洗脑 调薪 挖墙脚何大厨管人有高招
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何培艳：湖北烹饪大师，国家高级技师，从厨23年，在菜品创新和厨房管理方面积累了丰富的经验，现带领一支300人的厨师团队，同时担任8家餐厅的出品总监。
用“两个搬运工的不同道路”作为洗脑教材，用“广州打工仔的回归经过”作为身边案例，何大厨说服小工，引来新人；让工作单位离家近一点，让稀缺工种薪资高一点，何大厨稳住队伍、化解危机；在苍蝇馆子寻找持久旺销菜，从狗肉馆里挖来“经济适用人”，何大厨的创新，命中率很准；何大厨的招聘，性价比很高――何培艳说，人员管理有个必杀技，就是揣摩人心，准确把脉，因势利导。
1 留人经验
针对小工之洗脑法
厨师是条光明路
很多小工在厨房干了一段时间后，辞职去环境较好的商场做售货员，或者去收入相对较高的工厂做“流水线工人”。要想让他们在厨房中忍受油烟熏呛，安心工作，一定要给一个够分量的理由。
看清这一点后，每个月我都会将小工召集在一起，为他们进行一次“洗脑”，分析他们的发展道路。我常会举这样一个例子：甲、乙两个人同时在工地里搬水泥，每人每月的工资为1 000元，现在有个砌墙的工作机会，工资也是每月1 000元，而如果留下来搬水泥，还可以同时回收装水泥的袋子，每回收一个卖1元钱。甲选择去砌墙，乙留下来搬水泥，当时看来乙的选择更好些，因为回收水泥袋子会有额外的收入。但三年之后，甲已经由一个砌墙的小工升级为盖房子的中工，工资也涨到每月3000元，而乙还在搬水泥；五年后，甲升为大工，每个月拿5000元时，乙还是那个每月只拿1 000元的搬运工。
这个例子中的甲、乙就代表了现在这些年轻人的两种选择。乙为了眼前的利益而放弃了长远的发展，就像是那些转行的人；而在厨房做小工的人就像甲，他们从基础开始，工作要辛苦得多，而且每个月的工资也只有1 500元，可是三五年后他们起码能做到炒锅，工资最少也有2500元，如果悟性高、肯吃苦，做到月薪8000元以上的厨师长都是有可能的，只要坚持下去，上面还有月薪上万的行政总厨等更高的职位在等着他。听了我的分析，大多数年轻人都会安心留下踏实工作，因为我让他们明白：“做厨房”是一条有长远发展的道路。
同行探讨
厨师>汽修工
杨建华：转行确实是餐饮业人员流
失的一个主要原因，为了防止小工转行，我也经常和他们分析转行的弊端：现在最受转行厨师欢迎的职业是汽修工，首先汽修行业的工作时间相对固定，每天四、五点钟就可以下班；其次汽修属于技术工种，不像其他大多数工种那样，会因为工龄的增长而有被辞退的危险。但事实上做汽修工人不见得就比做厨师轻松。因为修理汽车时需要钻到汽车下面进行操作，各种机油不但味道难闻，而且人钻进去的时候干干净净，出来的时候就是一身油污。随着进口车的增加，对汽修工人英语水平的要求也越来越严格，看不懂配件的说明书就无法进行修理，发展道路也会越来越窄。
案例 1
广东打工一年半
回家没有买票钱
有个小工跟着我在酒店做了一段时间后，听广东打工的同乡说那里的工厂每个月能发到2000多元钱。非常动心。于是辞职到广州当了一名“流水线工人”。今年年初我接到他的电话，问我是否可以回来继续做厨师。原来，在工厂打工虽然每个月都有2000多元的工资，但是工厂的伙食远不如酒店，他每天都要到外面的餐馆吃饭，不像在酒店工作，即使每个月的工资只有1 500元。但都是净收入。而且在广州各方面的生活成本也比较高，这个小工花钱又比较“愣”，一年半下来一分钱都没攒下。到现在连买车票回家的钱都拿不出来。于是我给他汇了钱，让他买回家的车票，并同意他回来继续跟着我学习。之前和他一起来酒店的小工，经过这一年半都已经成长为炒锅，拿着每月3000元的工资，而他这次回来却只能在小工的位置上重新做起。这位员工的出走与回归，就是一个活生生的例子，印证了我之前为他们分析的职业道路，那些曾经或刚刚萌生转行念头的年轻人，看到他的回归也都打消了出走的念头。
我对新员工们的洗脑，不但起到了稳固军心的效果，还为我带来了意外惊喜。
案例 2
三步说服新员工
带来十人小团队
年初时朋友给我介绍了一个24岁的河南小伙，让我帮他在厨房安排一份工作，起初这个年轻人对到厨房做小工非常不情愿，于是我们先在电话里沟通。在沟通过程中，我分三步说服他到酒店工作，并最终带来了一个十人的小团队。
第一步：了解情况
知己知彼
他在温州那边的工厂做流水线工人，从每个月1000多元。一直做到5000元。可是。随着工龄的不断增长，工厂付给他的薪水不断增加。而他所能创造的价值却没有改变。所以在他工作到第五年时被工厂裁员了。
第二步：分析现状
厨师是个增值股
永远没有涨停日
了解他的情况后，我开始为他分析五年的时间在工厂打工和在厨房工作的区别。我将这两种情况比作两支股票。一支不断地在跌，而另一支则不断地在涨。在工厂打工，工资增长到一定数额后。除非你做到管理层。否则工厂就会出于成本考虑将你辞退。但是管理层的职位毕竟有限。所以这条路OUT！而且随着年龄的增长，可以选择的余地也越来越小。最终会被年轻力壮的新人所取代，这个过程中你的这支股票一直处于下跌的状态。而在厨房则不同，虽然起步低，但是随着技术的增长和经验的累积。你的职位会越来越高。工资也会随之增长。就算做到厨师长后离职，到下一家店依然可以拿到相应的待遇。所以选择做厨师就等于买了一支一路飘红的股票。只要你肯努力学习，这支股票就永远没有涨停的一天。
第三步：规划职业
带来十个新员工
听了我的分析他十分动心，想要立刻动身来武汉找我，但我却为他做起了职业规划。我告诉他，做厨师最终的道路有两条：1、开店。2、做出品总监。但无论是哪条路都必须拥有自己的团队，否则开店没人帮你管理厨房、创新菜品，做出品总监没有团队，下面的厨师也不信服你，开展工作阻力大。所以最好的办法就是培养自己的团队，让团队里的人和自己一起成长。而打造一个团队起码还要有五个人，他们分别负责凉菜、面点、炒锅、蒸菜和案板。这样你下达命令时，每个部门都有人替你监督执行，开展工作才会事半功倍。听我这么分析，他推迟了动身的时间，动员自己的亲戚、同学和他一起来武汉做厨师，等他来报到的那天。看他后面跟着的十人小团队我也吃了一惊。
2 留人经验
针对大厨就近安排工作地点
我用来留住大厨们的方法十分简单，却非常有效：就近安排工作地点。我的大厨多是武汉本地人，他们之所以没有外出打工，就是希望能够就近工作，照顾家人。而武汉市区面积很大，如果安排岗位时将他们跨区分配，那么每天上下班花费在路上的时间就要2个小时以上，来回奔波不但辛苦，还违背了他们照顾家人的初衷，而且每个月的交通费也是一笔不小的开支。我就曾经遇到过因为分配的工作地点离家较远而导致大厨辞职的情况。所以我在分配岗位时特别留心厨师们的住址，将他们安排在离家最近的餐厅工作，这样的安排对于大厨们来说，是个比涨工资更能让他们安心的举措。
3 留人经验
应对“三岗缺人”局部涨工资
大多数人对厨师这个职业存在误解，认为不会炒菜就不能称为厨师。另外，为了长远的发展，多数从业者也都想走一条小工炒锅厨师长行政总厨出品总监的道路。由于上面这两个原因，大家都争先恐后地要求上灶，而面点、凉菜、蒸菜这三个岗位则备受冷落，整个武汉餐饮业都出现了较为严重的“三岗缺人”现象。
针对这种情况，我做出了紧急调整：首先将这三个岗位小工的工资增加了200元。接下来我在各酒店的小工中寻找做事勤快、四十岁以上的中年人，给他们开了一个转岗动员会，将转岗的好处讲解清楚：炒锅出菜速度快、劳动强度大，而且需要对各种烹调知识综合掌握、灵活运用。而他们已经人到中年，在速度、体力和对新知识的领悟上很难竞争过那些年轻人。而做凉菜、面点、蒸灶就不同了，这三个岗位技术含量低，菜品便于掌握，最多经过半年的磨合，就可以从小工升为中工了。虽然他们转岗后先从小工做起，但是工资却比其它岗位小工高出200元，而且升到中工后，工资也会随之增长到3000元。一番分析之后，我的人员危机也就迎刃而解了。
我之所以在选择转岗人员时将目光锁定在了四十岁以上的小工，是因为这些人多为迫于生计半路转行的下岗工人，他们经历过失业和求职碰壁，所以更珍惜现今的工作、懂得感恩，不会轻易跳槽。另外，他们人到中年，知道自己在职场上的升迁机会很少，不像年轻人那般心比天高，所以一旦有这样加薪升职的机会，他们会牢牢地把握住。事实证明我的判断是正确的，现在这些转岗人员有的已经做到了大工。
小饭馆中找新菜
大排档里挖人才
我挖掘招牌菜的地点是街边的大排档、苍蝇馆子，途径是找出租车司机。出租车司机是一个城市的餐饮风向标，哪里生意火爆，他们最清楚，我会让他们将我带到那种大家都排着队去吃的小店。之所以喜欢去这样的店挖掘招牌菜，原因有二：一是大店生意好也许是因为服务好，但小店生意好就只有一个原因，那就是口味过硬。二是这样的小店一般都只有一、两个厨师，他们从原料采购到装盘都一手包办，掌握着菜品最核心的技术，而且工资普遍较低，我开出的工资对他们极具诱惑，工作环境比以前更好、工作强度更低，对于他们本身来说相当于一次自我升值。
案例
狗肉馆里挖厨师
我2007年到湖南益阳考察时吃到了一道炭烧狗肉。这个狗肉馆店面很小，厨师只有2名，工资每月只有1800元，我决定将做这道菜的厨师挖到我的店里。开出的条件是：包吃住。每月给他3000元的工资，并承诺每年有12天的假期，放假回家还报销往返车费，并且为了打消他对在外地做不长久的顾虑，先预付给他三个月的工资。他对我给的待遇很是满意。跟着我来到武汉。我将他安排在汉口的一家店里专门做这道炭烧狗肉，从选狗、杀狗到装盘全都由他一手包办，引入后不久每餐就能卖到50份左右。但由于武汉人只在冬天吃狗肉，所以夏天的时候这名厨师就在店里帮忙。也学到了不少鄂菜的制作方法。现在他已经回到了老家，并运用在我这里所学的菜式开了一家以鄂菜为特色的餐馆，生意也很红火。
我现在管理着一家名叫回澜阁的土菜馆，厨师长就是我从武汉一家专门做鸭煲的店里挖来的。
养生鸭煲
旺销地：回澜阁土菜馆
制作/邓咏好
选材：此菜选用重四斤半左右的白条肉鸭，大煲放半只鸭子，可供5人食用，小煲放1/4只，可供两人食用。
制作方法：此菜在蜂窝煤炉上煲制而成，汤汁煲干后再重新加高汤，这样反复加三次高汤，最后上桌时，砂煲内的汤汁虽然是满的，但却非常香浓。制作一份鸭煲要烧三块蜂窝煤。
提前预制：1、每天早上8点将蜂窝煤点燃，砂煲中下入适量姜片、干山药片，添清水至八分满，放入鸭子。2、加盖煲约1小时，至煲内只剩薄薄的一层汤汁时再添入高汤至八分满，如此每隔1小时添一次高汤，共添3次，最后一次加入高汤后，将砂煲置于煤炉上等待客人点餐即可。
走菜流程：取一个预制好的鸭煲放在煤气灶上，向煲内加入盐15克、味精10克、鸡精1 0克，撒少许黑胡椒粉、干枸杞，加入红枣9颗、泡发的米粉（米粉洗净，入开水中浸泡半小时后捞出，放清水中浸泡保存）500克、泡发的干香菇1 50克、鲜冬瓜片20克，将煲内汤汁大火烧沸，撇去浮沫，撒葱花即可上桌。
技术点：1、这种定制砂煲用黄泥烧制而成，使用前须在米汤中浸泡2天，这样可以提高砂煲的耐热性，否则加热时极易炸裂。2、鸭子在煤炉上煲制时的火候极为重要，切不可等蜂窝煤熄灭再换煤块，这样无法充分激发鸭肉的香味，一般每隔将近1个半小时换一块煤，此时的煤块刚刚有火势变弱的趋势，待第三块煤火势变弱时，也就是鸭煲预制完成的时候，只要将鸭煲静置于煤炉上即可，煤块在熄灭的过程中还能为鸭煲起到保温的作用。3、制作老鸭煲时要使用干的山药片，因为鲜山药经过长时间煲制后，清香味会挥发殆尽，且容易破碎。4、小煲的锅壁薄，加热后容易破碎，所以先用大煲制作，走菜时再装入小煲上桌即可。香椿嫩豆腐
旺销地：欣荣和会所 制作/岳强
创新卖点
香椿炒鸡蛋的改良版，一块蛋饼可以吃出两种感觉，一面香浓，一面清爽，中间还夹杂着香椿的清香。
制作流程：1、内酯豆腐半盒，取出后切1厘米见方的丁，淋少许盐、味精调制的味水，静置一旁使豆腐八味待用。2、鸡蛋5个打成蛋液，平均分成两份，将其中一份入锅快速炒散后盛出，另一份放入香椿末100克和炒散的鸡蛋，调入盐1克搅拌均匀待用。葱白段50克入锅炒香，铺在平锅底部待用。3、将锅滑透，下人75克油，倒入蛋液，小火煎至蛋液表面即将凝固，此时将内酯豆腐控净水分，倒在蛋液上，小火煎至蛋液表面刚刚凝固，翻面，继续煎20秒，将有豆腐的一面向下，铺在葱段上。4、净锅入3DO克清汤，加红烧酱油10克、蚝油5克、适量盐和味精，淋少许水淀粉勾芡，加入红椒丁、香椿碎浇在蛋饼上，配蜡烛上桌加热。
技术点：加入香椿碎和炒鸡蛋碎的蛋液倒入锅中，较为厚实，不易煎透，可以在蛋液入锅后盖上锅盖焖30秒，使锅内热度不断聚集，既可以使蛋饼内部迅速成熟，又可防止因煎制时间过长而导致蛋饼表面的香椿颜色变黑。
问：为什么不选用口感有韧性的老豆腐？
答：老豆腐的豆腥味浓，会削弱香椿的清香味，所以选用了内酯豆腐。
秘制生态野生甲鱼
旺销地：武汉和天下餐厅 制作/田明
创新卖点
此菜改良自青莲酒家的“秘制甲鱼”，何大厨在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳，改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势：1、咸度降低一成。汤汁咸度适中。2、新加入的酱料提升了菜品的鲜昧。酱香味也更加醇厚，回口鲜甜。3、加入香辣酱增加了菜品的辣度。香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有―个与众不同之处。那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味。而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料。调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。
制作流程：1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用。2、锅滑透，入混合油1 50克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料1 50克，大火快速炒香，下入甲鱼快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1 200克、海鲜酱1 000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。2、锅人混合油1 OO克（菜籽油、猪油、色拉油按照1：1：1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果50克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
技术点：1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
杭椒辣子鲜鲍
鲍鱼预制：鲍鱼（12头鲍）5斤去壳治净，改刀后氽水待用，锅入菜籽油150克，下入姜片1 50克、干葱头100克、蒜瓣50克煸香，下入鲜小米辣50克、青红杭椒段200克、香叶5克炒出香辣味，添清水1500克，下入鲍鱼，调入盐5克、味精1 5克、家乐鸡汁1 5克、美极鲜味汁15克、蚝油1 5克，大火烧开后继续加热5分钟，再转小火，下入鲍鱼煮2分钟，关火晾凉，滤去料渣，将汤汁连同鲍鱼一起装入保鲜盒，入保鲜冰箱保存，半小时后方可使用。
走菜流程：1、杏鲍菇100克改刀成长方形片，拉油断生，青红杭椒150克去蒂入净锅干煸，至表皮起泡、出椒香味。2、锅人油，下姜片爆香，下杏鲍菇片和杭椒大火炒匀，下入卤好的鲍鱼12个，淋八卤鲍鱼的汤300克，调入蚝油2克、味精3克，撒少许白胡椒粉，大火将汤汁收至只剩薄薄的一层，关火将青椒、杏鲍菇装入烧热的石锅中，上面摆鲍鱼即可。
技术点：为了保证鲍鱼的嫩度，煮制时间不可过长，以2分钟为宜，见鲍鱼表面略带浅黄色即可关火。