞麦挤压膨化食品和燕麦能量棒的公司很少，其休闲食品开发也刚刚起步，存在标准不统一，添加量不统一等问题。
6.荞麦茶
荞麦茶是20世纪90年代初期研发的苦荞功能饮品，包含以荞麦麸皮等富含芦丁的荞麦原料加工炒制的籽粒茶，或经复配加工的袋泡茶、制粒茶（又称节节茶）。由于苦荞富含生物类黄酮，以苦荞为主要原料加工炒制的苦荞茶冲泡后茶汤亮黄，香味独特，故市场流通的荞麦茶大多以苦荞为原料生产，故多称为苦荞茶。经过了20多年的发展，苦荞茶制品及工艺不断改进提高，初步形成了特色明显、使用方便、口感独特、市场普遍认可的一大类苦荞加工制品。苦荞袋泡茶起步早，曾申报获得卫生部保健食品批号，在市场开拓、消费者教育等方面发挥了重要作用，当前产品仍在市场有一定份额。
目前，荞麦茶行业缺少完善的质量标准体系，对荞麦功能活性物质并无要求，需要相关部门制定统一标准，进行规范生产。加工企业也是良莠不齐，难以保障可持续发展。
7.燕麦、荞麦相关标准
我国在燕麦、荞麦方面的国家标准、行业标准、地方标准主要规定了燕麦、荞麦原料的物理性质，对于燕麦、荞麦的营养价值还没有系统限定，燕麦、荞麦加工产品标准多为企业标准和地方标准，急需建立燕麦、荞麦食品相关保真质量指标体系，燕麦要加强β-葡聚糖测定方法建立，荞麦要完善黄酮等功能成分检测方法，保证燕麦、荞麦的功能特性。
二、发展建议
1.价格合理化
目前，我国的燕麦、荞麦原料价格较低。燕麦原料价格为2800元/t，燕麦片为4200元/t。美国燕麦原料加上运费到岸价才2000元/t，而加工后的燕麦片价格达到10000元/t。荞麦原料价格为2600元/t，荞麦粉6000元/t，而加拿大荞麦原料价格为3100元/t，加工后的荞麦粉价格达到57000元/t，国外燕麦和荞麦加工后产品的附加值得到大大提高，对种植者和生产厂家都是极大的刺激。燕麦、荞麦因为生长环境在干旱半干旱地区，产量本身就低，若价格也上不去，势必影响农户种植积极性，因而亟需合理化燕麦、荞麦加工产品的价格体系，使种植户和加工企业都有利润，促进种植和加工的良性循环。
2.产品有机化
杂粮是有机食品原料，但却没有享受到有机产品相应的价格。目前，市场上的有机玉米价格是普通玉米的2.8倍，有机大豆是普通大豆的2.2倍，有机花生油是普通花生油的2.2倍，有机土豆是普通土豆的6.2倍，有机西红柿是普通西红柿的4.3倍，有机胡萝卜是普通胡萝卜的24倍。在中国有机认证荞麦价格是普通荞麦价格的2.6倍，在加拿大，有机认证荞麦是普通荞麦价格6.37倍。可以看出，有机食品的价格均高出普通食品价格数倍。随着社会发展，生活品质的提高，消费者也越来越青睐有机食品，燕麦、荞麦产品也要打出有机食品这一品牌。
3.加工技术精细化
白麦公司是日本一家专业加工大麦的公司，为了防止大麦腹沟带入的粉尘、微生物污染，他们开发了新的加工工艺。其先进的加工技术能将每粒大麦从腹沟切开，再进行研磨处理，看起来和市场上的籼米很像，而且产品色泽均匀，外观均一稳定，食用方便，适口性强。我国相关食品加工机械企业已经注意到了杂粮加工企业的需求，开始组织研发人员开发高端加工技术装备，应对国外企业的挑战，满足国内日益增加的杂粮加工企业设备需求。
4.杂粮搭配主粮食品化
以前，我国杂粮加工企业片面追求纯杂粮食品，虽然营养价值有保证，但是口感较为粗糙、色泽也不诱人。相反，在日本，相关政府部门并不鼓励企业进行纯杂粮食品加工。日本农林省规定，荞麦粉超过40%的荞麦面是一般荞麦面，荞麦粉超过50%荞麦面是“高级荞麦面”。高级荞麦面就可以用“高级、纯良、特选、特别等”说明，并且得到日本反不正当竞争委员会的特别许可。
目前，我国一些主食加工企业也开始进行杂粮主食化加工。河北金沙河面业公司生产含25%荞麦粉的荞麦面片，口感、色泽都深受消费者喜爱，日加工量约50t。陕西天食食品公司通过改进馒头加工工艺，加入30%～40%的燕麦片，消费者可以直观的看到馒头中的燕麦片，而且口感不降低，营养价值提升。陕西德富祥公司也在开发燕麦油茶、荞麦油茶，就是为了改善油茶单一品种。还有数不胜数的企业把燕麦、荞麦作为辅料，加入小麦粉、大米等制作各种副食产品，丰富了产品种类，增加了燕麦、荞麦原料的使用，这也是对燕麦、荞麦产业的提升之一。
5.监管标准化
我国市场上燕麦面包和燕麦饼干等的种类已经不少，但是为了改善口感，一般燕麦的添加量都很少（不超过10%），这样一来，燕麦的健康作用表现得就不够明显。应该规定燕麦、荞麦在食品中的最低使用量，保证这些食品的功能特性，同时改善产品的口感。
目前，燕麦相关产品标准还是空白，或者标准严重滞后，因此需要修订燕麦粉标准，研制燕麦米标准，制订燕麦全粉标准，研制燕麦β-葡聚糖的测定标准等等。申请荞麦茶、荞麦米、荞麦面条等荞麦产品相关国家标准。申请燕麦片、燕麦米、燕麦面条、燕麦饮料等燕麦产品及燕麦β-葡聚糖检测相关国家标准。
6.宣传用数据和功效说话
据《本草纲目》记载，荞麦壳味甘、平寒、无毒，作枕可明目。我国传统医学认为燕麦性凉，能克制热病；荞麦味甘，性凉，能健脾除湿，消积降气。而糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化等疾病是热病的主要病例。因为燕麦、荞麦加工后的食品可以直接使用，目前国内很多科研机构和医院营养科都减少用小白鼠进行功能验证，直接进行对燕麦、荞麦食品进行了大量临床研究。1997年，美国食品和药物管理局（FDA）认证：燕麦可降低胆固醇，预防心血管疾病；降低胆固醇的功效成分是β-葡聚糖；推荐每天饮食β-葡聚糖含量
目前，国家燕麦荞麦产业技术体系功能特性与加工研究室正在就燕麦原料及初加工技术、荞麦大众化食品新工艺新产品研发及相关质量标准制订、燕麦粉及面制食品加工技术、燕麦传统食品工艺标准化与产业化示范、不同品种燕麦和荞麦的营养与功能因子和加工特性、加工工艺等对燕麦和荞麦产品功能的影响研究及关键功能因子的检测技术与方法、燕麦和荞麦健康食品及配料产品的营养功能评价、燕麦和荞麦加工产品的标准制定、燕麦β-葡聚糖测定方法等方面开展研究，并积极加强产学研合作，攻克制约燕麦、荞麦食品加工的技术瓶颈问题，促进燕麦、荞麦产业健康有序发展。