荤菜素吃也解馋

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虽说大热天我们都爱吃清淡的爽口菜，不过对于喜欢吃“荤”的人，无肉不欢。

馋嘴和健康从来就不冲突，夏天要过瘾吃肉，只需将肉菜大变身！

云南野菌老鸡汤

原料：杏鲍菇、黄耳、鲜冬菇、茶树菇、蟹味菇各50g，赤肉60g，老鸡1只

调料：盐

做法：将老鸡洗净，斩成小块，下入沸水锅中汆一水后冲洗干净，再放入锅中，掺入适量清水，上火熬制2小时。将杂菌洗净，放入瓦罐，倒入清鸡汤，入锅中蒸4小时，食用时用少许盐调味。

大厨提醒：隔水炖的好处是炖品元气不被挥发，营养结构不被破坏，汤质清澈鲜美，肉质酥烂。隔水炖只加葱、姜、料酒等，不能放咸味的调味料，否则影响肉类酥烂，也影响口味。

夫妻肺片

原料：牛肉100克，牛杂400克

调料：香料，盐，红油辣椒，花椒粉，花椒面，芝麻，熟花生米

做法：将牛肉切成块，与牛杂一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，卤制到肉料软而不烂，捞起晾凉，切成大薄片。芝麻炒熟和熟花生一起压碎备用。盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米碎，拌匀即成。

大厨提醒：凉拌肉最主要的是肉要煮好，太硬太软都不行，一煮熟就可出锅。晾凉后切成薄片或者用手撕成丝，不

用过油，加上作料拌匀，可以做成咸鲜、麻辣、蒜香等口味。

羊肉糕

原料：羊上脑肉500g，胡萝卜片80g，老汤，香料，酥饼

调料：盐，海鲜酱

做法：羊肉用水浸泡2至4个小时，洗净，切成大块。放入水中烧开焯烫去掉血污和腥膻味。将羊肉、胡萝卜放入锅中，加入老汤、香料、海鲜酱、盐煮2个半小时，至软烂。盛出晾凉后放入模具，入冰箱冷冻成晶莹透亮的糕状，食用时取出改刀切块，装盘，配酥饼食用。

大厨提醒：清炖肉类之前要用沸水焯烫一下去除血水和脏物。喝汤的话要用冷水下锅。炖腥味大的肉类加入桂皮、花椒等香辛料增香又去异味，但不宜多。

茉莉花熏三文鱼腩

原料：三文鱼腩400g，茉莉花，柠檬，高汤

调料：盐

做法：用盐、柠檬片、茉莉花、高汤与三文鱼混合腌30分钟。把鱼肉放入烤盘，用锡纸将其整个包住，烤箱160°――180°，上下火烤制20―25分钟。再用下火火局15分钟。取出后打开锡纸，淋入少许高汤即可食用。

大厨提醒：同样具有诱人滋味的烤食物，用油非常少,甚至不用油，特别适合不宜长时间烹制的海鲜、蔬菜等，只用少许盐和柠檬调味，喷香又清爽。

虾仁雪菜蟹菇烧豆腐

原料：雪菜50g，豆腐100g，虾仁50g，蟹味菇，干辣椒

调料：盐、糖、酱油、胡椒粉、鸡汤

做法：豆腐切三角块放油锅炸成金黄色捞起，雪菜切碎，姜切末待用。起锅热油，放入辣椒煸香，然后放姜末、虾仁、雪菜略炒。加高汤、调料，放入豆腐、蟹味菇煮至入味后勾芡即可。

大厨提醒：蘑菇口感与肉类相似，是非常好的保健品，营养价值高，这道菜搭配豆腐和少许虾仁，口感和蛋白质丰富，开胃又无负担。

煲仔饭

原料：大米80g，广式腊肠（皇上皇）50g，芋头50g

调料：色拉油1勺，老抽半勺，生抽1勺，美极鲜味汁1勺，白糖半勺，香油几滴

做法：在砂煲底部抹薄薄的一层油,将洗净后的大米和水一起放入砂煲里，泡一个小时以上。腊肠放入清水中浸泡5分钟，捞出切片备用。在大米中加入少许油，拌匀。砂煲坐到火上，盖上盖，大火煮开转小火，将米饭煮至八成熟。然后放入腊味。盖上盖后继续小火煮大约5分钟左右，关火，盖盖焖15分钟。其间把青菜烫一下，捞出备用。将调料调成味汁，淋在蒸熟的煲仔饭上，放上煮熟的芋头，就可以吃了。

大厨提醒：晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温润可口。夏季呆在厨房很受罪，烹制一锅简简单单的煲仔饭，主食、菜都有了！