发现海蜇裙边

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更精致，提高菜品档次。

原料：香螺肉200克，夏威夷果50克，甜豆5。克，黄菜椒2。克。

调料：李锦记海鲜酱10克，李锦记蒜蓉辣酱8克，白糖3克，味精1克，姜汁3克。

制作：1、甜豆改刀成斜刀段；黄菜椒切成菱形片；香螺肉洗净待用。2、取小碗，放海鲜酱、蒜蓉辣酱、白糖、味精、姜汁、水、生粉兑成汁芡。3、螺肉、甜豆、黄椒、夏威夷果一起入四成热的油中滑油1分钟沥出；锅留底油，下原料，加兑好的汁芡爆炒翻匀，装盘即可。

味型：酱香脆爽。

关键：1、螺肉要洗净，去净沙。2、味汁提前兑好，一起下锅达到快速出锅的效果，最大程度地保持原料的脆爽口感。

夏威夷果：又叫澳洲胡桃，是一种原产于澳洲的坚果，也可以用一般坚果代替。

冰镇脆蜇牡丹

选用海蜇最脆嫩的部分做刺身，口感脆爽、有嚼劲，搭配三文鱼做的牡丹花，出品清淡雅致，改变以往颜色杂乱的刺身拼盘形式，显档次。

原料：海蜇裙边200克，三文鱼200克。

调料：寿司酱油10克，青芥辣3克。

制作：1、将海蜇裙边切长段，用纯净水冲净，入80度的开水过水10秒钟，冲凉，沥水，装于盛有冰屑的玻璃盆内。2、三文鱼改刀成片，卷成牡丹花状，摆于海蜇裙边旁，寿司酱油、青芥辣调成味碟，跟菜品一起上桌蘸食即可。

味型：脆爽。

关键：海蜇裙边是海蜇皮的边缘部位，色泽洁白润泽，呈半透明状，可以生吃，口感比海蜇头更脆嫩，比海蜇丝更有嚼劲，市场售价比海蜇头、海蜇皮都要高，一般每斤50多元。做此菜时海蜇裙边冲洗干净，最好入80度的开水中过水10秒钟，这样海蜇裙边会自然卷起，装盘更好看。

凉粉野蕨菜

用南方常见的野蕨菜与东北拉皮搭配，创意新颖，比较适合春季推出，蕨菜脆嫩、拉皮爽滑，口感非常好。蕨菜选用红、绿两种颜色，色泽搭配更好。

原料：东北水晶拉皮200克，红、绿野蕨菜共80克，熟鸡丝20克，鱼子酱5克。

调料：蚝油3克，香醋10克，花椒油6克，红油15克，美极鲜5克，白糖3克，味精2克，蒜泥5克，姜末3克。

制作：1、将所有调料兑成味汁备用。2、水晶拉皮、野蕨菜分别改刀，拉皮入开水焯水至软透，捞出冲凉装盆待用；野蕨菜入开水焯水1分钟捞出待凉，放在拉皮上，浇味汁，摆熟鸡丝、鱼子酱点缀即可。

味型：咸鲜脆嫩滑爽。

关键：水晶拉皮质量要好，否则影响口感；野蕨菜也可以用袋装野蕨菜代替，使用前要先在清水中冲洗10分钟。

杨建华点评：水晶拉皮用自己做的口感最易掌握。自制方法：取绿豆淀粉(要淀粉，不能是绿豆粉)，加清水稀释成绿豆淀粉稀糊(以用筷子提起成直线下降为好)；不锈钢方盘在开水中烧热(盘内不要有水)，取出加入淀粉糊。接着倒出多余的淀粉糊(淀粉糊遇热会自然粘到不锈钢盘底，上面一层能倒出的即为多余的淀粉糊)，将粘有淀粉糊的不锈钢盘放在开水中煮至变色。取出晾凉后将凝固的淀粉。