葡萄糖和蔗糖对莲籽淀粉糊化特性的影响

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摘 要：通过差示扫描量热法（DSC）研究葡萄糖和蔗糖对莲籽淀粉糊化特性的影响。试验结果表明，葡萄糖和蔗糖均可使莲籽淀粉的糊化起始温度（To）、糊化峰值温度（Tp）、糊化终止温度（Tc）和糊化热焓值（H）升高，其上升幅度与糖浓度呈正相关。

关键词：莲籽淀粉；糊化；葡萄糖；蔗糖

中图分类号：TS235.9 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2013）18-0063-02

莲籽又称莲实、水之丹，属睡莲科莲属（Nymphaeaceae Nelumbo Aadns），是多年水生草本植物莲的成熟种子。莲籽具有丰富的营养保健价值和药理活性成分，一直是传统的滋补佳品。莲籽中富含淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成分。其中，淀粉是莲籽的主要成分，占莲籽干物质的50%～60%[1～2]。淀粉的理化特性与莲籽加工密切相关。糖是食品加工业中常用的添加剂，通过与淀粉亲水胶体相互作用，从而影响淀粉的糊化作用以及淀粉质食品的质构等[3～6]。本研究在莲籽淀粉中分别添加不同浓度的葡萄糖和蔗糖，探讨它们对莲籽淀粉糊化特性的影响，以期为莲籽加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

莲籽（购自湖北洪湖）；葡萄糖、蔗糖，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；差式量热扫描仪，DSC200F3，耐驰科学仪器公司（德国）。

1.2 试验方法

①莲籽淀粉的制备 莲籽粉碎过100目筛石油醚脱脂加等体积水浸泡打浆调pH值至9.0洗涤（等体积水洗涤3次）离心刮去黄褐色软层加等体积水稀释淀粉乳洗涤（等体积水洗涤数次，一般6～8次）去上清液淀粉精浆干燥（50℃）莲籽淀粉。

②葡萄糖对莲籽淀粉糊化温度的影响 葡萄糖溶液浓度取2%、4%、6%、8%、10%，用2.0 mL离心管称取0.2 g莲籽淀粉，按1∶2（w/w）比例加入葡萄糖溶液制成淀粉乳溶液，每种浓度做3组平行。密封后置于4℃冰箱中平衡24 h，取15～20 μL液体样品于小坩埚中，后用示差扫描量热仪进行测定，扫描温度范围为25～100℃，扫描速率5℃/min。

③蔗糖对莲籽淀粉糊化温度的影响 蔗糖溶液浓度取2%、4%、6%、8%、10%，用2.0 mL离心管称取0.2 g莲籽淀粉，按1∶2（w/w）比例加入蔗糖溶液制成淀粉乳，每种浓度做3组平行。密封后置于4℃冰箱中平衡24 h，取15～20 μL液体样品于小坩埚中，后用示差扫描量热仪进行测定，扫描温度范围为25～100℃，扫描速率为5℃/min。

1.3 数据分析

数据处理采用新复极差法，α=0.05。

2 结果与分析

2.1 葡萄糖对莲籽淀粉糊化特性的影响

由表1所示，随葡萄糖浓度增加，莲籽淀粉的糊化起始温度（To）、糊化峰值温度（Tp）、糊化终止温度（Tc）和糊化热焓值（H）呈上升趋势，说明添加一定浓度的葡萄糖可提升莲籽淀粉糊化温度。可能是葡萄糖的存在降低了溶液体系中的水活度，作为与淀粉争夺结合水的葡萄糖，后者同水的结合能力更强，从而阻止淀粉糊化，提高了糊化温度。

用新复极差法对糊化峰值温度（Tp）作多重比较，由表1可知，在5%显著水平下，葡萄糖浓度为6%、8%、10%的处理之间存在显著性差异，并均与对照呈显著性差异；葡萄糖浓度为2%的处理与对照或4%处理之间无显著性差异，但与6%、8%、10%的处理之间存在显著性差异。

2.2 蔗糖对莲籽淀粉糊化特性的影响

由表2所示，随着蔗糖浓度的增加，莲籽淀粉的糊化温度（To、Tp、Tc）和和糊化热焓值（H）呈上升趋势，这说明添加一定浓度的蔗糖能够用提升莲籽淀粉糊化温度。可能是蔗糖的存在降低了溶液体系中的水活度，作为与淀粉争夺结合水的蔗糖，后者同水的结合能力更强，从而阻止淀粉糊化，提高了糊化温度。蔗糖对莲籽淀粉糊化温度的影响与葡萄糖相类似。

由表2可知，蔗糖浓度为2%、4%、6%、8%、10%的处理之间存在显著性差异，并均与对照呈显著性差异；2%葡萄糖处理与对照无显著性差异，但与4%、6%、8%、10%的处理之间存在显著性差异。

3 结论

在试验浓度范围内，随着葡萄糖浓度的增加，糊化温度（包括To，Tp和Tc）和糊化焓H呈上升趋势，这说明添加一定浓度的葡萄糖和蔗糖均能提升莲籽淀粉糊化温度和糊化焓H。本文研究了葡萄糖和蔗糖对莲籽淀粉化温度的影响，对莲籽淀粉质食品加工具有理论指导意义。亦可在此基础上研究其对莲籽淀粉老化的影响，为葡萄糖和蔗糖在淀粉老化过程中的应用提供理论依据。

参考文献

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