绿色酒店 生恋家园 生态餐饮的现状与希冀

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说起生态园餐饮，长春同达自然是不可回避的一环。上世纪末，作为集团经理的李延林意识到“绿色环保”将是餐饮未来的一个发展趋势，为此，集团在长春近郊租了一大片土地，建蔬菜大棚、养家禽鱼类等，作为酒店绿色食品的原料供应基地。他把餐厅与基地结合起来，参观基地。采摘果蔬、捕猎家禽，垂钓鱼虾，吃喝的同时还可以玩乐。在具体筹建过程中，又将餐厅环境列为重点，大厅内种植上千种绿色植物，极力营造自然景色。

至此，生态园概念正式出笼，甫一开张，就受到食客饕餮们的热烈追捧，而他们介绍同达生态园的时候经常说，“那家店怪啊，酒店开到了菜地里!”

从2001年长春同达生态园开业以来，这种餐饮新模式迅速崛起，并向南方一些地方渗透。据沈阳饭店协会马子岭会长介绍，仅沈阳市就有八家风格各异的生态园，“辽宁每个市都有至少一家生态园。”

“事实上，早在80年代中期，就有人想过做一个庄园式的酒店，既绿色又生态，在一个农家四合院，做一些老百姓吃的东西，他们虽然不像宾馆酒店那样精致，但可结合本地特色，让人有一种回家就餐的归属感。”作为专业研究生态餐饮的业内资深人士，中国烹饪大师，北京市天通绿园餐饮管理公司总经理苏喜斌这样告诉本刊记者。

在生态餐饮圈摸爬滚打，至今仍然活跃在一线的苏喜斌看来，做“生态餐饮”就是要让食客吃出真正的本味。回首近十年的经历。他依然坚持本我，有着对原生态菜肴的深刻理解。

名词解释

美食生态园是在我国北方地区出现的一种餐饮新模式，它以生态环保为主体，建在市郊田庄等处，具有面积大，设施全，景色美、环保绿色等特点。生态餐饮来源于东北菜，后经过形式上的改良，根据原料性质及当地的特产，植被等，结合东北风味，衍生出了生态园林式的酒店。从长春的第一家开始，由沈阳到辽宁的各大城市，再到河北，河南，山东等，这一形式迅速覆盖黄河以北地区，一直到2008年之前，都非常火爆。

追溯本真：天通绿园的特色生态菜

面积：8000平方米

销售额：日均5万

盈利：1万多

成本：3万多

换菜频率：季度

特色菜，金牌猪手、特色卤猪头，一桶江山

人均消费，60元左右

地址：北京市昌平区天通西苑北门

深度观察

以生态为主题，并不代表应有尽有，有一些还像社会酒楼那样，开始了燕鲍翅等，其实这背离了本真，现在的生态餐饮，有些已经扭曲了他建立最初的真正含义。盲目的跟风及追求短期的回报，融入了更多社会餐饮要素，使得原本鲜活的餐饮模式变成了“四不像”，脱离了生态农庄的本质。天通绿园之所以有今日的生机，贵在他对“生态”的坚持。正如苏喜斌所说：生态餐饮做的就是两件事，一是改变人们的消费理念，把“你看过，我看过，很久没看过，你吃过、我吃过、很久没吃过，爹做过，妈做过，很久没做过”的东西搬进酒店，让食客有一种回家的感觉；二是始终坚持生态。绿色主题，从酒店的园林风格，到绿色食材，再到健康，养生菜品，并结合本地的特色，创造出自己独有的、更贴近百姓的极品菜肴。

特色菜：

炭烧乳鸽奇香鸭

吃着神腿走天涯

霸王猪脸鱼头王

有头有脸更辉煌

时蔬独圆特殊鸡

平衡膳食属第一

脆香猪手特色鱼

营养保健功效奇

感谢上帝的关爱

金牌猪手

缘由：此菜是苏喜斌大师的独门绝技，以自主研发技术对猪蹄进行脱脂。2007年，在“东北卤猪蹄”的基础潜心研发出来的。此前，苏大师遍访各地名店，曾吃过上百家餐馆的以猪蹄为主的菜肴。

特点：回香、不腻、脱脂、外脆、里软，具有脱脂的功效，老年人，糖尿病患者均可食用，并获得大众和业内人士的广泛认可，至今还经常有同行前来试吃请教。每年为酒店创收100多万元，位居销量第一。

一体化探索：神农庄园的创新模式

神农庄园是石家庄最大的集生态餐饮，娱乐、住宿，休闲为一体的综合实体。区别于其他同类生态餐饮，其生产养殖、餐饮住宿，休闲娱乐、原料再加工及餐饮人才培育一体化的探索初见成效。

神农庄园一体化模式一是以人才为核心，建立餐饮人才培训基地，除提升自己的团队外，还为餐饮机构提供相关人才。二是以原材料为基础，确保绿色生态菜肴，神农庄园走出两条路一是有全国最大的鸵鸟养殖基地以及笨鸡养殖基地，中华鲟养殖基地、甲鱼养殖基地，屠宰场，经过加工制作后，实现了从养殖，宰杀到餐桌的过程；另一条路是从农场到餐桌，神农庄园有绿色无公害果蔬生产基地，种植的蔬菜瓜果达20多个品种，客人可随时采摘和品尝绿色，无公害、放心的菜品。三是以产业结构为链条，建立农产品加工技术研发中心，将养殖的鸵鸟等禽类、鱼类的毛皮，肉进行深加工，制成其他产品，多角度出击，形成不同的利润点，正如神农庄园总经理耿云峰所说：“除了服务员不能卖，其他的都能卖。”这样就分担经营风险，带动企业整体效益的提高。

据耿总介绍，中国烹饪大师神农庄园酒店总经理助理兼运营总监李玉伟，根据酒店的绿色园林文化生态饮食这一主题，在河北人文景观，燕赵名胜古迹，成语典故等文化城底蕴的基础上，以河北复古婚礼及别有情趣的民族婚宴为全新视角，研发的特色宴席中华鲟鱼宴和中华鸵鸟宴，使得业绩比去年又上了一个新台阶。去年开业后日均营业额是4万多，今年创出了两个特色宴席后，日营业额在9万元左右，每月的营业额在280万元左右，成本是1181695元，折后毛利率是56.5％，比去年同期增加了将近100万。其他费用支出947268元，月利润在57万左右。

李玉伟总监告诉本刊记者，在神农庄园的经营管理上采取了很多措施；1、把岗位工作目标化，即把岗位工作事项梳理为简单的工作目标，以目标为向导开展工作，2、把目标的实现流程化，以流程为核心开展工作，工作流程化是工作规范和效率的关键；3、把流程化的工作细化，细节决定工作的成败，细化是工作顺利进行和实现目标的有力保障；4、把细化的执行模板化，执行力是企业的核心竞争力，执行力在企业中重要的体现就是落实到位；5、打造自己的特色产品，如：中华鲟鱼宴，中华鸵鸟宴、神农生态宴、复古婚礼，民俗婚宴：6、重视重用人才，目前酒店有中国烹饪大师一名，高级烹调技师三名，省级烹饪大师三名，市级烹饪大师三名，省级服务大师三名，市级服务大师两名。

在未来的发展中，还将创办酒店的化验室，检查产品的微生物以及药物残昭等，让客人放心就餐；组织相互学习交流活动，如今年6月21日将承办的第四届国际烹饪大赛，10月29日准备举办的婚礼宴席烹饪大赛；下一步筹划在省内乃至全国实行连锁经营模式。

面积：2万平方米

销售额：月均280万元

盈利：57万左右

成本：1181695元

特色菜：鸵鸟宴、中华鲟宴鸵鸟扒

服务承诺：50分钟内全桌菜肴上齐

特色服务：神农影像吧

地址：河北省石家庄市胜利北街479号

深度观察

生态园，顾名思义就是绿色，在绿色环保的环境中去品尝生态无公害的食品、菜品，是一种高境界的享受，它改变的是传统的封闭的就餐环境，实现了人与自然，人与植物，景物共生共荣。但就核心来讲，酒店仅仅是单一的经济实体，抗风险能力不高，如果以生态酒店为核心，将相关的原材料基地、人才培养、产品开发紧密结合起来，形成完整的产业链，无疑是生态餐饮经营模式的一种全新突破。如果将来神农庄园走连锁经营的路子，那么这些积累都将是它飞速发展的财富，因为这可以极大地节约成本。这就是以餐饮业为核心，将种植业，养殖业、加工业相互整合统一，建立起的结构合理，功能完备的生态链条和循环架构的生态餐饮模式。

特色菜：

日禾鸵鸟扒

主料：鸵鸟肉

辅料：鸡蛋清、盐、味精、糖、生抽汁、生粉，卡夫酱、芥末

制作方法：将鸵鸟肉改刀切成8×5公分块状，把改好的鸵鸟肉用蛋清、盐，味精，糖，生抽汁生粉浆好待用：将卡夫酱和芥末调匀待用：把调好的卡夫酱用奶油袋挤在鸵鸟扒上，放入烤箱烤制5～6分钟后即可装盘食用。

富贵鸵鸟筋

主料：鸵鸟筋，金钱肚

辅料：盐，味精，老抽，东古酱油、生姜八角。

制作方法：鸵鸟筋以高压锅内加老抽，水，盐、味精、东古老抽、生姜，压至熟软后备用。金钱肚八净桶，加水、盐、味精，少许八角、生姜清煮至熟软。之后，以金钱肚将鸵鸟筋卷制。入冷库冷却改刀装盘。

盛芳艺园生态美食城：特色小吃汇

走进盛芳艺园，迎面扑来的是满眼的翠绿，长藤、翠竹、芭蕉、小桥、流水，在这个寒冷的冬天，无异于踏入了另一个世界。正如北京盛芳艺园生态美食城有限公司出品总监王京所描述的，他心目中的生态园，应该是环境舒适、四季如春的生态大氧吧。

园林除了满眼的绿色以外，还设置了儿童乐园、游戏机区等，把餐饮和休闲娱乐结合在一起。这里最突出的是来自民间的特色小吃，如武大郎烧饼、乡长招待饭等。为了寻根求源，王总监常常带领大家去各地品尝不同的风味，感觉适合本店经营，就把当地手艺高超的师傅聘请回来，以原汁原味的地道乡村风味丰富园林的餐饮。

面积：2万多

销售额：日均10万

换菜频率：季度

特色种植：花卉

特色养殖：信鸽等

特色小吃：武大郎烧饼、乡长招待饭

地址，北京市丰台区花乡汾庄488号

特色菜：

武大郎烧饼

三年前，王总监将制作此小吃的师傅从山东请来，武大郎烧饼便成为盛芳艺园的特色小吃之一，并得到了大众食客的广泛认可。每月可销售6000个，为酒店带来不少的盈利。

乡长招待饭

这也是一道符合绿色生态园酒店主题的炖菜。制作此菜的师傅来自内蒙古，他把鸡蛋，烧肉、豆腐完美的结合在一起，真正体现了农家特色。

深度观察

以风味小吃为主打，作为一个特色和亮点是可以的，但从经营上来说，仅仅依靠小吃的薄利很难提高酒店的整体利润水平，特别是生态酒店这种经营成本比较高的运营模式。因此还要在菜品开发及其它增值产品，服务的提升上多想办法，否则，面对京城20多家同类生态园的竞争，优势不大。我们不能改变环境，但可以改变思路；不能改变别人，但可以改变自己；思路决定出路，观念决定前途。

专家观点：

明确经营理念

很多业内人士认为，美食生态园并没有提供真正的“新”模式，与先前的渡假村(区)差别甚微，它只不过是面积扩大了的“主题餐厅”。

事实上，美景+美食的模式里最根本的仍然是美食，毕竟美景仅仅提供背景。尽管充满自然气息和原始氛围的新型生态园式酒店不可避免地会引起人们的关注，但一个真正意义上的生态园绝不是罩在笼子里的生态园，也绝不是即种芭蕉又栽椰子，把桃李杨柳等天南地北植物都买来栽种的大杂烩。

真正意义上的生态园酒店，首先要有一个鲜明的文化主题，这个主题要清晰地表达酒店的唯一性，独特性。在不同地区筹建生态园酒店，一定不能脱离地方区域这个根本。不能让一个投资巨大，占地广阔的东西毫无理由地浮现在当地。因此要有一个衔接的策划理念，一定要深挖当地的风土文化，找出可以借用、发扬的元素才行。其次，生态园需要真正的生态建设，需要运用高明的策划手段和艺术设计来正名，把真正的、大量的有生命的互生植物与艺术制作科学地，巧妙地，有机地结合起来，做到既生态，又艺术；既环保，又大气；既有好看的，又有好问的；既有好玩耍的，又有好研究的!

投资风险分析

现在生态餐厅发展较快，主要因为这是一种新型，有特色的餐饮业，能吸引大量的消费者，经营者基本是从商业利润角度考虑，但公众对什么是生态餐厅，生态餐厅应具备什么标准和规范缺乏认识，更多的是好奇和好玩带来的消费，不能成为真正的消费动力。因此在筹建生态餐厅之前要做好投资分析。

生态园大多面积大，经营成本相对也高。作为背景的美景在投资建成之后，由于其巨大的投资，短期内无法做大的改变。对超过1万平米的生态园来说，日营业额达到6万元是一个保本线，园内大量珍贵绿色植物、高科技的恒温恒湿系统都需要专人来维护，因生态园的最佳温度为20±1℃，为达到这一理想状态，冬夏两季每天24小时都要开空调，再加之其他用量，每天要消耗大量的水，电等，成本会超出普通餐饮企业一大截。

诚然，对生态园来说，最核心的仍然是菜品质量，其次是服务，“客人第一次来生态园是为了环境，看看新鲜，但第二次来就是为了菜品和服务，这才是竞争的核心。虽然多数都采取无线设备和“滑旱冰上菜”的方法，但绝大多数生态园因在装修设计上多费心思，这些石子路

小桥、假山等也人为地阻碍了此种方式的采用，可能会导致上菜缓慢。

另外，由于生态园普遍位于市郊，交通成为制约生态园发展的又一个大问题。来生态园消费的顾客不能保证都是自驾车，这极大限制了目标群。餐厅经营面积大餐位多，需要大量的顾客来烘托人气，而生态园的顾客目标群又受限制，这仿佛也成了无法破解的“困境”。

国外生态餐厅发展概况

目前，国外有以下几种类型的生态餐厅，与我国不同的是，他们的生态餐厅是基于常规餐厅发展起来的。主要有以下几种类型

1、天然环境型：是最早出现的一种生态餐厅类型。将餐厅布置在自然环境中，如森林、竹林、花草、自然公园、海滩、瀑布等地，人们就餐时不仅能够欣赏到自然风光，而且又有身临其境的感受。如泰国和新加坡就有不少这类餐厅。

2、有机食品型　餐厅主要经营有机食品。如建于1973年的美国纽约的春天路天然食品餐厅。

3、天然环境加有机食品类型这种餐厅完全处于天然环境中，并供应有机食品。如位于墨西哥港口附近的餐厅。