探究大豆酸奶加工工艺
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摘 要：大豆中富含多种营养成分，近几年以大豆作为原料制成的产品逐渐发展起来，并受到广大消费者的青睐，其中大豆酸奶就是一种，它主要是以豆乳和新鲜牛乳为原料，添加稳定剂、糖和香料物质，加以菌种发酵制成的。本文主要对大豆酸奶的加工工艺进行探究。
中图分类号：TK416+.1 文献标识码：A
近几年，超市冷柜中的牛奶已经越来越少，形形的酸奶却开始大量占领市场，深受广大消费者的喜爱。它具有较高的营养价值和保健功能，如调节肠胃、预防骨质疏松、降低血压、提高免疫力、控制食欲、助消化、降低胆固醇等。目前，国内外已经开发了多种以大豆为主要原料的豆酸奶，原本大豆就具有一定的营养价值，普通酸奶也具有一定的营养价值，大豆和酸奶结合在一起所组成的大豆酸奶产生了更高的营养价值，从而大豆酸奶引起了人们的广泛关注，具有广阔的市场前景。本文主要对大豆酸奶的营养价值、发展前景以及大豆酸奶的加工工艺进行研究。
1 大豆酸奶的营养价值
同普通的酸奶相比大豆酸奶具有更高的营养价值，因为大豆酸奶发酵后氨基酸含量增加了11倍，而一般的酸奶仅仅增加了4倍。而且大豆经过乳酸菌发酵的酸奶中含有的蛋白质是经过乳酸作用变成的微小的凝乳，更易于机体的吸收。
2 大豆酸奶的保健功能
一是可以改善肠道微生态的作用。大豆中含有一种大豆低聚糖，它能降低肠道内的PH值和电位，抑制外援性病菌和肠内固有腐败菌的增殖，从而达到改善肠道微生态的作用。
二是杀灭致病微生物的作用。大豆低聚糖能够促进双歧杆菌增殖，通过这方面的变化来达到抑制有害菌的生长，从而减轻肝脏分解毒素的负担，起到保护肝脏的功能以及促进人体正常的生理代谢，从而改善肠道微生态。
3 大豆酸奶的发展前景
近几年大豆酸奶获得了广范的关注，以大豆作为原料制成的产品市场开发利用价值巨大。今后将会把以大豆作为单一发酵原料制作的酸奶视作一个研究方向，而且在辅料、口感方面也会相应的改变，使大豆酸奶具有特殊的发酵风味，同时，在产品中添加一些调味剂，制成多种口味的大豆酸奶。在今后，研制营养全面、风味独特、具有多种保健功能的大豆酸奶将是一个主要的发展方向，而且具有良好的发展前景。
4 大豆酸奶的加工工艺
4.1 工艺流程
大豆酸奶的工艺流程是大豆清选浸泡煮制打浆过滤调配预热均质分装杀菌接种发酵冷藏。
4.2 试验材料
大豆（黄豆、绿豆、黑豆、豌豆）、花生、脱脂牛奶、蔗糖、明胶、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）。
4.3 实验设备
生化培养箱、组织捣碎机、双人单面净化工作台、高压均质机、电冰箱、单盘电子天平。
4.4 具体操作方法
4.4.1 清选大豆配制豆乳
首先要挑选质量好、成熟度好的大豆，包括黄豆、黑豆、绿豆、豌豆以及花生，将杂质和霉变颗粒剔除掉，然后按照4：1：1：1：1的 比例进行混合，切记原料豆的比例一定要严格按照规定进行称取，因为原料豆的质量比直接影响着成品的风味。然后将原料豆进行清洗、浸泡，并使用90℃的热水按大豆：水=1：8的比例进行混合，放入组织捣碎机中打浆，最后使用尼龙网将杂质过滤掉，取滤液。
4.4.2 使用脱脂酸奶配制牛乳
同配制豆乳相比牛乳的配制要简单许多，减少了很多操作工艺，只是取一定量的脱脂酸奶，并加入蒸馏水进行溶解，但是需要知道的是所取的蒸馏水的量是脱脂牛奶的8倍。
4.4.3 培养发酵剂
培养发酵剂所需要的原料有脱脂牛奶、蒸馏水、乳酸菌，这些原料的需求量要严格按照要求进行称取，如脱脂酸奶和蒸馏水混合需要的量是1：8的比例，除此之外，还有注意对温度的调节。
4.4.4 进行调配
在对大豆酸奶进行调配时也要严格按照比例要求进行操作，加入定量的牛乳、豆乳、糖和0.1%的明胶，充分搅拌后进行过滤，过滤时要使用120目的纱布。
4.4.5 均质、杀菌、冷却、灌装、发酵
制作大豆酸奶的最后的几个环节就是均质、杀菌、冷却、灌装、发酵。首先将以调配好的浆液进行预热使其温度处在60～65℃之间，然后确保压力为18～20MPa时进行均质，在加热至90℃，从而达到灭菌的目的，将其冷却并接入发酵剂。最后，使用消过毒的玻璃瓶进行灌装、封口，切记这一步骤要在无菌状态下进行，然后在进行培养、冷藏。
5 对大豆酸奶质量的评定
5.1 感官方法评定
使用感官方法进行评定，评价的方面主要包括大豆酸奶的色泽、滋味、气味、组织状态以及杂质含量。评价的标准是颜色为乳白色或淡黄色表明色泽均匀；酸奶没有豆腥味以及其他异味，而是伴有浓郁的特殊风味表明滋味是香甜可口的；组织细腻，口感细腻柔和，没有乳清析出属于组织形态良好；没有肉眼可见的杂质属于质量好。
5.2 对接种量和蔗糖所需量的评断
想要制作出好品质的酸奶其中，乳酸菌接入量是一个重要的影响因素，实验表明最佳的接种量是5%，乳酸菌的接入量是1%。在酸奶的生产中，加入适量的蔗糖可以调节产品的风味和口感，实验表明蔗糖添加量为6%时，口感和风味最好。如表1、表2所示：
5.3 对牛奶和豆乳所需量的评断
实验结果表明：要想配制出质量好、口感好、色泽好、气味好的大豆酸奶，最佳的豆乳和牛奶的混合比例是4：6，添加一定量的牛奶会大大降低大豆酸奶的腥味，但是如果添加过多的牛奶就会使牛奶味过重，从而失去了大豆的特殊风味，因此，在混合豆乳与牛奶时，一定要按照规定的比例进行操作，制作出符合要求的大豆酸奶。
6 实验所得出的结论
实验表明对大豆牛奶的制作，所需的材料都有一定量的比例，接种量为5%，蔗糖量为6%，发酵温度为42℃，豆乳和牛奶的比例为4：6，在此条件下会生产出符合要求的大豆酸奶。
结语
大豆酸奶是一种具营养和保健于一身的功能性食品，深受广大消费者的喜爱和好评，市场发展前景广阔，具有较高的推广价值。因此，大豆酸奶制造商应该抓住契机大力加工大豆酸奶，获得市场竞争力。
参考文献
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