寻找香港老味道

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别具风味的大澳咸鱼和虾酱

香港以海围城，早期的离岛居民多以打渔为生，那个时期，渔民们自创了许多打渔歌。他们一边唱着歌，一边捕鱼，虽然辛苦且充满危险，却也自得其乐。生活的艰辛，让他们常常把卖剩的鱼或虾制成咸鱼、虾酱储藏，以做自食或贩卖之用。咸鱼、虾酱之名也逐渐流传开来，其中以大澳最为著名。

每年的2～4月及8～9月，渔户丰收的季节，他们就会开始制作咸鱼，而鱼种多为黄花鱼及白鱼。他们喜欢保留完整鱼鳞，去除内脏，洗净去水后以大澳出产的白盐藏插、腌制，数日后再取出来晾晒，最后放入炉具中香。大澳的海水混合了自珠江流出的淡水，因此晒出的白盐咸味适中，别具风味。由于盐的来源及腌制方法独特，因而这种咸鱼味道均匀、甘香，被视为上品。

此外，大澳的虾酱亦同样出名，原料主要为当地体型最小的银虾。在盛产银虾的4~8月，工人会先将银虾放入1.33米深的木桶内用脚踩烂，再用石磨磨成酱，加入细盐后放入平底竹笠中发酵晒制，在发酵的两三周内，工人还要不断搅拌，以便挥发腥味。只可惜现代人盲目跟从健康饮食，令此等美食越来越难上都市人的餐桌。

飘着淡淡茶香的茶

我去市场买菜时，偶尔会看到一位五十来岁的大婶提着个小小的竹篮，向行人叫卖自家制作的茶。不知从何时开始，这种原本是离岛客家居民传统的小吃，被为了生活而逐渐迁居新界、九龙、香港岛的离岛原住民带了过来。茶有咸有甜，咸馅是在炒碎猪肉中加入炒香菇、干虾仁、眉豆、花生或绿豆、咸鸭蛋；甜馅则是红豆沙、花生、芝麻及少量猪油。茶香甜可口，但制作起来亦非易事。除材料考究外，还需配以细心及适合火候。制作茶前，先在糯米粉中加入适量清水、茶粉，和匀后搓成小粉团，再压成一块块的薄皮，放入馅料包好，搓成小球状，放入蒸笼以柴火隔水蒸。不久，那飘着淡淡茶香的茶便可以出炉了。

最后的“山窿谢记鱼蛋”

香港人爱吃鱼，亦喜欢用鱼做原料制作各式各样的食品，比如鱼蛋、鱼片、鱼皮云吞。日前读报，惊闻有65年历史的香港仔“山窿谢记鱼蛋”即将向各路食客一一告别。位于香港仔的“山窿谢记鱼蛋”素以手打鱼蛋、亲手制作鱼皮云吞闻名，他家的食物不但深受广大民众的喜欢，就连著名美食家蔡澜、名厨黄永帜、前港督彭定康等也对其深爱不已。但由于近年来铺面租金昂贵，鲜鱼价格飙升及货源大减，加上纯手工制作，难以寻人接班，餐厅第二代掌舵人之一的谢陈惠芳透露，将于下月底结业。为了一尝心中的遗憾，我决定亲身前往吃个痛快。

一大早，我就向香港仔出发了。我对香港仔不熟，所幸该店有名，没费多大功夫便找到了。位于旧大街的“山窿谢记鱼蛋”不算大，大约是因为它即将结业吧，人们对其恋恋不舍，所以当我来到这里时，门口早已排起长龙。坐下后，我不管三七二十一，开口就要了一碗鱼蛋、鱼皮云吞双拼，又要了炸鱼片、鱼蛋打包。

谢记果然名不虚传，鱼皮云吞皮滑馅香，鱼蛋弹性十足，一口下去，汁香满溢，鲜美爽口。我怕归途遥远，会坏了炸鱼片、鱼蛋的鲜味，于是先行食味。炸鱼片不但色泽金黄，卖相好，且外脆内香，口感极佳！再配以店家自制的潮式辣椒酱，香辣突出，味道更是别具一格。虽然我事先准备了保鲜盒，又在盒内附上了吸湿纸，等热气散去部分之后才盖上盖子，但回到家中时，炸鱼片、鱼蛋已经变凉，色泽也有些许变暗，外皮亦不如之前香脆。好在放入烤箱里稍微的加工一番后，口感仍算不错，依然能食出材料的鲜味及制作的用心。用一句港人的话来形容，那叫“爽口弹牙，鱼味无穷。”只可惜，日后我要靠着这仅有的一点味道回忆了。香港老字号餐饮店一间接一间的结业，食客不禁又少了一家充满人情味的食肆，实在是可惜啊！