5款功夫菜 上桌只要3分钟

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功夫菜要么需要长时间炖、焖、烧，要么需要耗费人力制作成精细的造型，总之一定是很费“功夫”的菜，因此也就难以实现快速上桌。而以下5款精致功夫菜将提前预制做得非常到位，使每道菜均能在3分钟内上桌，出品迅速快捷。

金牌凤尾虾

制作／赵培胜　现任南京明日大厦行政总厨。

亮点：自制风味料

配方：500克粗面包糠用六成热油炸至金黄，捞出吸油。150克花生炸酥后捞出晾凉拍碎。将二者混合，调入35克孜然粉、20克花椒粉、8克鸡精拌匀即成。

提前预制

1－2　8只鲜虾去头留尾，背部开刀去虾线，制成凤尾虾，然后将虾肉的筋锤断，把肉锤松。

3－4　蔬菜汁中撒孜然粉、辣椒粉和花椒粉，调成腌汁，把锤好的凤尾虾放入腌汁里腌10分钟，取出裹蛋液，拍匀面包糠，制成生坯。

5－6　锅入宽油烧至六成热，下入生坯，小火浸炸2分钟至熟，捞出控油，将一面抹上自制的风味料，用勺底压平，摆盘即成。

味型：烧烤味。

技术点：把筋锤断后，凤尾虾过油时就不会回缩。由于虾肉有粘性，锤子拿起时容易粘住虾肉、扯断虾尾，先在虾肉上洒清水再锤就可以避免这个现象。

肥牛金针菇　8元／位

位上时每人一个肥牛卷，图为三位的量。

提前预制

1　3片肥牛片洗净，拍匀生粉。75克金针菇平分成三缕。

2－3　肥牛片平铺，每片肥牛上摆25克金针菇，卷成卷，用牙签别住封口。

4　锅入底油，烧至五成热，下入肥牛卷，小火煎约2分钟，期间用五成热油冲炸另一面，捞出控油装盘。另起锅入50克清水烧沸，下入25克沙嗲酱烧热，浇在菜品上即可。

技术点：1、浸炸时油温不能太高，保持在五成热，否则容易将金针菇炸焦。2、油炸时，肥牛卷一面煎制、另一面用油冲炸，尽量不要翻面，防止金针菇掉出来。

味型：鲜甜。

蚕芋牛肉饼

提前预制

1　200克香芋去皮、切片，入蒸箱蒸熟，取出用搅拌机打成蓉备用。100克新鲜牛肉切成肉末，与打好的芋蓉混合，调入20克椰浆(增加香甜味)、3克盐拌匀。取一张正方形春卷皮平铺，抹匀50克馅料，再盖上一张春卷皮，然后压平，沿对角线一切二，成两个三角形生坯。图为预制好的生坯。

技术点：芋蓉有粘性，可以粘住春卷止。如果觉得芋蓉粘性不够，可以抹点面糊。

2－3　取6个饼坯，挂匀面糊。锅入宽油烧至六成热，下入饼坯，小火浸炸3分钟至透，捞出控油装盘即成。

味型：香脆，微甜。

一口香

亮点：臭豆腐做馅，闻着臭、吃着香

提前预制

1　150克臭豆腐焯水去除部分咸味，控水切丁。锅入底油烧热，下50克猪肉末煸至变色，加入葱、姜末各5克、豆瓣酱10克，再下臭豆腐丁，撒2克味精，小火炒香，勾薄芡、撒15克松子成馅料。

2－3　3张威化纸平铺，抹上25克炒好的臭豆腐馅，卷成长条(封口处蘸蛋液)，裹蛋液、拍面包糠制成生坯。

走菜：2分钟

锅入宽油烧至六成热，下入10个生坯小火浸炸2分钟，捞出控油装盘即成。

技术点：炒好的馅料带油，容易浸透威化纸，使馅料掉出来，所以每个生坯要用三张威化纸。此外卷成生坯时一定要包严实，浸炸时才不会漏气，容易膨胀，造型饱满立体。

蛋皮瑶柱虾饼

亮点：瑶柱丝嵌入虾胶饼

提前预制

1　取1张煎好的蛋皮平铺。150克虾胶混合75克鱼蓉(边角料制成)，调入3克盐、2克味精、10克葱姜末拌匀，抹在蛋皮上，约有0.3厘米厚，撒匀15克瑶柱丝(干贝肉加水浸没，添黄酒、葱姜蒸好后搓成丝，然后过油炸至微黄)，用刀拍平成饼坯。

技术点：不要将瑶柱丝炸成金黄色，微微变黄即可，否则煎制时容易糊。

2－3　锅滑透，入底油烧至五成热离火，蛋皮一面向下，一边晃锅一边煎，煎透后翻面，把锅重新放回火上，开小火继续煎约半分钟，煎至瑶柱丝变金黄时关火，取出改刀成菱形块，装盘上桌即成。

味型：咸鲜。