浅析动作技能形成规律在高职专业技能学习中的运用

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摘 要：掌握动作技能的形成规律，并合理运用在动作技能教学中，对于提高教学效率、丰富教学成果有着十分重要的意义。而烹饪刀工技能是从事烹饪工作必须精通的一门技能。结合动作技能形成过程中的一般规律，尝试将两者相结合，用动作技能形成规律来指导烹饪刀工技能的学习，以期对提高学习效率、增进学习成果有所裨益。

关键词：动作技能；烹饪；刀工；教学

一、动作技能及其结构、形成阶段

动作技能，即“通过练习形成的能够完成一定任务的动作和智力操作系统”，指通过练习巩固下来的、自动化的、完善的动作活动方式。与理论知识不同，动作技能是一种活动方式，是一系列动作的组合；这些动作不是随意的，而是协调的，具有一定规律的；各种动作技能不是一种本能，是通过学习和练习而形成、发展，乃至熟练掌握的。日常生活方面的写字、行走、骑自行车；体育运动方面的游泳、体操、打球；生产劳动方面的锯、刨、车等活动方式，都属动作

技能。

动作技能的结构，主要按照动作的范围、维度、力度、精细程度、连贯程度、方法程度等各种动作结构特点及类型进行细化分析，从中寻求各种动作目标实现的途径，动作结果或效果的评价方式，以便在动作技能的学习过程中采用不同的方法展开，使之更快、更好地掌握动作技能。

动作技能的形成，主要包括动作定向、动作模仿、动作整合、动作熟练四个阶段。

二、动作技能形成规律在烹饪刀工技能教学中的运用

掌握动作技能的形成规律，并合理运用在动作技能教学中，对于提高教学效率、丰富教学成果有着十分重要的意义。对应动作技能的相关理论，我们可以把烹饪刀工定位成精细、连贯、封闭环路、器械型的动作技能，并将动作技能形成规律与烹饪刀工教学合理结合，以指导实践。

1.烹饪刀工动作定向阶段

动作技能形成过程中，定向映像包括各个动作的结构要素及其相互关系；包括对各种动作以及动作的衔接的认识；还包括对各种有关和无关的内外刺激的识别，如哪些反馈信息可以利用，哪些信息对动作执行有害等。学习者了解了这些信息，就可以在头脑中建立起一种心理表征，即起到定向作用的心理映像。烹饪刀工动作定向阶段，主要任务是使学生理解学习刀工意义，了解刀工基本知识，区分不同刀工的适用范围与方法，明确自己学习的目标、所要达到的技能水平，并调动学习积极性，树立良好的职业道德观念。在此阶段，教师首先要做示范，要求动作准确，由整体示范到分解示范，并对相近的刀工动作进行区别。其次，学生要进行主动自学，抓住刀工技术的基本点、重点与要点，并及时进行归纳、总结。再次，要利用课余时间向他人学习，相近基础的学生之间相互学习、补充、交流，取长补短。

2.烹饪刀工动作模仿阶段

一般在动作技能的模仿阶段中，由于学生还未建立起稳定的、清晰的内部调节系统，还缺乏充分的动觉经验，动作要素之间的协调性较差，动觉控制能力也较低。因此动作的稳定性、判断性、灵活性较差；动作之间的协调、衔接能力较低，经常出现烹饪原料大小不一致，不符合烹调成型所需要的现象；不能主动地发现与纠正错误；而且完成某一动作的时间较长，花费的精力较大。此阶段的学生，会出现右手下刀犹豫、左手扶料不稳、左右手配合不协调、容易紧张与疲劳等情况。针对此阶段的情况，学习者首先必须继续加强对于之前动作定向映像的检验、完善与巩固，更加重视刀工技能中的细节结构特征，区别各种刀工的运用条件、环境，以及它们之间的共同点与区别点，由易及难，规范各项基本规范动作，其次，必须注重从持刀到下刀过程中的动作定向，进一步体会每个动作的含义并及时纠正错误动作；最后，学习者要戒骄戒躁，克服紧张心理，加强自我积极暗示，重复或模仿师范行为，逐步体会提高动觉水平。模仿阶段，更要重视图片、幻灯、影像以及操作说明等方法，加强定向映像的指导。

3.烹饪刀工动作整合阶段

在动作技能形成阶段，整合阶段是从模仿到熟练的一个过渡阶段，是调整、适应的阶段，是为娴熟自如的动作技能打基础的阶段。其特点为：视觉控制不起主导作用，逐渐让位于动觉控制。动作的感觉比较轻松，不像模仿阶段那么紧张，知觉范围扩大，发现错误的能力增强，动作的各个环节趋于协调、连贯。但动觉控制还不够稳定，在外界条件不变的情况下，动作可以精确、灵活。一旦外界条件发生变化，视觉控制仍先起作用，动作就会出现时快时慢，不熟练、不稳定。而在烹饪刀工学习阶段，此时的学生会出现视觉控制减弱、动觉控制加强，但运刀时快时慢、精准度、灵活性不够稳定的现象。此时，学生应在加强稳定性练习的基础上，有针对性地对自己的薄弱环节进行强化练习，要加强持刀右手的灵活性，扶料左手的稳定性以及视觉的判断性，真正做到双手协调、手眼并重，并整合到完整动作中，保证刀法稳定、指法稳定、原料成形稳定以及整体动作稳定的基础上，不断提高动作速率和成料效果。

4.烹饪刀工动作熟练阶段

动作技能形成的熟练阶段，学生的动觉控制增强，视觉范围扩大，能准确地察觉到物体在运刀情况下的变化，并随时调整动作方式；动作的灵活性、稳定性和准确性，在各种方法变化条件下都能顺利完成动作；各动作间衔接流畅、协调，多余动作消失；动作具有轻，心理和体力消耗都降至最低。动作的自动化是指所形成的动作方式对各种变化的条件具有高度的适应性，动作的执行达到高度的完善和熟练。当然动作仍需要意识的支配，但不需要意识的高度控制，动作自动化的内在机制是在大脑皮层中建立了动力定型。此阶段，烹饪刀工学习者应熟练掌握多种基本刀法，形成高质量的操作技能。具体来说，在面对不同组织结构、质地、状态、大小、形状的原料时，在出刀之前，学生已在脑中明确运刀所要达到的目标与成料效果，在运刀过程中，能够合理运用批、剁、切等多种技能，做到方向准确、力量适度、动作稳定、速率提升。此时的练习，更集中于精确与速度的结合，大幅度提高动觉水平，强调对动作操作的内感和领悟，并将实际训练与心理训练相结合，加强纠错能力与改进能力，多采用竞赛法（如批干丝比赛、气球上切肉丝）等手段，加强刀工动觉不断提升的同时，继续保持兴趣与稳定。

综上所述，动作技能指通过练习巩固下来的、自动化的、完善的动作活动方式。掌握动作技能的形成规律，并合理运用在动作技能教学中，对于提高教学效率、丰富教学成果有着十分重要的意义。本文尝试对动作技能形成规律对于烹饪刀工技能学习中的运用进行一次探索，期对包括烹饪刀工技能在内的高职专业技能学习有所裨益。

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作者简介：陈刚（1985-），江苏扬州人，江苏省扬州商务高等职业学校体育部，助理讲师，公体教研室主任。研究方向：体育课程改革、运动人体科学。

（作者单位 江苏省扬州商务高等职业学校体育部）