小厨房:4M赶走6T

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“小桥流水”是一家隐藏在别墅区的酒店，整个酒店面积只有500多平米，分两个楼层、一个阁楼和一个地下室，共有8个包间、2个散座，酒店面积虽然不大，却充满着苏州园林的艺术气质。

小空间中大智慧

小桥流水选取的地址就是一座居民区中的小别墅，别墅的院子过道只有两米宽，为了突出园林风格，在院子地面上挖掘出一圈一米宽的小河，小河入口处侧着立起一块石板，从上面流下的清水汇入河中，顿时突出了小河有源头的气氛，河流转弯处与院墙直角出现一个空隙，又恰好加盖了一座石亭，因而形成了精致的园林小景观。

小桥流水的厨房实施的是“4m人员管理”法，这是总厨赵胜师傅自己制定的，“M”是“每天”的“每”字的开头字母，即指每天都要做。“4M”中总共包含四项管理内容：1、出勤。2、菜肴质量。3、卫生。4、工作责任心。每项有不同的扣分标准，以天为单位进行考核，每月进行一次统计，和员工月末工资、奖金直接挂钩。

根据4M表格列举某月打荷工张某的工资情况：当月共扣了4分，分别是出勤（因为迟到）扣2分，工作责任心（原料没有保管好导致变质，自己及时发现，损失价值在20元以内）扣2分。符合奖励标准，因为其及时弥补了自己的过错，没有影响出菜质量，奖励100元，扣除的4分折合现金40元，该员工当月工资为：基本工资2300元+奖励100元-扣分40元=2360元。根据这套管理方法，赵师傅店里的员工每月约有1/3拿奖励，这套奖励办法的用意就是告诉员工即使因为扣分受罚，但综合表现突出也可以获得奖励。

话梅花生

成本4元 售价10元

亮点：煮好花生后去一半皮上桌卖相更好。

主料：四节干花生1.5千克。

调料：白糖30克，冰糖25克，香叶3克，八角5克，干红辣椒5克，红曲米粉15克，盐20克，味精5克，鸡精5克，干话梅5袋（每袋50克），纯净水3千克，葱10克，生姜10克。

制作方法：1、将干花生带皮洗净，挤开口，但是不要将壳剥下来，放入纯净水中浸泡1小时，至花生变软吸进水分。2、取一只不锈钢桶置炉上，倒入纯净水3千克，大火烧开后，加入泡好的花生，继续大火煮沸后，将以上调料放入，改小火盖上盖子焖煮10小时即可。取出用手剥开一面壳上桌。

味型：花生色泽红亮，口味微酸甜。

制作关键：焖煮时间一定不能少于十小时，每隔半小时看一下、搅动一下，看花生基本变红了即可取出。

金汤驴肉

成本30元 售价78元

亮点：驴肉煲出来的汤汁通常很白，这里通过加豆油让汤汁变成微黄色，颜色鲜亮，驴肉的软和山药的脆互补。

原料：带皮鲜驴肉500克

配料：铁棍山药100克，野山菌（桶装）150克，枸杞子3克，香菜少许。

调料：雪花啤酒半瓶250克，生姜片10克，葱段10克，豆油30克，香叶2片，胡椒粉5克，高汤600克，盐5克，味精2克，鸡粉2克。

制作方法：1、净锅置炉上放入清水，加整块鲜驴肉大火烧开后继续大火煮3分钟，捞出用流水洗净血水。2、锅入清水烧开后下入汆好水的驴肉，大火烧沸，倒入雪花啤酒、生姜片5克、葱段5克、香叶1片，改小火盖上盖焖煮约1个半小时再关火焖3-4小时，取出备用。3、将煮熟的驴肉改刀成3厘米长、0.5厘米厚的片备用，山药改成片入清水中洗一下，水中加少许醋，将野山菌取出洗净去异味备用。4、取净锅置炉上倒入豆油烧至四成热，放入生姜片5克、葱段5克、香叶1片煸炒出香，放入驴肉片大火略微煸炒，再倒入高汤，大火烧开后煮5分钟，至汤汁浓郁微黄，加入山药片、野山菌、枸杞子中火烧2分钟，加入盐、味精、鸡粉调味入鼎内，撒上胡椒粉拌匀点缀香菜上桌。

口味：咸鲜，汤汁浓郁。

制作关键：最后烧驴肉时要大火烧汤才能让汤汁变浓。

杨建华点评：第一次煮驴肉时一定要煮烂、煮熟，不然二次加热驴肉会很柴。

毛豆小鱼干

成本16元 售价38元

亮点：在南京发现这种固城湖产的小白鱼，当地农民将鱼的内脏从嘴中挤出来后晒干，鱼身完整入菜。

主料：农家小鱼干250克，毛豆50克。

调料：豆油10克，精猪油5克，干红辣椒10克，蒜泥10克，葱段5克，姜片5克，广东米酒5克，青红椒圈5个。

制法：1、净水浸泡小鱼干约半小时，让鱼干变软，去掉咸味待用。新鲜毛豆剥开，汆水10秒备用。2、取鱼盘整齐摆入小鱼干，倒上豆油、精猪油、毛豆、干红辣椒、蒜泥、葱段、姜片、广东米酒上蒸箱蒸10分钟取出。3、撒入青红椒圈，将色拉油10克烧至八成热浇上即可上桌。

小白鱼干制作：从当地农民收购来腌制好的鱼干后，为了方便保存，通常自己再进行一下腌制和晒干：取10斤鱼洗净，加入500克盐用手抹匀鱼，再加入白酒10克、香叶10克、花椒10克、八角10克、干辣椒10克、桂皮10克，在0度条件下腌制6个小时，取出将表面洗净，放到阴凉处，在鱼身上盖上网子防止落灰尘，晾晒3天至表面没有水分，包上保鲜膜放到冰箱里冷藏即可。

味型：干香味醇。

制作关键：此菜将毛豆和鱼干一起蒸制时，鱼干蒸出来的汁水能让毛豆入咸味，因此不用提前将毛豆入味。小鱼干购买方法请致电：13584583684