红白豆干 第2期

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“红白”是地名，就是川西什邡的红白场。在全国来说，纯粹以颜色作为地名的地方非常少见，相传大禹就出生在红白镇境内的木瓜坪。“豆干”就是豆腐干，四川人一般叫做豆腐干儿。这样的儿化音由四川人嘴里说出来，带点俏皮又带点风趣，甚是悦耳。

红白镇属于山区，那里的蓥华山、九顶山山高林密，翻山过去就是茂汶藏羌之地。红白山民喜种黄豆，田边地角、房前屋后都种，在整个川西都是如此。黄豆命贱，只要有阳光、空气、水和适当的农家肥，黄豆就可年年丰收。黄豆营养价值高，过去作为粗粮一般拿来做猪饲料，也有磨成豆腐的。

豆腐号称植物肉，是保健佳品。川菜中有很多关于豆腐的名菜，也是家家主妇的拿手菜。诸如麻婆豆腐、水煮豆腐、熊掌豆腐、豆腐包子之类，不一而足。进入腊月，豆腐还可以制成红豆腐，装豆腐香肠，这些更是家家户户离不了的年货。

以前乡下家家户户都有一扇石磨，用来推豆腐、凉粉改善生活。红白山区水质清纯甘冽，水为豆腐之魂，水好自然豆腐就好了。红白豆腐色白质嫩味鲜，形如羊脂白玉，闻名川西。豆腐好是好，可是保鲜期太短，从前没有冰箱，过几天就变质了。不过这难不倒我们的先人，他们改良了制作豆腐的工艺，把豆腐制成豆腐干，这样一来保质期就大大地延长了。

作为声名在外的休闲小吃，红白豆干是不屑于与早市的菜摊为伍的，那样只会自降身价。包装后的红白豆干大都进了超市，散装的红白豆干大都批发给小贩，让他们走街串巷叫卖。一辆自行车或者摩托车，后架上固定着一个正方体的铝皮盒子。小贩们边走边用电喇叭吆喝：“卖红白豆腐干，五角钱一个。”我所居住的城市和红白镇隔着几十里远，可是每天小贩吆喝卖豆干的声音总是不绝于耳。我也曾经买过几回，小贩掀开铝皮箱子，里面挨挨挤挤地码着很多豆干，五香的、麻辣的、卤味的和本味的都有。红白豆干色香味美、细嫩柔韧、麻辣芳香，吃在嘴里挺有嚼头，用来佐酒也很不错。

小贩们如此长年累月地免费宣传，红白豆干想不红火都不行。红白豆干这么火，除了营销方式，跟它的制作工艺还有很大关系。有些豆干的秘方至今仍保存在商家手上，外人无从知晓。外人所能掌握的，不过是大致的制作过程：先把煮浆过滤和点浆后所得的豆腐半成品装入木屉，用千斤顶挤压，力度适宜。接着用烘干设备烘烤，用一口烧本地无烟煤的炉灶，上边加一块铁板和一层铁丝网作间隔，以防止直接烧烤。在烘烤前，用精盐先抹豆腐各面，使其入味；采用汉源大红袍和花椒增添香味。烘烤后，若要加工成“五香豆腐干”时，再入卤锅收煮。

由于在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压制成型、烘烤和卤制等过程中，严守质量要求，按照家传秘方操作，红白豆干始终保持了一种特殊的风味。是不是红白豆干，食客们只要闻一闻，真伪立现。