城府千层方缸炉烧饼香

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“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八卦炉中烧，纵到唇边更放香。”这是一个食物谜语，先别说猜中与否，单听这词，就会让人眼馋心跳，口水直流，当然了，也更对谜底多了几分期待——井陉名吃，缸炉烧饼！

从山西出太行山必经之路是井陉，有一次我在井陉服务区停车休息，忽觉空气中弥漫着扑鼻的香味儿，闻着香味儿，远远地看到了空中飘着的“缸炉烧饼”的幌子，急忙近前，只见刚出炉的烧饼堆得像小山一样，一个个表面焦黄，中间有一个山包样的大鼓，上面粘着白白的芝麻，烧饼的形状比较奇特，各地的烧饼样式不少，但大部分是圆的，而这缸炉烧饼，偏偏做成了方形，仅这形状上就让人另眼相看。

烧饼师傅看我出神的样子，拿起一个让我尝尝口感，我把那长方的烧饼捧在手里，轻轻放到嘴边，“咯嘣”咬一口，又脆又酥，满口噙香，感觉很享受！而一口下去，烧饼面上那层焦生生的“芝麻皮”就会如熟透了的种子，嘭然爆裂，那粒粒香喷喷的芝麻簌籁地落下。我舍不得掉下一小块渣子一粒芝麻，急忙用两个手捧着，最后，我把掉在手心里的芝麻和小渣全部打扫干净。此时，我的感觉只有一个：爽！

吃完烧饼，我环顾四周，只见一口口大铁缸围在一起，摆了一圈，个个炉火很旺，内中飘着诱人的香味儿，我更加好奇了。烧饼师傅指着缸跟我聊起来，缸炉烧饼是用大缸做炉子，将烧饼生坯贴在缸壁上烧烤而成，故名。用缸制作食品是一种很独特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烤出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。但烤好后，色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，筋道利口。是河北名小吃之一，已有千余年历史，堪称中国北方面食的一绝。

这么好吃的烧饼是怎么制作出来的呢？我亲眼见到了制作烧饼的全过程。缸炉烧饼的原料为白面、脱皮芝麻、食油、盐。先用清水加少许盐和面。等和好的面饧好后，用手揪成拳头般大小的面团，擀成规则的长方形面皮，把食用油在上面涂均匀，两端对折成四角方形，中间叠在一起，用擀杖在搭茬处轻压合缝后，翻过来，一个个成行成列地排列整齐，再在上面撒少许清水，轻轻拿起小面块，在撒满芝麻的托盘里蘸一下，那芝麻就粘在了烧饼上，烧饼生坯就做成了。装炉时，将沾了芝麻的一面向火，另一面贴在炉壁上，最后盖上炉盖开始烤。缸炉里的烧饼，一面被火烤，另一面被缸烙，几分钟后，又脆又香的烧饼就出炉了。刚出炉的烧饼还有点烫手，焦糁糁黄澄澄，又干又脆，有芝麻一层朝外鼓着，咬一口，香脆可口，真是别有一番滋味。

井陉一带“缸炉烧饼”不仅好吃，还有一段与之有关的优美民间传说。相传西汉末年，光武帝刘秀被篡逆王莽追杀，逃至井陉小寺村，藏匿山洞之中。放飞鸽，退追兵，饮甘泉，食烧饼，迁延数日，躲过了敌兵追捕。后人在此修建寺院，称之为护国寺，山洞称之为刘秀洞。刘秀继位后，尚思烧饼美味，专门到井陉请烧饼师傅进宫为厨。缸炉烧饼也由此而声名鹊起，闻名古今。

小小的缸炉烧饼竟有这么多的讲究，真是源起民间，历史悠久。而一口口硕大的缸前，烧饼师傅麻利地和面、擀皮、贴炉、取饼，堪称一道美丽的风景。这香酥鲜脆的缸炉烧饼已成为了人们的一个念想，来者必吃，亦为馈赠亲友佳品！有人说这缸炉烧饼很符合太行山里人的气质，看起来很平常，做饼时也不起眼，但它纯纯朴朴，厚厚道道，鼓胀焦黄，层层皮薄，令人遐想无穷，回味悠长！