国家队集训基地(北京地区)餐厅膳食情况分析

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摘 要： 目的：了解备战奥运会国家队训练基地运动员餐厅食品供应和营养状况 ，掌握营养卫生方面存在的问题，为运动员餐厅优化膳食结构，有效保障国家队运动员的奥 运备战工作提供合理解决方案。方法：采用问卷调查和称重法，分别对在运动员餐厅就餐的 运动员、科研人员和教练员进行现场调查及其餐厅食物供应比例的构成进行计算。结果：运 动员餐厅就餐环境及卫生状况良好，食物供应在主食、杂粮、奶制品和水果商供应比例适宜 ；导致运动员膳食营养不均衡的主要构成要素为：烹调用油和肉类供应过多状况；运动队没 有配备专业运动营养师；运动员在训练中无加餐习惯及其餐厅无提供加餐的习惯。

关键词：运动员餐厅；膳食；营养分析；运动营养师

中图分类号：G804.32 文献标识码：A 文章编 号：1007-3612(2011)11-0051-04

Investigation and Analysis on the Nutritional Status of Foods Su pplied by Sports Dining Halls from

Different National Training Bases in Beijin g

WANG Qirong, YI Muqing, ZHOU Lili, GAO Hong, LI Weijun, L OU Wang, FANG Zilong,

XU Baohua, SHAO Jing, FU Jinde, LI Juntao

（National Institute of Sports Medicine，Beijing 100029，China ）

Abstract: Objective: The purpose of this research is to investigate the nutritional status of food supplied for Chinese athletes preparing for 2008 Olympic Games at diffe rent national training bases and optimize the dietary pattern provided by these sports dining halls.Methods: Athletes，research personnels and coaches living in different training bases were surveyed respectively by questionnaire，and the provision percentage of foods from these dining halls was figured out by using weighing method.Results:The percentage of provisions of staple food，coarse ce reals，dairy products and fruits were appropriate; the athletes’ dietary imbala nce mainly resulted from excessive oil and meat supply，no sports dietitians pro vided for sports teams and athletes have developed into a bad habit of taking li ttle snacks，which are not supplied by the dining hall during training sessions .

Key words: sports dining hall；diet；nutritional analysis；sports dietit ian

膳食营养是保证运动员营养素需要和维持体能的最重要的物质基础，与膳食营养在竞技 体育中重要位置不相适应的是运动员膳食的不平衡现象普遍存在，长期和无形地影响训练的 效果和训练后的恢复，也阻碍了运动成绩的提高。 运动员的膳食营养存在着各种问题。但是，由于膳食改善的难度，运动员营养保障的注 意力常常被分散到营养品方面，甚至有以运动营养品完全替代运动营养工作内容的倾向。尽 管运动员应用很多营养品，但是他们的营养需求仍旧主要来源于膳食。解决我国运动员存在 的膳食营养不合理问题，关键不在于科学技术的限制，而在于各有关人员对运动员合理营养 的科学认识上的不足和组织、管理、实施上的滞后。因此，改善运动员的膳食条件和水平是 一项非常艰难的工作，需要管理部门、炊事人员、科研人员、队医、教练员和运动员的配合 ，采用综合措施，才能使运动员不合理的膳食状况得到改善并加以维持。由于运动员餐厅与 其它餐饮行业相比，就餐人群相对固定，且就餐史较长，可持续几年，膳食中的营养素平衡 状况直接影响到运动员的生长、发育、健康、训练、比赛等各个方面。因此，在运动员餐厅 工作中，合理膳食，均衡营养有着极其重要的意义［1］。针对历届奥运会备战中大 规模、系 统地对国家队训练基地运动员餐厅膳食合理化情况的调研评估鲜见的情况，为了提高我国优 秀运动员备战奥运会的训练科学化和有效性，我们拟对北京地区国家队训练基地 运动员餐厅的膳食供应情况展开调研。

1 研究对象与方法

1.1 研究对象 备战北京奥运会的冲刺阶段，为了保障国家 队运动员的训练有效性和科学性， 为运动员能在奥运会上取得优异成绩在营养膳食和体能恢复方面做到保驾护航，于2007年10 月至11月历时两个月对北京地区的四个国家队训练基地（训练局、奥林匹克体育中心、自行车击剑中心和射击射箭中心）的运动员餐厅的 膳食情况进行了现场调研。

1.2 研究方法

1.2.1 问卷调查法 采用自行设计的问卷（附后）对在上述四个基地进行集训的国家队运动员及教练员与科 研人员两个群体随机抽取进行调查，其中运动员53人、教练员与科研人员26人，涉及的项目 包括体操、田径、射击、射箭、自行车、击剑、手球、柔道、垒球等。问卷内容包括以下内 容：1)就餐环境；2)卫生状况；3)对餐厅提出伙食方面建议后的答复与改进（简称意见反馈 ）；4)餐厅所提供菜谱的口味；5)伙食是否能满足训练和恢复之需求；6)菜品（油量、油炸 食物、肉食、素菜、豆制品、主食、奶制品、水果及杂粮）的供应比例情况；7)食物的新鲜 度；8)运动员的膳食营养合理状况；9)三餐分配情况；10)对加餐的需求；11)运动员对餐厅 是否需要配备营养师的需求；12)伙食标准的高低。

1.2.2 餐厅现场调查 对训练局、奥体中心和射击射箭中心的餐厅进行实地调查，采用称重法［2］对以下 食物 种类的消耗量进行称量并记录：粮食类、肉类、水产类、水果、蔬菜、奶制品、蛋类、豆类 、油脂、盐、糖和饮料。

2 结果与分析

2.1 运动员餐厅就餐环境 认为就餐环境较 好以上的人数占总调查人数的81.01%，没有人认为就餐环境差，说明餐厅的就餐环境得到 了运动员和教练员的认可(表1)。

表1 运动员餐厅就餐环境调查结果运动员餐厅就餐环境很好 较好 一般 比较差运动员（n=53）1726100教练员与科研人员（n=26）12950总计（n=79）2935150占总人数的比例/%36.7144.3018.990 2.2 运动员餐厅卫生状况 认为餐厅卫生状况较好以上的人数占总调查人数的83.55%，仅有2.53%的人认为餐厅卫生 较差，其原因可能与打饭菜过程中有些运动员将饭菜洒在餐桌上后，没有得到餐厅管理人员 的及时清理所致(表2)。

表2 运动员餐厅卫生状况调查结果运动员餐厅卫生状况很好 较好 一般 比较差运动员（n=53）222092教练员与科研人员（n=26）121220总计（n=79）3432112占总人数的比例/%43.0440.5113.922.53 2.3 餐厅所提供菜谱的口味 在菜品口味上，我们的基地餐 厅需要下更大的功夫做进一步改进，认为基本适合和不适合运动员口味的人数占到近50%(表 3)。

表3 餐厅所提供菜谱的口味调查结果餐厅提供菜品是否适合运动员口味的情况非常合适 较合适 基本合适 不合适运动员（n=53）1016198教练员与科研人员（n=26）311120总计（n=79）1327318占总人数的比例/%16.4534.1839.2410.13 2.4 膳食供应与训练和体能恢复能量需求之间的关系 从这项数据来看，进一步支持了第四项数据的调查结果，由于菜 品口味的问题影响了运动员的进食情况，因此有近40%的人认为运动员餐厅提供的膳食基本 或不能满足运动员训练和恢复时对能量的需求(表4)。

表4 餐厅供应膳食与训练和体能恢复能量需求之间关系的

调查结果 餐厅提供的膳食是否满足运动员训练和恢复的需求非常满足 较好满足 一般 不能满足运动员（n=53）1319165教练员与科研人员（n=26）41273总计（n=79）1731238占总人数的比例/%21.5239.2429.1110.13 2.5 菜品的供应比例情况 由图1可以看出，运动员、教练员以及科研人员从主观上认为炒菜用油及油炸食物过多 的分别占到54%和27%，这其中有相当一部分运动员和教练员已经意识到烹调用油摄入过多会 影响训练和恢复，但是长期以来的饮食习惯导致他们经常（尤其是早餐）摄入较多的油炸食 物，而我们的运动员餐厅在这个问题上向运动员和教练员进行妥协，这也就是他们认为炒菜 用油过多，而认为油炸食物供应过多的比例下降了十几个百分点的主要原因。此外，在膳食 供应结构上还存在三个问题，一是认为肉食供应过多的人数接近30%，二是认为素菜供应过 少的人占总调查人数的44%，三是具有豆制品供应过少的观点的人数高达58%。其余，在主食 、杂粮、奶制品和水果方面，大家一致认为餐厅供应的数量或比例比较适宜。

图1 菜品的供应比例情况 2.6 食物的新鲜度情况 从这项数据来看，大多数人认 为餐厅提供的食物是新鲜的，但是仍然有近14%的人认为有些食物不新鲜，这要引起相关部 门的高度关注，该现象涉及到了食品安全的问题，非常重要，后面我们还要专门提到这一问 题(表5)。 表5 餐厅供应食物新鲜度的调查结果餐厅提供的食物的新鲜度新鲜 不新鲜 变质运动员（n=53）43100教练员与科研人员（n=26）2510总计（n=79）68110占总人数的比例/%86.0813.920 在备战奥运会的紧要关头，食品安全在运动员的食品卫生和反兴奋剂领域的重要程度， 需要我们的有关部门对此重视起来。在本次调查中，有近14%的运动员和教练员认为餐厅提 供的食物不够新鲜，这一数字相当惊人！食物不新鲜或变质可能会引起运动员的胃肠道疾病 ，进而可能会引起大面积的传染，在训练期间会使运动员的训练效果散失殆尽，在赛时会导 致非战斗减员；食物的来源如果不是经过有关职能部门检验的正规渠道，运动员使用后有可 能食物中的残留药物会引起尿检阳性。 为了避免以上等等严重问题的出现，需要我们的领导部门和餐厅管理人员做到：食物来 源必须统一采购，必须经过北京市疾病预防控制中心兴奋剂检测中心的检验；餐厅配备相关 食品安全的简易、快速的检测仪器；餐厅对每天的食物样品用合格的包装进行留样，以备应 对突发事件的检验，在责任上也是对自己的一种保护。

2.7 运动员的膳食营养合理状况 运 动员、教练员和科研人员认为自己的膳食营养状况一般和不合理的人数高达64.56%，造成 这一结果的因素是多方面的，究其原因主要表现在餐厅提供的食物的比例不合理、烹调用油 及肉食过多、没有专业的运动营养师指导运动员和教练员如何进行合理的膳食摄入等等(表6 )。

表6 运动员对膳食营养合理状况主观看法的调查结果运动员主观对自己膳食营养是否合理的看法合理 一般 不合理运动员（n=53）17306教练员与科研人员（n=26）11141总计（n=79）28447占总人数的比例/%35.4455.708.86 2.8 三餐分配情况 从这一数据可以看出，还是有相当一部 分人（26.58%）的晚餐摄入量过多，这样会导致早餐和中餐 摄入量不足，影响训练时机体对能量的需求；此外，晚餐能量摄入过多，会增加消化系统的 负担，延长消化时间，从而影响运动员的休息（睡眠）质量，不利于恢复(表7)。

表7 运动员对三餐摄入量主观看法的调查结果运动员主观认为三餐中某一餐的摄入量较多早餐 中餐 晚餐运动员（n=53）92519教练员与科研人员（n=26）7172总计（n=79）164221占总人数的比例/%20.2553.1626.58 2.9 训练期间对加餐的需求情况数据显示，将近70%的人 在训练期间没有加餐的习惯，造成这一现象的原因主要有两方面。一个是我们的运动员在这 方面的意识薄弱，这也反映了营养知识的宣传教育没有跟上以及专业运动营养时得匮乏；另 一方面是我们的运动员餐厅在这方面做得不够好，没有提供加餐的习惯(表8)。

表8 运动员训练期间对加餐需求情况的调查结果训练期间对加餐的需求情况有加餐习惯 无加餐习惯运动员（n=53）1241教练员与科研人员（n=26）1313总计（n=79）2554占总人数的比例/%31.6568.35 2.10 对运动员餐厅配备营养师的需求的调查结果 由此看 来，超过90%的人认为运动员餐厅需要配备专业营养师，这也对前面的一些调查结果提供了 进一步的佐证(表9)。表9 餐厅对营养师配备需求的调查结果餐厅是否需要配备营养师非常需要 需要 不需要 无所谓运动员（n=53）262241教练员与科研人员（n=26）16901总计（n=79）423142占总人数的比例/%53.1639.245.062.53 我们再次回顾一下对运动员和教练员的问卷调查和意见反馈结果，50%的人认为餐厅提 供的菜品口味不太适合；40%的人觉得伙食基本或不能满足训练和恢复对能量的需求；认为 膳食营养搭配一般或不合理的人占65%；三餐中晚餐进食过多的人有将近30%；在训练期间没 有加餐习惯的人占到近70%等等。实际的膳食调查结果也显示，餐厅的食物供给比例和数量 也存在较大的问题。以上种种结果表明，国家队训练基地的餐厅非常有必要配备专业的运动 营养师。由于餐厅和各支运动队均没有配备营养师，所以长期以来仅靠几名运动营养研究中 心的科研人员不定期的下队对运动员进行的营养知识的宣传教育，其效果可想而知，在刚刚 学习后的短期时间内，运动员在实践中执行得还不错；随着时间的延长，在膳食营养的操作 上就又回到了原来的轨道上，而队里的科研人员或队医并非专业人员所起的作用也是有限的 ；同时由于运动员有关膳食营养知识的匮乏或膳食原则的不坚持，在很大程度上也就左右了 餐厅管理人员和烹调师傅的意志，从而导致食物供应数量或比例的不合理，最终的结果就是 运动员的机体得不到充足的能量供应，营养结构不合理，体能得不到及时的恢复，训练效果 得不到保障，运动成绩不理想。这些结果对我们即将参加奥运会的中国运动员们来说是最不 愿意看到的。

2.11 运动员的伙食标准的高低情况（调查对象仅对教练员和科研人员） 共有61.54%的教练员和科研人员认为运动员的伙食标准一般和不够，这需要 引起有关部门的注意(表10)。 表10 对运动员伙食标准水平看法的调查结果运动员的伙食标准太高 较高 一般 不高教练员与科研人员（n=26）010106占总人数的比例/%038.4638.4623.08 一般来说，现有国家队训练基地的餐厅硬件设施基本能满足国家队集训期间的餐饮要求 ，餐厅管理人员会根据经验和本地的市场供应情况购买食物原料，随着季节的变化可以保证 一些时令蔬菜和水产品的供应。但是，有时为了给运动员提供新鲜的海产品，一些餐厅通过 物流固定从外省市采购，使得成本相应较高；再加上近一年来国内的CPI指数上升，各类物 价上涨比较多，也增加了餐厅的采购成本；同时有些硬件设备更新的费用较高，更进一步提 高了餐厅管理的成本。这也与前面对教练员和科研人员的调查所得结果，有62%的人认为运 动员的伙食标准一般或不够相符合。希望相关领导部门在国家队运动员的伙食标准上给予适 当的提高。

2.12 训练基地运动员餐厅伙食情况的实际调查结果 我们对以上运动员餐厅的食品消耗进行了实际测量(表11)。 表11 运动员餐厅食品实际消耗量的调查结果人均消耗量/g粮食类 肉类 水产类 水果 蔬菜 奶 制品 蛋类 豆类 油脂 盐 糖 饮料训练局餐厅（n=445）410.1393.3468.5701.1676.6494.8 202.20.079.912.132.40.0射运中心餐厅（n=53）1009.4594.3238.7768.91138.7471 .7122.647. 296.222.636.70.0奥体中心餐厅（n=200）685.0947.5412.5850.01277.5502 .0200.0300.082.54.50.0757.5 由表11可见，运动员餐厅一 日三餐的食物供给品种和食物类别涵盖了“推荐的中国运动员膳食营养素和食物适宜摄入量 ”［3］所要求的各类食物。但是以每人每天蔬菜、水果、奶各500 g，豆腐和豆制品 50～100 g、食用油脂50 g、蛋1个为基本配餐原则，三个餐厅在以下几方面食品的供应比例 上仍存在问题：1）训练局餐厅：在肉类、水产类、蛋类和油脂的供应上超过了人均合理供给量；但 是豆类食物的供给量竟然没有。2）射运中心餐厅：在粮食类、肉类、水产类、油脂和盐的供给上超过人均合理供应 量；豆类和奶制品稍微欠缺一点儿，基本接近合理供应量。3）奥体中心餐厅：在肉类、水产类、蛋类、豆类和油脂的提供上超过了人均合理供 应量。 结合上述调查结果，可以看出实际情况与前面的调查问卷中有关运动员对菜品供应比例 的看法基本一致。

2.13 餐厅对运动员、科研人员及教练的意见反馈 数据显 示，在这方面我们的国家队训练基地的运动员餐厅需要做出及时改进，有将近40%的运动员 和教练员认为餐厅管理人员对他们提出的膳食改进建议没有得到有效的答复及改进，这样会 使运动员在主观上对餐厅所提供的膳食产生厌烦情绪，影响其进食程度，进而影响训练和恢 复(表12)。

表12 餐厅对意见的反馈情况调查结果餐厅对意见的反馈情况及时得到答复和改进 未及时得到答复和改进运动员（n=53）3221教练员与科研人员（n=26）1610总计（n=79）4831占总人数的比例（%）60.7639.24

3 结论与建议

3.1 结论 1)国家队训练基地运动员餐厅就餐环境及卫生状 况良好，能满足运动队的需求。2)运动员餐厅对运动队的意见反馈尚有不足，近四成未能做到及时有效的改进，可能会对 运动员的进食程度产生影响。3)运动员餐厅在主食、杂粮、奶制品及水果方面供应数量比例适宜，但烹调用油及肉食供 应仍显过多。4)造成运动员膳食营养不均衡的主要原因是餐厅供应食物的比例不合理、烹调用油及肉食 过多、无专业运动营养师进行指导等。5)运动员在训练期间无加餐习惯，主要是因为运动员匮乏相应的运动营养知识及其运动员 餐厅无加餐的供应习惯。

3.2 建议

3.2.1 运动员伙食标准的问题 一般来说，现有国家队训练基地的餐厅硬件设施基本能满足国家队集训期间的餐饮要求 ，餐厅管理人员会根据经验和本地的市场供应情况购买食物原料，随着季节的变化可以保证 一些时令蔬菜和水产品的供应。希望在伙食标准上给予适当的提高。

3.2.2 食品安全的问题 食物来源必须统一采购，保证食品的 各类安全；并在餐厅等场地配备相关食品安全的简易、快速的检测仪器；餐厅对每天的食物 样品用合格的包装进行留样，以备应对突发事件的检验。

3.2.3 专业运动营养师的配备问题 国家队和运动员餐厅应配备运动营养师，这也与调查中有超过92%的人认为餐厅和运 动队需要专业营养师的结果相一致。

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投稿日期：2011-02-10

基金项目：国家体育总局备战奥运综合攻关课题“备战2 008年奥运会 运动营养综合攻关研究与科技服务”(课题编号：05037、06092)。通信作者：伊木清。

作者简介：王启荣，副研究员，博士，研究方向运动医学、运动生化与 营养。