闲居塞外说羊肉

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已经写了好几篇关于羊肉的文章，诸如涮羊肉、手把肉、羊肉泡馍、羊杂碎、羊架子等等，寄到南方一些刊物，编辑先生们倍加赏识，不过他们的“赏识”，大约只为羊肉，而不在乎文字。比如身居热国长沙的薛君，接到我的稿子后，就来信称：南国鱼虾海鲜多矣，而羊肉奇缺。每到冬天，难得见到整只的新鲜的羊肉，解馋尝新，只有冷冻肉块一宗。但是买回来一切，才知皆为筋头肉脑拼凑而成，不免失望。所以她就感叹道，也许这是你们内蒙古人吃剩下的下脚料运到我们这儿的。我看得大笑。她继续写道：即使如此，我仍然要按着你文章中所说涮羊肉之程序，如法炮制，看看君言谬否？

羊肉之美

羊肉之吃法虽然多种多样，但归根结底，仍然是羊肉而已，所以我想撇开那种种花样，统而论之。

羊肉之美，并非今人的发现，我们的老祖宗早就知道。我们从羊几千年的驯养历史可以看出。可以想象，生民之初，茹毛饮血的我们的祖先们，在同兽类争食并与兽类的斗争中，发现狼虫虎豹之类，不仅性格凶猛，难以驯化，且因其食肉嗜血，其肉腥恶，不宜食；而草食的牛羊之类，不仅性格温和，而且其肉味鲜美，用来驯养最宜。《尚书・召诰》云：“越三日丁巳，用牲于郊，牛二。越翼日戊午，乃社于新邑，牛一，羊一，豕一。”这大约是我们能从文字中见到的古人用牛羊猪祭祀之始。三者并用，可见其食用价值之一斑。而在《诗经》中，我们更能看到一幅美妙恬静的畜牧图景：“君子于役，不知其期，曷至哉？鸡栖于埘，日之夕矣，牛羊下来。”（《国风・君子于役》）如果我们在《尚书》中仍然不敢断定祖先驯养牛羊的情况，那么在《诗经》里，我们已明显地看到了，时在两千五百年之前。古代中国社会，是农牧并作的。秋天丰收之后，宰猪杀羊，举酒庆祝。《诗经・七月》记载了这种情况：“九月肃霜，十月涤场。朋酒斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥。万寿无疆。”

羊肉之美，从文字上更能见出其效果。美、善、祥、羞、羡、鲜、养等等表示美好善良与美馔的字词，皆与羊有关。《说文解字》是这样解释“美”的：“甘也。从羊从大，羊在六畜，主给膳也。美与善同意。”宋・徐铉注曰：“羊大则美。”“羞”最原初的意思是“进献”、“美味的食物”。《周礼・天官・膳天》：“掌王之食饮膳羞，以养王及后世子。”现代汉语里仍有“珍馐美馔”之语。“鲜”字在“羊”之外，加了“鱼”，可谓珠联璧合，二美并举。这是古代鱼羊食用价值的确实佐证。如此造字，完全符合古人的审美心理，实用之物即为美好。“养”字如果写成繁体“养”便一目了然：以羊为食，是为营养也。古代社会虽然农牧并作，但估计仍然以农耕为主，自然是以粮食与蔬菜作为主食的，以肉辅之，就显得极为珍贵，而在诸肉食中，羊肉价值最高。另外一些引申之后变得比较抽象的字如祥、羡等，表现吉祥，安定，正义，钦慕，皆为褒义，而且都与羊有关。

羊羔美酒

翻《本草纲目》“谷部”，末尾所列治病诸酒不下七十种，虎骨酒、鹿茸酒、人参酒、枸杞酒，是我们常见的，至于逡巡酒、龟肉酒、百部酒、术酒，就有点匪夷所思。倒数第二条是“羊羔酒”。李时珍详细介绍了该酒的制作方法：“宣和成化殿真方。糯米一石，如常浸蒸，嫩腿羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌饭，入木香一两同酿，勿犯水，十日熟，极甘滑。”并称此酒有“补元气，健脾胃，益腰肾”之功效。《词源》引《事物绀珠》云：“羊羔酒出汾州，色白莹，饶风味。”汾州为古地名，属山西。

我一直以为，造酒原料，大抵不出粮食、水果一类，没想到羊肉亦可入酒，而且我一直以为，“羊羔美酒”一语，乃并列结构，指的是“羊羔肉”与“美酒”二色，现在看来，谬矣。羊羔酒没有喝过，羊羔肉却吃过一回，而且，羊羔肉加美酒，乃人生难得之美味也。

我平素吃羊肉多矣。但羊羔肉，仅仅吃过那么一回，老家虽在牧区，但羊总要养到“四牙”甚至“齐口”之后才杀着吃，一年的小羊，是万万不舍得也不忍心宰杀的。所以我一直只有想象的份儿，而没有亲尝此美味的机会。

一九秋，在阿拉善约了几位朋友，相伴闯荡大西北，到敦煌去。几经辗转，稀里糊涂，走到宁夏、甘肃、内蒙古交界处一个叫“漫水滩”的地方，一打听，敦煌还远在两千公里之外，顿时泄了气。幸好当地有一农场，年轻的农场主人们，盛情邀约，留我们住了几天，然后送我们返回银川。敦煌没有去成，却意外地在农场吃了一顿羊羔肉。是刚刚长了一年的小羊。两只，宰杀剥净，不剔不削，大块剁开，一锅炖上。一小时之后，即炖烂，大瓷盆捞出，数人围桌而食。那羊肉细烂肥嫩，鲜美无比，与平常所食殊异，佐之以“景泰老白干”，真是美妙绝伦的一顿盛馔。羊肉食毕，再来一大碗羊肉汤煮成的大米粥，吃得口餍腹足，早把敦煌忘到九霄云外。这一餐饭非同寻常。至今思之，齿颊间余香犹在，不能稍忘。

羊膻正义

有南方朋友来，谈其身居热国吃羊肉之经验，心下就感诧异。食不厌精，脍不厌细，南人善食，天上飞的，地下跑的，水里游的，举凡能食之物，皆食之殆尽。于是未敢冒昧唐突，作正襟危坐、洗耳恭听之状，请他谈下去。回答得极干脆，曰：去膻不去皮，心里立时大笑，大笑之后又有点愤愤不平：世界上原来还有如此买椟还珠、去精取粗、违反物理的事情呢！膻之去就暂且不说，羊皮坚韧厚实，有什么好吃的？再说，假如举国上下皆吃羊皮，一年下来，该吃掉多少美观实用的皮夹克呀！

我说你真是“南郭先生”，班门弄斧、滥竽充数者也，你不会吃羊肉。

窃以为，羊肉之美，正在乎其膻也，无膻，便不成其为羊肉矣。

其实笔者并非走极端。羊肉之特点，确实体现在它的膻上。当然，膻味太重，可以想法祛除一些，但不可全部去掉。一些菜谱或讲饮食常识的书经常介绍，去羊膻可用绿豆。以笔者之经验，炖肉时加几茎芹菜切数片胡萝卜，效果更好。赵希鹄《调燮类编》云：“煮羊以杏仁则易烂，以胡桃则不臊，不宜用铜锅煮。”

我比较欣赏蓝翎先生对于羊肉的态度，他在《随笔》上发表过一篇叫《羊肉汤泡琴台》的文章，文中对羊肉之膻给予充分肯定。而蒙古人，则是深得羊肉之三昧的美食家。他们在炖羊肉时，不仅不放我们所用的绿豆、芹菜、萝卜诸料，甚至连花椒、鲜姜、辣椒也不用，只加咸盐一味，肉煮到不淌血水即食。这种肉吃起来鲜嫩异常，且宜于消化，不伤肠胃。

“膻”字的繁体为“”，从《说文》为“”。简化而为“膻”，从肉，不太确恰当。因为并不是所有的肉类都带膻气。再说“羊”、“月”之间，笔画并无多大区别，如此“简化”，似无必要。羊乃典型的草食动物。据我所知，以草食为主的牛肉、兔肉、骆驼肉，皆有膻味，不过比羊小得多。其实，不同的地域、气候、水草，所产之羊，其膻味也大小不同。内蒙古呼伦贝尔市的鄂温克草原，以水草丰美著称，其羊肉膻味就大，而鄂尔多斯草原属半荒漠草地，其羊肉膻味就小。达茂草原遍地皆是沙葱，一到深秋，沙葱花开得雪一般白亮，沙葱成了羊、牛的主要食物，其羊肉有一股特殊的香味，尤以烤羊腿为佳，食之美不胜收。锡林郭勒草原的羊品种优良，体大肉厚，宜做涮锅之用。鄂尔多斯市的准格尔山坡地带，产一种山羊，个头矮小，成年羊顶多二十来斤，其肉肌里细腻，极易煮烂，入口滑嫩细软，吃多少也不觉其腻。

羊肉之补

大凡一种食物，不论蔬菜水果，还是肉类五谷，人食之后，充饥果腹之余，总有某种药用价值，所以北人有“吃甚补甚”之说。

羊肉的补养作用是毋庸置疑的。历代医学家如陶弘景、张诜、李杲、汪机皆有论述，到李时珍则集其大成。《本草纲目》不仅说羊肉、羊肉汤有“补虚益气、安心止惊、开胃健力”等等作用，而且羊血、羊脂、羊乳、羊髓、羊骨、羊毛乃至头蹄五脏，皆有医疗功效。与其他六畜之肉比较，羊肉属热。宋朝和尚惠洪的《冷斋夜话》有“鱼稻宜江南，羊面宜京洛”之语，并云：“世俗无如羊之大美，且性极暖，宜人食。”既属热，自然以冬天食用为宜。所以身居寒冷的塞外、青藏高原上的人们，便普遍地喜欢吃羊肉，不分汉藏维蒙，也不论男女老幼。每年一俟入冬上冻，从牧区，到农村，乃至城市，杀羊吃肉，一如盛大节日。